河北大學(xué)生物技術(shù)中心　楊國(guó)良

　　蘑菇的特性是不覆土不出菇。其機(jī)理有很多研究，亦有很多說(shuō)法。有一種理論認(rèn)為，蘑菇菌絲在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性代謝物質(zhì)，其中某些化合物如乙烯、乙醇、乙醛和丙酮會(huì)抑制蘑菇原基的形成。覆土層可吸收這些有害物質(zhì)而促使蘑菇菌絲扭結(jié)生成原基。在覆土和低溫刺激下，菌絲由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)，覆土中菌絲之間相互融合而形成粗大的管狀構(gòu)造—菌索(俗稱(chēng)菇根)，進(jìn)而扭結(jié)生成蘑菇原基（圖26）。覆土層中菌絲的多寡或強(qiáng)弱與產(chǎn)菇量呈正比關(guān)系，如果覆土層中菌絲量少，蘑菇產(chǎn)量不會(huì)高。這就是強(qiáng)調(diào)覆土后發(fā)菌或“吊菌絲”上土的時(shí)間要盡可能充分的道理。有關(guān)研究表明，蘑菇原基形成階段已構(gòu)建出全部菇體細(xì)胞，因而原基發(fā)育期則只需要膨脹細(xì)胞，這個(gè)階段的菇體細(xì)胞需要大量碳水化合物和水分，其表現(xiàn)是幼菇生長(zhǎng)非常迅猛，幾乎一夜之間球形菇就開(kāi)了傘。測(cè)定表明，開(kāi)傘菇的干物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于幼菇。

圖26　菌絲構(gòu)成的蘑菇原基

　　蘑菇工廠采用的覆土材料是草炭土（又叫泥炭土），其性質(zhì)及覆土技術(shù)如下：

　　（一）草炭土性質(zhì)   草炭土（peat）是濕生植物(蘆葦、苔蘚、水草等)殘骸在水浸厭氧條件下，通氣不良、溫度較低、微生物活動(dòng)弱而不能徹底分解或氧化，致使有機(jī)質(zhì)積聚形成泥炭或腐殖質(zhì)層，黃褐色或褐黑色（圖27，圖28），是一種寶貴的自然資源。

圖28　我國(guó)東北產(chǎn)的草炭土

　　草炭土多分布于冷濕地區(qū)的低洼地。地表有厚20～3Ocm的草根層，草根層下為草炭層和礦質(zhì)潛育層，有時(shí)草炭層下還有腐殖質(zhì)過(guò)渡層。按分布地勢(shì)、地位、成炭植物等不同，草炭土分為三類(lèi)：
 
　　低位草炭土（富營(yíng)養(yǎng)型）。分布于低濕地，其造炭植物主要為灰分含量較高的苔草類(lèi)草木植物，草炭層有機(jī)質(zhì)含量30～70%，pH值6.0～7.0。例如黑龍江產(chǎn)的高緯度寒區(qū)、低位蘆葦苔草型草炭土，檢測(cè)其灰分34%，含N1.95%。

　　中位草炭土（中營(yíng)養(yǎng)型）。分布于山地森林中的沼澤化地段，造炭植物為喬木及莎草、泥炭蘚等，有機(jī)質(zhì)含量50～80%，pH值5.0～6.7。

　　高位草炭土（貧營(yíng)養(yǎng)型）。分布于山地的陰濕地段，造炭植物主要為泥炭蘚，水分靠大氣降水補(bǔ)給，草炭層有機(jī)質(zhì)含量60～90%，pH值4.0～5.0。

　　需要指出，沼澤土（bog soil）不同于草炭土（peat），主要區(qū)別是沼澤土的有機(jī)質(zhì)含量較低，一般為5～25％。沼澤土分布在寒帶森林苔原和溫帶森林草原，例如我國(guó)東北的三江平原、川西北高原的松潘草地、青藏高原和新疆北部山地等。

　　據(jù)筆者取樣化驗(yàn)（表8），德國(guó)（Flora gard）產(chǎn)的草炭土有機(jī)質(zhì)含量高達(dá)91%，比普通黑土高約8倍；草炭土的容重低于0.3t/m3, 普通黑土約1t/m3，密度較大的貧瘠沙土為1.4～1.9t/m3；草炭土的飽和持水量高達(dá)300～400%，普通黑土僅為70%；草炭土含N量1～2%，普通黑土為0.35%。另?yè)?jù)分析，草炭土還富含腐殖酸（40～50%）和硼、鋁、銅、鋅、鈷、錳等微量元素，這些成分利于菇體生長(zhǎng)發(fā)育。

表8  草炭土與普通土的比較

比較項(xiàng)目　　　　　國(guó)產(chǎn)草炭土　進(jìn)口草炭土　普通黑土

有機(jī)質(zhì)(%)　　　　　　66　　　　　91　　　　　12
干土容重（㎏/m3）　　290　　　　210　　　　　970
飽和持水量(%)　　　　300　　　　400　　　　　70
　　N(%)　　　　　　1.95　　　　0.94　　　　0.35

　　生產(chǎn)實(shí)踐證明，草炭土具有持水量大、結(jié)構(gòu)疏松通氣好的特性，不但滿(mǎn)足蘑菇發(fā)育所需的大量水分，而且土層不板結(jié)，透氣性良好。用草炭土做覆土材料，菌絲生長(zhǎng)健壯有力，菇體發(fā)育快，且菇質(zhì)好、白漂，出菇后勁足。覆草炭土可比覆普通土增產(chǎn)30%左右。為此，荷蘭不惜高價(jià)從德國(guó)進(jìn)口泥炭土，以達(dá)到提高蘑菇產(chǎn)量之目的。據(jù)荷蘭蘑菇專(zhuān)家講，在其30㎏/㎡的蘑菇單產(chǎn)中,有15㎏菇是基礎(chǔ)產(chǎn)量,一般生產(chǎn)技術(shù)就能夠?qū)崿F(xiàn)；有10㎏菇是隧道發(fā)酵技術(shù)的結(jié)果；還有5㎏菇是覆草炭土的結(jié)果。

　　如前所述，荷蘭菇廠由專(zhuān)業(yè)制料公司提供已經(jīng)發(fā)好菌的三次發(fā)酵料和調(diào)制好的覆土，荷蘭從德國(guó)進(jìn)口草炭土，配入適量甜菜渣和15% CaCO3，pH值7～7.5。菇床鋪料和覆土同時(shí)用機(jī)械完成，種菇變得較為簡(jiǎn)單。

　　（二）覆土操作  對(duì)于采用二次發(fā)酵料的菇廠而言，覆土操作要點(diǎn)如下：

　　覆土經(jīng)化學(xué)藥劑輔之以蒸汽滅菌。例如，1間菇房600㎡床面積，按覆土0.05m厚計(jì)算用土30m3，先用30L甲醛和12㎏多菌靈兌水2000L～3000L拌土，塑料覆蓋堆悶48小時(shí)。之后利用蒸汽處理，土溫55℃左右維持4h，大部分害蟲(chóng)和雜菌死亡。為保存覆土中的有益微生物，55℃處理4h是極限溫度和時(shí)間。
　
　　將滅菌后的覆土裝入混拌機(jī)，邊攪拌變加水至覆土含水量達(dá)200～250%，使之成泥團(tuán)狀（圖29）而形成裂隙，有利菌絲扭結(jié)并生成合適密度的蘑菇原基（圖30）。覆土層不能太致密。否則菌絲扭結(jié)點(diǎn)過(guò)多，出菇過(guò)密。

　　覆土層有隔熱作用，料溫逸散困難，覆土后發(fā)菌要特別注意通風(fēng)，料溫維持在24～25℃，8～10天蘑菇菌絲達(dá)到覆土表面。

圖29　覆土加水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)狀

圖30　覆土粗糙有裂隙利于出菇

　?。ㄈ┥僮?nbsp; 當(dāng)覆土表層40%面積有蘑菇菌絲時(shí)，可通過(guò)搔菌攪斷菌絲，使之與覆土充分混合，在25℃經(jīng)過(guò)1～2天，菌絲恢復(fù)活力并均勻布滿(mǎn)覆土層（圖31），蘑菇原基在覆土表面均勻發(fā)生，可顯著減少蘑菇叢生現(xiàn)象，便于采菇。

圖31　搔菌的作用機(jī)理

　　（1）菌絲從堆肥表面長(zhǎng)入土中，一部分菌絲穿出覆土表層;

　?。?）搔動(dòng)覆土使菌絲斷裂破碎，均勻分散在覆土層并再生;

　?。?）菌絲扭結(jié)增粗，進(jìn)而在覆土層形成蘑菇原基。