一、野生食用菌
野生食用菌是指至今仍自然生長(zhǎng)在山野荒坡，林緣灌叢、田頭路邊、溝溪草地等，未被人工栽培或未被廣泛栽培的食用菌。如松茸、蜜環(huán)菌、美味牛肝菌、雞樅、紅菇等。
野生食用菌主要包括二類：一是目前還在野生狀態(tài)下，沒(méi)有人工栽培或極少有人工栽培的食用菌，如松茸、羊肚菌、冬蟲(chóng)夏草等；二是既有野生分布，同時(shí)也有部分人工栽培，如硫磺菌、蛹蟲(chóng)草、豬苓菌等。
1、 我國(guó)野生食用菌
我國(guó)地域廣闊，野生食用菌資源豐富，種類繁多，分布廣泛，蘊(yùn)藏量大，我國(guó)已知的食用菌約850種，藥用菌300種，僅吉林長(zhǎng)白山區(qū)大型真菌有755種，其中食用菌340種、藥用菌192種、有毒菌種102種、木腐菌244種、外生菌根菌183種。這些種類中常見(jiàn)種66種、偶見(jiàn)種124種、罕見(jiàn)種126種，常被采食的30余種，在無(wú)環(huán)境污染的條件下是一種天然的綠色食品，且風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有的食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分還具有保健和醫(yī)療價(jià)值。我國(guó)人民歷來(lái)就有采食野生食用菌的習(xí)慣，隨著人民生活的日益提高，對(duì)食用菌需求由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，向著營(yíng)養(yǎng)、多樣、優(yōu)質(zhì)、時(shí)新、精細(xì)、無(wú)污染的方向發(fā)展。而野生食用菌集營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、保健于一體，正迎合了這一時(shí)代的發(fā)展要求，在許多地方都已有野生食用菌上市，成為賓館、飯店、酒樓、餐館的上等佳肴，已獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
2、野生食用菌發(fā)展制約因素
野生食用菌資源利用率不高
我國(guó)野生食用菌資源豐富，但大多數(shù)寶貴的野生食用菌資源未被開(kāi)發(fā)利用，即使少量開(kāi)發(fā)利用的野生食用菌，其利用率也相當(dāng)?shù)汀Ｄ壳?，我?guó)可食野生食用菌的開(kāi)發(fā)利用率不到20%。以生產(chǎn)野生食用菌較多的云南省、吉林省為例，蘊(yùn)藏量較豐富的柳釘菇、松蘑、蜜環(huán)菌、元蘑等，其采收率僅在20%左右，且野生食用菌采集只限于交通方便的淺山區(qū)，其他尤其是長(zhǎng)白山保護(hù)區(qū)大部分野生菌仍處于自生自滅狀態(tài)。
由于野生食用菌生長(zhǎng)的分散性，較強(qiáng)的季節(jié)性及部分品種較差的耐貯性，在采集、貯運(yùn)過(guò)程中也會(huì)造成較大的損耗浪費(fèi)
野生食用菌資源分散，以采集野生菌為主；重采輕管，保護(hù)野生食用菌資源不夠。由于野生食用菌大多分布在邊遠(yuǎn)的山野，交通不便，加之野生食用菌資源歸屬不清，又缺乏合理的保護(hù)制度和措施，盡管有關(guān)政府職能部門多次強(qiáng)調(diào)保護(hù)資源，但在群眾性的采集過(guò)程中，毀滅式開(kāi)發(fā)和掠奪經(jīng)營(yíng)時(shí)有發(fā)生，造成了資源的嚴(yán)重破壞。生態(tài)環(huán)境的破壞，掠奪性采集，必會(huì)造成野生食用菌資源逐年減少，產(chǎn)量下降，質(zhì)量變劣。松茸、蜜環(huán)菌、美味牛肝菌等傳統(tǒng)野生食用菌種類在傳統(tǒng)采集區(qū)過(guò)度采集，面臨自然資源匱乏的問(wèn)題。這種現(xiàn)象嚴(yán)重地影響了可食野生食用菌的繁衍，制約了對(duì)它的永續(xù)利用和商品開(kāi)發(fā)。
野生食用菌開(kāi)發(fā)面窄
野生食用菌資源利用主要集中在少部分品種上。從野生食用菌的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀來(lái)看，可分為三類：即優(yōu)勢(shì)種類、潛在優(yōu)勢(shì)種類和待開(kāi)發(fā)種類。目前，對(duì)優(yōu)勢(shì)種類的研究相對(duì)較完善，但該類野生食用菌量少，不能滿足日益擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，而對(duì)野生資源量大的潛在優(yōu)勢(shì)種和有待開(kāi)發(fā)種的開(kāi)發(fā)研究不多，資源利用主要集中在少部分野生食用菌上，許多重要或大宗資源很少開(kāi)展系統(tǒng)研究。
野生食用菌加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力
從總體上看，我國(guó)專門以野生食用菌為原料的加工企業(yè)數(shù)量少，且部分企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模小，水平低，能力差，設(shè)備陳舊，加工技術(shù)和管理水平落后，產(chǎn)品包裝粗糙，保藏性差。產(chǎn)品檢測(cè)環(huán)節(jié)不夠完善，致使產(chǎn)品檔次低，質(zhì)量得不到保證和提高。多數(shù)是烘干、曬干品、鹽漬品很單調(diào)，野生食用菌深加工近乎盲點(diǎn)。使得我國(guó)野生食用菌在市場(chǎng)上缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，價(jià)格偏低（特別珍稀的冬蟲(chóng)夏草）。
野生食用菌開(kāi)發(fā)利用的研究薄弱
近年來(lái)，我國(guó)在一些野生食用菌開(kāi)發(fā)利用的研究方面(營(yíng)養(yǎng)成分、藥理分析、菌種選育、人工馴化栽培)雖取得了一定進(jìn)展。但由于野生食用菌分布的多樣性，人們對(duì)其認(rèn)識(shí)尚不完全，因而對(duì)其育種、管理、采收、貯運(yùn)、包裝、保鮮及系列加工還未形成規(guī)范化。加之目前專門從事野生食用菌資源開(kāi)發(fā)研究的人員匱乏，研究經(jīng)費(fèi)不足，使得野生食用菌的開(kāi)發(fā)研究始終未能形成氣候，許多寶貴的野生食用菌資源得不到研究和利用。
野生食用菌人工馴化栽培研究較少
有些野生食用菌單靠野生采集已不能滿足需要，馴化栽培勢(shì)在必行。雖有荷葉離褶傘、膠陀螺等研究成功，但人工栽培的研究應(yīng)加大力度，目前野生食用菌研究的品種不僅片面，且獲得的成果也沒(méi)能得到廣泛的重視和推廣應(yīng)用。人工促成栽培技術(shù)研究更少。
二、野生食用菌發(fā)展的對(duì)策
1、加強(qiáng)宏觀調(diào)控，統(tǒng)一規(guī)劃保護(hù)野生食用菌資源
野生食用菌資源的開(kāi)發(fā)利用是一項(xiàng)綜合性的工作，涉及到食用菌業(yè)、林業(yè)、商業(yè)各個(gè)方面。因此，要把野生食用菌資源列入國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)來(lái)進(jìn)行開(kāi)發(fā)，建立適宜的自然保護(hù)區(qū)域和野生食用菌品種資源基地，保護(hù)和收集那些珍稀、瀕危、具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的野生食用菌，進(jìn)行科學(xué)有效的引種栽培試驗(yàn)。在生產(chǎn)中，做到有計(jì)劃、有步驟地開(kāi)發(fā)，避免因盲目開(kāi)發(fā)而造成資源的枯竭。對(duì)具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種，要積極進(jìn)行人工集約化栽培，建立原料基地，并逐漸實(shí)現(xiàn)基地良種化、區(qū)域化，確保野生食用菌的質(zhì)量、品種、規(guī)格和數(shù)量穩(wěn)定，既為生產(chǎn)加工提供充足的原料，又可最大限度地保護(hù)野生食用菌資源和生態(tài)平衡。
2、加強(qiáng)野生食用菌的人工栽培技術(shù)研究
野生食用菌主要分布在荒坡野嶺、深山密林之中，單靠人工采集，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒓s化生產(chǎn)。在人工栽培技術(shù)研究方面，雖已取得了一些成功的經(jīng)驗(yàn)，但不管從深度和廣度上講仍顯得十分不夠，因此，必須建立野生食用菌試驗(yàn)、示范和生產(chǎn)基地，積極開(kāi)展野生食用菌人工栽培技術(shù)的研究試驗(yàn)，為野生食用菌規(guī)模栽培提供技術(shù)保障和優(yōu)質(zhì)菌種。同時(shí)，還要制定野生食用菌生產(chǎn)的技術(shù)操作規(guī)程，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證野生食用菌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到無(wú)公害要求。
3、綜合開(kāi)發(fā)、提高野生食用菌資源的利用率
自然界是由多種生物群落組合而成的有機(jī)整體，因此，在開(kāi)發(fā)時(shí)，要積極探索野生食用菌資源的主體開(kāi)發(fā)，不僅要加強(qiáng)野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和食用安全性的研究，正確指導(dǎo)野生食用菌的利用和食用，更要顧及相關(guān)的野生食用菌資源的綜合開(kāi)發(fā)利用，走精細(xì)加工的路子。
4、完善機(jī)制、創(chuàng)新技術(shù)、拓展野生食用菌深加工領(lǐng)域
一要積極培育“合作社（協(xié)會(huì)）+基地+菇戶+科研+市場(chǎng)”的運(yùn)作模式，大力發(fā)展野生食用菌栽培基地，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，拉長(zhǎng)野生食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈；二積極引進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、人才、資金等，改造現(xiàn)有加工企業(yè)的技術(shù)裝備和管理水平，完善加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改進(jìn)包裝裝潢，開(kāi)展野生食用菌產(chǎn)品的深加工，如開(kāi)發(fā)野生食用菌飲料、藥品、保健食品等等。
5、創(chuàng)建野生食用菌品牌
野生食用菌的開(kāi)發(fā)不僅要注重產(chǎn)品質(zhì)量和品種，更要樹(shù)立品牌意識(shí)，打造特色品牌、知名品牌。要融入長(zhǎng)白山旅游開(kāi)發(fā)快速發(fā)展的大環(huán)境，以旅游餐飲、高原特色珍品、“農(nóng)家樂(lè)”等旅游資源為平臺(tái)，開(kāi)發(fā)品種花樣繁多、品質(zhì)優(yōu)良、色香味美的開(kāi)袋即食的野生食用菌系列小食品，吸引游客的眼球和胃口，積極宣傳野生食用菌產(chǎn)品，全力打造精美旅游野生食用菌品牌。只有打造出一個(gè)叫得響、拿的出的特色品牌，才能提高野生食用菌的知名度，進(jìn)而將野生食用菌資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
結(jié)語(yǔ)：相信經(jīng)過(guò)我國(guó)食用菌科研院校技術(shù)人員的研究、開(kāi)發(fā)和推廣，野生食用菌的開(kāi)發(fā)也正會(huì)逐步進(jìn)入正規(guī)化、產(chǎn)業(yè)化的軌道，不久的將來(lái)，野生食用菌必將成為我國(guó)區(qū)域生態(tài)工業(yè)的主力軍。參考文獻(xiàn)略