食用菌菌絲對游離氨十分敏感，一般情況下培養(yǎng)料中超過20PPM的氨，多數(shù)食用菌菌絲便不能正常生長，很多食用菌栽培戶受氨害影響很大，筆者對這個問題發(fā)表一下淺見。
先看一下氨害的一般癥狀：氨害主要發(fā)生在平菇、雙孢蘑菇等生料發(fā)酵栽培的菇種中。菇床或菇袋產(chǎn)生氨害時，先能聞到一股刺鼻子的氣味，該氣味額和農(nóng)用化肥碳酸氫氨完全一樣。一般在適宜的溫度、濕度等情況下，食用菌在播種后2-3天不見菌種萌發(fā)，或稍有萌發(fā)，但隔幾天后尚不見菌絲吃料，抓一把培養(yǎng)料可聞到刺激性，說明已產(chǎn)生氨害。
那么氨害是如何產(chǎn)生的呢？1、培養(yǎng)料本身氮素的轉(zhuǎn)化。氮素是除碳素食用菌重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，而氮素確是產(chǎn)生氨害的物質(zhì)來源。尤其是尿素是氨害產(chǎn)生最危險的潛在物質(zhì)。尿素必須在尿酶的作用下生成NH4，然后經(jīng)氨基化形成谷氨酸、天門冬酰胺和谷酰胺中的氨基。尿素高溫易分解產(chǎn)生氨氣。2、培養(yǎng)料水分過大，各種有害微生物在發(fā)酵中大量繁殖，并占主導地位，影響了高溫有益微生物群的繁殖，進而削弱氨基化過程中所需的酶和中間物的合成，影響了氨的固定。2、尿素加的太遲或過多，會造成氨基化不徹底而游離出氨氣。3、溫度過高，使固定的氨基分解釋放出氨。
如果產(chǎn)生氨氣可用3%過磷酸鈣水給予中和，也可用1%甲醛水中和，如果在料中拌入0.2-0.3%的白礬可有效的防止氨害的產(chǎn)生。平菇栽培中培養(yǎng)料盡量不使用尿素，若一旦產(chǎn)生氨害則極易生長鬼傘類雜菌。（作者MYB轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇）