按照國家強制性標準《食用菌衛(wèi)生標準》的規(guī)定，食用菌所涉及的指標包括感官指標和理化指標。感官指標是判定食用菌質(zhì)量好壞的重要依據(jù)之一。正常食用菌應具有其固有的外形、色澤和香味，不得混有非食用菌，產(chǎn)品應無異味，無霉變，無蟲蛀。食用菌的理化指標包括砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量等５項指標。
據(jù)有關(guān)專家介紹，鉛是一種有代表性的重金屬，是有蓄積性、多親和性的毒物，對人體各組織都有毒性作用，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和腎臟，還損害人體的免疫系統(tǒng)，使人體抵抗力下降。汞的毒性與汞的存在形式有很大的關(guān)系。無機汞不容易吸收，毒性小，一般食品中的汞基本以無機汞形式存在，而有機汞特別是甲基汞容易吸收，因此毒性大。微量的汞在人體不致引起危害，可經(jīng)尿、糞和汗液等途徑排出體外。人體攝入超過一定量的汞，尤其是甲基汞，在體內(nèi)蓄積到一定量時，將損害人體健康。食品一旦被汞污染，難以徹底除凈，無論使用碾磨加工或用不同的烹調(diào)方法，如燒、炒、蒸或煮等都無濟于事。砷的化合物在自然環(huán)境中廣泛存在，對食品的污染常見有：含砷農(nóng)藥的使用；食品加工時使用了一些含砷的化學物質(zhì)作原料；工業(yè)“三廢”排放中常含有大量的砷，引起食品污染。食用菌中砷的污染主要來源于土壤和環(huán)境。此外， 六六六、滴滴涕屬有機氯農(nóng)藥，上世紀７０年代許多國家相繼限用和禁用此種農(nóng)藥，我國于１９８３年停止生產(chǎn)。由于六六六、滴滴涕農(nóng)藥使用后在土壤中的殘留期很長，因此使用了該農(nóng)藥的土壤幾十年后還存在殘留物。
中國加入世界貿(mào)易組織后，食用菌的價格呈下降趨勢，其最主要的原因就是國外相關(guān)指標很多，而我國的標準體系還不健全甚至落后。目前農(nóng)業(yè)部已經(jīng)就食用菌產(chǎn)地環(huán)境、投入品以及菇類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程頒布有關(guān)標準，努力從源頭上規(guī)范食用菌的生產(chǎn)。與此同時，農(nóng)業(yè)部已指定上海農(nóng)科院食用菌研究所盡快制定相關(guān)的新品種檢測標準，以保證食用菌新品種的食用安全。