河北大學(xué)生物技術(shù)中心 楊國良
鮮蘑菇的含水率是90～94%，在此范圍內(nèi)含水率偏高或偏低與品種、料土含水量及菇房濕度有關(guān)系。例如，在同樣條件下生產(chǎn)，棕色蘑菇比白色蘑菇含水率低，口味較好。檢測3個不同品種菇體的干物質(zhì)，結(jié)果如下：
品種編號 菇體色澤 干物質(zhì)（%）
1 灰白 6.5
2 純白 7.0
3 棕色 8.5
覆土起著把水分滲透到堆肥的作用，菇體再從堆肥中吸收水分及溶解在水中的營養(yǎng)物質(zhì)。菌絲為了把堆肥中的養(yǎng)分輸送到生長發(fā)育的子實體中，需要菇床表面的水分“蒸騰”作用。如果堆肥過干，菌絲僅僅從覆土層吸收水分而不能從堆肥吸收營養(yǎng)，會長成營養(yǎng)不足、多水味淡、柔軟而細(xì)長的蘑菇。
蘑菇大量發(fā)生之后，需要噴多少水呢? 因為菇體一般含有90～94%的水分，所以推定每采收lkg的蘑菇至少要從堆肥和覆土中帶走900克的水，所以一潮蘑菇發(fā)生大約需要和蘑菇重量相等的噴水量，一般頭潮菇1㎡收獲蘑菇5～7kg，那么需要提供5～7升水。
此外，在菇蕾生長發(fā)育為成熟的子實體期間，菇床中產(chǎn)生了相當(dāng)多的熱量，這些熱量必須排除掉，首先是通過菇床上層的水分蒸發(fā)而排除掉的。例如，頭一潮菇1㎡約產(chǎn)6kg蘑菇，在其大約7天的發(fā)育階段中，產(chǎn)生大約8600×103焦耳的熱量。蒸發(fā)1kg水需要2520×103焦耳的熱量。因此，6kg蘑菇所產(chǎn)生的熱量可蒸發(fā)大約3.5升水。如此算來，1㎡1潮菇收獲蘑菇5～7kg，總共大約消耗8～10kg水，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。因此，通過覆土補(bǔ)水是十分重要的增產(chǎn)措施。
較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼灒≒eter P.，1990）表明，在出菇期間覆土層提供的水分，大約占所產(chǎn)蘑菇重量的40～45%，其余的由堆肥提供。該試驗如下：
（一）試驗方法 為比較在原基形成至采收期間噴水與不噴水對蘑菇產(chǎn)量及質(zhì)量的影響，采用經(jīng)二次發(fā)酵的馬糞培養(yǎng)料200㎏（濕重），接種菌種后混合均勻，分裝于40個聚乙烯袋內(nèi)，裝5kg/袋，每袋出菇面積為0.05㎡，投料量折算為100㎏/㎡，料厚20cm左右。在22～23℃、相對濕度95～99%條件下發(fā)菌15天覆土，厚度6cm。覆土配方為50%泥炭、30%黑土和20%石灰，初始含水量69.1%，比重610克/升。
5袋為一組設(shè)8組，噴水育菇袋及不噴水育菇袋兩種處理各4組20袋。在覆土后5天內(nèi)，兩種處理的育菇袋都噴水至覆土持水量約78%，一直到第17天之前不噴水；第10天將溫度降至16℃催菇；第14天原基形成，此時從兩種處理的各組中取1袋（共4袋），進(jìn)行培養(yǎng)料和覆土含水量的測定，方法是把覆土層盡可能徹底地移出，再將土層下培養(yǎng)料的中部取出，從這2份材料中各取3個重500克的樣品，于100℃烘干至恒重，計算含水量。
第17～19日3天，不噴水的育菇袋不能噴水，而噴水的育菇袋噴水折合8升/1㎡，即第17天噴1升，第18天噴3升，第19天噴4升；在18～21天4天內(nèi)采完第一潮菇，采菇及取樣分析前4～6小時噴水。采下的菇體先稱鮮重，再經(jīng)1OO℃烘干至恒重，有關(guān)數(shù)據(jù)列于表12。
表12 出菇期堆肥及覆土含水量與蘑菇產(chǎn)、質(zhì)量的相關(guān)數(shù)據(jù)
處 覆土 培養(yǎng)料含水 覆土含水 產(chǎn)菇（㎏/㎡） 干物質(zhì) 單重
理 天數(shù) % ㎏/㎡ % ㎏/㎡ 鮮重 干重 含量% 克
不 初始 69.1
噴 5 78.0
14 68.5 67.8 70.5 27.7
水 18 69.2 26.6 3.5 0.32 9.14
育 19 67.5 23.7 7.4 0.52 7.02
菇 20 66.2 58.1 64.4 21.0 15.1 0.98 6.49 12.5
袋 21 66.7 55.8 61.0 17.9 20.5 1.32 6.43 16.8
噴 初始 69.1
水 5 78.0
育 14 68.5 67.8 70.5 27.7
菇 18 71.4 28.3 3.8 0.33 8.68
袋 19 71.4 28.3 6.9 0.46 6.67
20 67.6 62.8 68.2 24.4 14.2 0.85 5.99 13.3
21 65.9 56.7 63.8 20.2 25.3 1.49 5.89 21.1
注：由于菇體生長的平面空間所限，1潮蘑菇在開傘前的產(chǎn)量極限為14.3㎏/㎡。此表數(shù)據(jù)為1潮菇（覆土后21天）產(chǎn)量高達(dá)20～25㎏/㎡，其原因是開傘菇柄的伸長而突破了空間限制。
（二）結(jié)果分析
1.不噴水育菇袋 在覆土后第18～21天的4日內(nèi)，即出現(xiàn)原基以后的蘑菇子實體發(fā)育期間，不噴水育菇袋總產(chǎn)鮮菇為20.5㎏/1㎡，覆土失水9.5㎏/㎡，占菇體重的46%（=9.5/20.5）；同期培養(yǎng)料失重12㎏/㎡，占菇體重的58%，二者失水之和（46%＋58%=104%）大于100%，是因為除所產(chǎn)鮮菇20.5㎏外，覆土與培養(yǎng)料的水分蒸發(fā)了1㎏(=21.5－20.5)，約占菇重的4～5%。需要說明，此試驗的覆土厚度達(dá)6cm，加之袋式生產(chǎn)較易散熱及出菇室濕度較高（95%以上），這都有利于保持料及土中的水分，因而水分蒸發(fā)量很少，耗水與產(chǎn)菇的比例為1:0.96。但是在一般商業(yè)生產(chǎn)中，為減少蘑菇褐斑病而出菇室的濕度較低（85%左右），且通風(fēng)大而水分蒸發(fā)量較大，故而培養(yǎng)料及覆土層還要蒸發(fā)掉占菇體重40～50%的水分，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。
2.噴水育菇袋 噴水育菇袋覆土后第17～19天噴了8升水/㎡，第21天采菇時培養(yǎng)料及覆土中的含水量分別比不噴水育菇袋高0.9㎏與2.8㎏，多產(chǎn)菇約5㎏/㎡。但是須注意，在第20天時噴水育菇袋比不噴水育菇袋的產(chǎn)菇量還少一些，這可能是噴水對蘑菇菌絲產(chǎn)生了不良影響如影響透氣、冷水刺激等。
噴水育菇袋的覆土與培養(yǎng)料失水重量分別占菇體重的26%（=6.7/25.3）和43%（=11.1/25.3），兩種水源之和僅為69%，那其余31%的菇體重量從何而來呢？這表明在噴水后、采菇前的4～6小時內(nèi)，即尚未被取樣測定時，許多水分已被吸收進(jìn)了菇體，因而噴水育菇袋覆土與培養(yǎng)料的失水量顯得較少。
3.噴水與不噴水的產(chǎn)菇差異 覆土后第20天，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量、干物質(zhì)比重及單菇重量差異不顯著；隨著菇體的生長發(fā)育，噴水和不噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的干物質(zhì)含量均有所降低，開傘蘑菇的干物質(zhì)百分率最低；第20天和第21天雖僅延長1天采收，但是產(chǎn)菇量卻顯著提高，按1㎡計噴水和不噴水育菇袋分別比20日增產(chǎn)11.1㎏及5.4㎏。而在18～20日3天內(nèi)，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量并無顯著差異。
商業(yè)生產(chǎn)要求采摘未開傘的蘑菇，此試驗在覆土后第20天采的菇尚未開傘，單菇平均重12.5克～13.3克；但僅晚1天即到第21天，大多數(shù)菇體已開傘，單菇平均重16.8克～21.1克。開傘菇雖然產(chǎn)量高的多，但是品質(zhì)低且不便貯運(yùn)，因而商業(yè)生產(chǎn)不允許產(chǎn)開傘菇。
此試驗還證實，增加覆土的含水量能使菇體的含水量也相應(yīng)提高。比較噴水和不噴水育菇袋菇體干物質(zhì)的含量，表明在菇體發(fā)育的任何階段采菇測定，噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的含水量都較高。此外，無論育菇袋噴不噴水，都表明早采收菇體的干物質(zhì)含量高于晚采收的菇體，在4天內(nèi)所采摘的菇體中，最早采收的蘑菇干物質(zhì)含量接近9%的理論值，而較晚采收的菇僅為6～7%。
需要指出，為了延長鮮蘑菇的貨架壽命，出菇期間采取較低的溫度，同時降低空氣濕度，控水“練膜”，促使菇蓋表膜干燥增厚而有光澤（圖35），可顯著延長商品菇的貨架銷售期。
圖35 控水“練膜”形成的白菇
4.培養(yǎng)料干物質(zhì)轉(zhuǎn)化率 噴水育菇袋覆土后21天，蘑菇產(chǎn)量為25.3㎏/㎡，烘至恒重的干菇為1.49㎏/㎡。此試驗在播種前投濕料100㎏/㎡，按含水70%折合干料30㎏/㎡。據(jù)此數(shù)據(jù)計算，30㎏干料僅有1.49㎏轉(zhuǎn)化為菇體，約占5%。由此表明，蘑菇生產(chǎn)收獲的主要是水分！
