【易菇論壇首發(fā)】碳素是食用菌生長發(fā)育的第一大營養(yǎng)源，是構(gòu)成細胞和代謝產(chǎn)物中碳架來源的營養(yǎng)物質(zhì)，也是食用菌生命活動所需要的能源。食用菌吸收的碳素，大約只有20%左右被用于合成細胞物質(zhì)，80%被用于維持生命活動所需用的能量而被氧化分解。這也是行業(yè)人員質(zhì)疑食用菌生物轉(zhuǎn)化率過高宣傳的主要原因。
氮源是食用菌生長發(fā)育的第二大營養(yǎng)源，是合成食用菌細胞蛋白質(zhì)、核酸和酶類的主要原料。
在食用菌生產(chǎn)過程中，最重要的問題莫過于培養(yǎng)基的碳氮比必須適合。所謂碳氮比是指培養(yǎng)基中碳元素和氮元素的比值（C/N），有時也指培養(yǎng)基中還原糖和粗蛋白的比值。構(gòu)成菌絲細胞的碳氮比通常是8～12：1，由于菌絲在生長過程中，50%碳源供作呼吸的能量，50%碳源組成菌體成分，因而培養(yǎng)基中理想的碳氮比應(yīng)為16～24：1，這樣就有足夠的碳源供菌絲充分利用氮源。
菌絲生長至生理成熟，即可進入原基分化及子實體形成的生殖生長階段，菌絲仍可從培養(yǎng)基中吸收大量碳源（主要為單糖和低聚糖），這就是為什么由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)于生殖生長階段培養(yǎng)基碳氮比30～40：1的原因。
在自然條件下樹木所處的野生菇或人工段木栽培食用菌中，由于枯樹或木段中碳氮比高達260～600：1，菌絲生長緩慢，且會出現(xiàn)部分菌絲死亡的現(xiàn)象，這些死亡菌絲內(nèi)的蛋白質(zhì)可作為菌絲進一步分解纖維素、木質(zhì)素內(nèi)的氮源。這就是食用菌生活周期長達2～3年的主要原因。試驗證明，當(dāng)培養(yǎng)基碳氮比為1600：1時，菌絲體含量只要0.2%；而在正常情況下，即使碳氮比為32：1，菌絲含氮量仍是4.4%。這表明在缺氮情況下，僅有的氮源供給了最主要的代謝合成，如形成核酸于解聚酶等。食用菌菌絲可以在萬分之一的氮源培養(yǎng)基中生長，只是相當(dāng)緩慢罷了。
河南省的劉純業(yè)先生發(fā)明用棉籽殼栽培食用菌以來，我國很多地區(qū)食用菌的栽培多將棉籽殼作為主料，這是因為棉籽殼除了蓄水、透氣性能好外，主要原因就在于棉籽殼成分中含有37～39%的纖維素、29～32%的木質(zhì)素和22～25%的多聚戊糖的氮源，還含有7.3%的粗蛋白。這個碳氮比非常適合一般食用菌菌絲生長需要的。還有棉籽殼本身呈偏堿性，又能很好的預(yù)防雜菌。
需要注意的是控制一定的碳氮比也是防止細菌污染的有效措施，由于食用菌菌絲主要是在以纖維素、木質(zhì)素為主要碳源的培養(yǎng)基上生長，而細菌卻不能直接利用纖維素、木質(zhì)素作為碳源，且細菌生長培養(yǎng)基的最佳碳氮比為8：1.因此可以通過控制一定碳氮比的方法，選擇有利于食用菌菌絲生長的培養(yǎng)基，從而達到抑制細菌生長。這就不難解釋為什么有些抑制細菌的菌藥在炒作中強調(diào)用木屑培養(yǎng)基而不是常規(guī)PDA培養(yǎng)基的原因，因為母種制作木屑培養(yǎng)基的碳氮比根本就不適合細菌的正常生長。其它雜菌如霉菌等在合適的碳氮比情況下，也多為食用菌菌絲的快速生長（可通過加大菌種等方法）所抑制。這就是生料配方生產(chǎn)平菇等得以成功的原因。
總之，食用菌菌絲的營養(yǎng)生長階段，培養(yǎng)基中的碳氮比一般應(yīng)以20～30：1較合適，在生殖生長階段，應(yīng)以30～40：1為宜。（作者myb 轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇）