發(fā)酵技術(shù)是平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇等發(fā)酵料栽培的關(guān)鍵技術(shù)，主要原理是培養(yǎng)料通過(guò)采用物理調(diào)控，為自然存在的有益微生物創(chuàng)造一個(gè)良好的生態(tài)環(huán)境，滿足其生長(zhǎng)繁殖，經(jīng)生化作用后積蓄了食用菌生產(chǎn)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其作用還體現(xiàn)在：一是殺死病原菌、害蟲以及各類害蟲的卵、幼蟲及成蟲；二是促使嗜熱性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶類；三是培養(yǎng)料在酶的作用下加速分解，形成腐殖質(zhì)一類化合物供食用菌菌絲利用。
論壇對(duì)發(fā)酵料產(chǎn)生放線菌問(wèn)題說(shuō)法不一，嗜熱放線菌利用培養(yǎng)料在發(fā)酵中殘留的氨轉(zhuǎn)化為氮源，加速基質(zhì)降解，產(chǎn)生聚糖類物質(zhì)、煙酸、B族維生素及氨基酸等以利食用菌菌絲吸收，可以說(shuō)放線菌的產(chǎn)生是發(fā)酵料不可缺少的，但過(guò)度的發(fā)酵，放線菌產(chǎn)生過(guò)多肯定會(huì)對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)造成負(fù)面影響，營(yíng)養(yǎng)的耗損也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量的下降。
發(fā)酵技術(shù)源于有益的微生物群體活動(dòng)的掌控上，發(fā)酵中原來(lái)不能共生的微生物，通過(guò)相互交換食餌和生成條件，達(dá)到共同生存、發(fā)展的目的。例如：光合細(xì)菌是厭氧菌，可將來(lái)自太陽(yáng)熱能作為能源，合成抗氧化物質(zhì)、氨基酸、糖類等各種有利的物質(zhì)；固氮菌是好氣菌，可將大氣中的氮變成食用菌能夠吸收利用的物質(zhì)，固氮菌以有機(jī)質(zhì)為食餌，它的排泄物是光合細(xì)菌喜食的食餌，而光合細(xì)菌排泄物是固氮菌的食餌。這種食餌交換循環(huán)建立以后，一旦固氮菌過(guò)分繁殖則處于缺氧狀態(tài)，通過(guò)光合菌的作用，就能夠共存?？偟膩?lái)說(shuō)，通過(guò)有益微生物群體活動(dòng)，使培養(yǎng)料在發(fā)酵中增加抗氧化物質(zhì)，集結(jié)能量抑制，消減有害的活性氧化成分，大大改善食用菌培養(yǎng)料的生態(tài)環(huán)境條件，促進(jìn)食用菌菌絲的健康生長(zhǎng)，從而達(dá)到提高食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量的目的。
發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)料堆料不宜過(guò)高，堆料過(guò)高，則很容易因中部溫度過(guò)高而造成營(yíng)養(yǎng)損耗；同時(shí)由于過(guò)高的料堆也因物料的軟化導(dǎo)致物料間空隙度縮小而減少供氧量，從而造成局部厭氧發(fā)酵； 打好料堆孔。打孔的目的首先是為了透氣增氧，增加物料間有益微生物菌群繁殖所需的供氧量。參考文獻(xiàn)略【作者myb轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源于易菇論壇】