大多數(shù)食用菌為天然生長(zhǎng)，人工采集。食用菌經(jīng)過(guò)精心烹調(diào)，可以做成多種鮮美可口的佳肴。一些食用菌還有抗癌和治療多種疾病的功效，因此普遍受到人們歡迎。在我國(guó)傳統(tǒng)菜肴中，食用菌可謂名貴“山珍”,是頗受人們喜愛(ài)的保健食品。目前，全世界已知食用菌種類約2000多種，我國(guó)疆域遼闊，由寒帶、溫帶、亞熱帶和熱帶構(gòu)成了復(fù)雜的生態(tài)環(huán)境，孕育了大量具有珍稀保護(hù)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的野生食用菌類?，F(xiàn)已報(bào)導(dǎo)的約981種，隸屬于48科，136屬。現(xiàn)已70余種可人工栽培，20余種可進(jìn)行大規(guī)模商業(yè)性產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，目前人們開(kāi)發(fā)利用經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高、美味可口的珍貴野生食用菌現(xiàn)有50多種，可供大宗出口的野生食用菌有松茸、羊肝菌類、美味牛肝菌類、雞樅、雞油菌、塊菌、竹蓀等數(shù)十種，野生食用菌資源十分豐富。
被稱為世界五大菌王的塊菌、松茸、虎掌菌、羊肚菌、美味牛肝菌目前還不能商業(yè)化栽培。只能從大自然中索取。
中國(guó)曾在世界上首次馴化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等，現(xiàn)已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏麗蘑、鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等也可以大量采集，供銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。
那么野生菌與人工栽培的食用菌在保健功能上有何區(qū)別？消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意些什么？
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系石木標(biāo)副教授指出：一般來(lái)說(shuō)，野生菌由于生長(zhǎng)的氣溫、日照、地勢(shì)、周期等自然條件，氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量高，銅、鋅等微量元素的種類豐富。不同種類的野生菌所含的元素也不盡相同，例如紅菇，野生的紅菇含鐵量高，具有良好的補(bǔ)血作用，長(zhǎng)期食用不僅可以補(bǔ)身，還可以養(yǎng)顏，到目前為止還無(wú)法用人工的方式培植出具有同等功效的紅菇。野生菌往往具有人工栽培所不具備的微量元素，舉個(gè)例子說(shuō)：野生的蟲(chóng)草除了含有多糖以外，還富含蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素等元素，這些元素含有(超級(jí)氧化酶)，能消除自由基、提高人體免疫力，對(duì)癌癥的防治有顯著效果。
人工栽培的食用菌是否具有保健功效？根據(jù)富集作用，如果在栽種過(guò)程中模擬野生菌的生長(zhǎng)條件，適當(dāng)加入銅、鋅、鍶等元素，也可以達(dá)到一定的保健作用。由于野生菌有其獨(dú)特的生長(zhǎng)條件，目前能模擬野生菌生長(zhǎng)條件進(jìn)行人工栽培的食用菌，在保健功能上跟野生菌也有好大的差異。更何況全人工條件下栽培的食用菌。
以靈芝為例：人工栽培靈芝的生長(zhǎng)期很短，同一菌種多次接種，農(nóng)藥的大量使用，基料的變化等，使目前的人工栽培靈芝往往是具有其形而無(wú)其質(zhì)，比如，靈芝抗腫瘤延衰老，得高免疫最重要的成分為有機(jī)鍺，在栽培靈芝中就不含有，多糖含量也只有野生的1/3左右。藥理活性很強(qiáng)的靈芝酸含量很低，各種微量元素差異很大，各種有效成分的活性極低。到底是野生靈芝好，還是人工栽培的好，孰是孰非其實(shí)無(wú)須我們多作解釋的，您個(gè)人自己完全可以判斷，當(dāng)然也有不泛專家學(xué)者會(huì)站出來(lái)說(shuō)，靈芝還是人工的好，只能說(shuō)這是站在商業(yè)的角度上他會(huì)有各種理由來(lái)充分說(shuō)明人工的靈芝好的，所謂的什么野生有蟲(chóng)呀，有毒呀什么的理由，試問(wèn)真要是他自己要在山上采到了這樣的寶物，他會(huì)舍得把野生靈芝丟棄而弄人工的靈芝嗎？如果是你也能采到野生的，你會(huì)舍得丟棄嗎？物競(jìng)天擇，大自然的恩賜，乃“可遇而不可求也”！ 參考文獻(xiàn)略