【易菇論壇首發(fā)】清楚的記得黃毅教授在我一篇文章的點(diǎn)評(píng)中所說(shuō)的“對(duì)于我們老年人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)壽是我們老年人所想所求，我建議先生將所收集食用菌保健作用在有關(guān)老年刊物上發(fā)表，每周一議，配上簡(jiǎn)單的食譜，和圖片，造福白發(fā)老人，這也是功德啊，老年社會(huì)已經(jīng)逐漸成我們社會(huì)一大問(wèn)題了。可別小視銀發(fā)老頭的購(gòu)買(mǎi)能力，那將是一龐大數(shù)字啊。反過(guò)來(lái)，也不就是推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展嗎”？筆者十分贊賞黃老師作為一位老學(xué)者的洞察力，醞釀了很久就這個(gè)問(wèn)題談點(diǎn)自己的看法。
清閑時(shí)間，我常拜訪(fǎng)一些老學(xué)者，他們退休后多數(shù)賦閑在家，現(xiàn)在國(guó)家的待遇好了，他們的經(jīng)濟(jì)生活改善了很多。偶爾寫(xiě)寫(xiě)書(shū)，鍛煉一下身體。更注重的是飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整。每天吃什么？怎么搭配？是多數(shù)老年人熱心關(guān)注的。
目前，世界人口趨向老年化發(fā)展。我國(guó)60年以上的老年人，到如今已達(dá)1.3億之多，占人口總數(shù)的10%左右，預(yù)計(jì)到2020年將達(dá)2.8億，占人口總數(shù)20%左右，我國(guó)將成為老年型國(guó)家，老年人主要生理特點(diǎn)是代謝機(jī)能低，器官功能隨年齡增長(zhǎng)而下降。老年性疾病發(fā)病率高，而這些疾病在很大程度上與飲食有關(guān)。國(guó)外的老年食品開(kāi)發(fā)主要集中在三個(gè)方面，即老年滋補(bǔ)食品；老年預(yù)防食品和特殊老年功能食品。而食用菌類(lèi)開(kāi)發(fā)老年食品，可全部或部分兼有這些功能。我國(guó)有“醫(yī)食同源，藥食同功”的傳統(tǒng)觀念。近十多年來(lái)，國(guó)內(nèi)外抗衰老藥物研究提示，在已被認(rèn)定的60多種天然抗衰老藥物中，有一半以上是菌類(lèi)。菌類(lèi)的抗衰老機(jī)理是雙向的，即一方面通過(guò)“扶正固本”作用，補(bǔ)五臟之氣，加強(qiáng)重要器官的調(diào)節(jié)功能，提高機(jī)體保持自身穩(wěn)態(tài)的能力，以及延續(xù)和防止生理性衰老的發(fā)生；另一方面，又可影響核酸、蛋白質(zhì)的代謝功能，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫能力，并強(qiáng)化機(jī)體的修復(fù)機(jī)制和防御機(jī)制，以降低病理性衰老對(duì)機(jī)體穩(wěn)態(tài)的破壞作用，從而達(dá)到防老抗衰之目的。目前，在國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)的菌類(lèi)保健食品中，這一類(lèi)型的產(chǎn)品占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，今后仍擁有更大的市場(chǎng)，因此多研發(fā)適合老年人食用的食用菌及各種深加工產(chǎn)品，將是今后的重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目。
我國(guó)老年性易患疾病之一老年性癡呆在我國(guó)的認(rèn)知度相當(dāng)?shù)?，認(rèn)為癡呆是自然衰老的人竟然占48.8%。低認(rèn)知度帶來(lái)的必然是低就診率和低治療率，在被診斷為老年性癡呆后，居然有72%的人認(rèn)為沒(méi)有必要治療。而老年性癡呆是一種進(jìn)展性疾病，如果不及時(shí)有效治療，隨著時(shí)間的推移病情會(huì)逐漸加重。目前，全世界老年性癡呆發(fā)病人數(shù)高達(dá)1200萬(wàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，老年癡呆已成為現(xiàn)代社會(huì)老年人的主要致死疾病，是導(dǎo)致老年人殘疾和不能獨(dú)立生活的主要原因。它不僅降低患者的生活質(zhì)量，也給社會(huì)、家庭帶來(lái)嚴(yán)重危害和沉重的負(fù)擔(dān)。癡呆病程呈進(jìn)行性，一般為2-8年，生存20多年者較罕見(jiàn)，自行緩解和停止進(jìn)展者更罕見(jiàn)。隨著病情加重，病人變得呆滯、無(wú)欲狀態(tài)、長(zhǎng)期臥床、生活不能自理，常因褥瘡、肺炎、骨折、泌尿系統(tǒng)感染、營(yíng)養(yǎng)不良等繼發(fā)性軀體疾病或因衰竭而死亡，老年癡呆已成為繼心腦血管疾病和腫瘤之后威脅人類(lèi)健康的第三大殺手。靈芝是一種傳統(tǒng)的名貴中藥，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的功效。自古以來(lái)靈芝一直被認(rèn)為是延年益壽的珍品。《本草綱目》說(shuō)它“久食，輕身不老”，《補(bǔ)品、補(bǔ)藥與補(bǔ)益良方》中說(shuō)它具有“補(bǔ)益強(qiáng)壯，益壽延年，用于體弱者的補(bǔ)養(yǎng)，人常服可益壽”等藥理作用。近代的科學(xué)研究證明，靈芝的菌絲體和子實(shí)體中含有的高分子多糖類(lèi)生理活性物質(zhì)除具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和抑制腫瘤生長(zhǎng)的活性外，還有延續(xù)衰老的作用。山西農(nóng)業(yè)大學(xué)陳書(shū)明等研究了靈芝菌絲體中含氮多糖對(duì)動(dòng)物肌體紅細(xì)胞內(nèi)過(guò)氧化物歧化酶（SOD）活性的影響，結(jié)果表明，靈芝含氮多糖對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠紅細(xì)胞內(nèi)SOD的活性有明顯的增強(qiáng)作用。此外，香菇、蘑菇、金針菇、猴頭菇、木耳等含有一種神經(jīng)生長(zhǎng)因子合成促進(jìn)物質(zhì)，對(duì)老年癡呆癥可能有治療作用。
老年人大部分有不同程度的骨質(zhì)疏松，(女性多于男性)。這主要是骨中鈣流出多于鈣沉積于骨，處于非常容易骨疏與骨折狀態(tài)。骨骼是人體的鈣庫(kù)，鈣構(gòu)成骨骼。老年人體內(nèi)日需總鈣量約1500毫克，鈣還對(duì)肌肉收縮、心跳、呼吸、運(yùn)動(dòng)、凝血、神經(jīng)傳導(dǎo)等有生理功效。據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，我國(guó)老年人日平均吸收鈣僅300－400毫克，為標(biāo)準(zhǔn)量的50%都不到。有些人還偏重單純補(bǔ)鈣片，但鈣片的鈣質(zhì)吸收率比較低，無(wú)法沉積在骨骼中。所以，老年人還是宜多食含鈣高的食品。維生素D源是鈣質(zhì)成骨的關(guān)鍵，香菇中所含的維生素D源為128個(gè)國(guó)際單位（一個(gè)國(guó)際單位VD源=0.05微克麥角固醇），相當(dāng)于大豆含量的21倍、紫菜含量的8倍、甘薯含量的7倍，提倡老年人多吃香菇是很有道理的。
我們知道賴(lài)氨酸對(duì)促進(jìn)記憶、增進(jìn)智力有獨(dú)特的作用；對(duì)老人健康十分重要。亮氨酸的適量增加，能促使人體在攝入事物后易合成優(yōu)質(zhì)蛋白的作用。因?yàn)榘被岬凝R全與否和數(shù)量多少影響著合成蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織調(diào)查分析，全世界1∕3的人口所攝入的蛋白質(zhì)的量偏低，東南亞一些國(guó)家每人每天平均攝入蛋白質(zhì)的量約為53.6g，只相當(dāng)于美國(guó)人的一半（美國(guó)約為104.3g）。在我國(guó)的食物結(jié)構(gòu)中，一向以碳水化合物為主，其肉食量不及日本人的一半，美國(guó)人的十分之一。而在奶制品的比例更低，不及日本人的2%和美國(guó)人的1%。對(duì)解決這種由蛋白質(zhì)不足而造成的食物結(jié)構(gòu)不科學(xué)的狀況，食用菌所以受到人們的矚目，主要是它含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。一般食用菌所含的蛋白質(zhì)是比較高的，約占干重的10%～50%，所含的氨基酸的種類(lèi)相當(dāng)齊全，20種基本氨基酸和8種人體必須氨基酸都有，其含量比肉類(lèi)和乳制品還高。一般一斤菌類(lèi)菇體的蛋白質(zhì)相當(dāng)于二斤瘦肉，三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量。一個(gè)體重70kg的健康人，每天只要食用2～3兩干菇就可維持身體的營(yíng)養(yǎng)平衡。目前國(guó)際市場(chǎng)上有一種稱(chēng)為茸源的食品，每100mi就含有1.7kg香菇的有效成分，每天吃100毫升足可維持一個(gè)人的生命活動(dòng)，已被推薦為宇航員的保健食品。大力發(fā)展食用菌及倡導(dǎo)、引導(dǎo)人們消費(fèi)食用菌及加工制品，無(wú)異是一條很好的途徑。
老年人血液中膽固醇的升高所引起的動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦充血和腦軟化是人們所共識(shí)常識(shí)，國(guó)外稱(chēng)這些病為“文明病”、“富貴病”，它與吃的太好、運(yùn)動(dòng)太少往往聯(lián)系在一起。在我國(guó)隨著人們生活水平的提高，這些病的發(fā)病率有逐漸增多的趨勢(shì)。目前治療這些病所用的藥物，大都是“治標(biāo)”的藥物而無(wú)根治此種病的理想良藥。據(jù)日本科學(xué)工作者的研究發(fā)現(xiàn)，從香菇中分離提取的“香菇腺嘌呤”（erythadenine）也叫香菇素，具有顯著降低膽固醇的作用。我國(guó)安徽省香菇產(chǎn)區(qū)的群眾早已用香菇治高血壓的經(jīng)驗(yàn)，患者只要每天吃3～4個(gè)香菇，用水煮后當(dāng)茶喝，晚上連汁帶菇一次吃下肚，一個(gè)星期后血壓便恢復(fù)正常。日本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所的鈴木慎次郎博士從從養(yǎng)老院選出40名健康的男女老人，讓他們服食香菇，每組10人，每人每天吃干香菇9g，老人組平均下降9%。類(lèi)似“香菇腺嘌呤”作用的物質(zhì)，在其它食用菌中也有，其中金針菇、蘑菇和木耳具有與香菇幾乎相同的降低膽固醇作用，尤其以金針菇為最強(qiáng)。黑木耳是對(duì)老年人特別有益的天然滋補(bǔ)劑，尤以含鐵(補(bǔ)血)最高，為各種植物之冠。其富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、粗纖維、VB，有軟化和疏通血管糸統(tǒng)、抗凝血、抗血小板凝集、抗血栓、抗血脂、降低血液粘度，可減少心腦血管變窄變硬，使血液流暢，可使冠狀動(dòng)脈重新暢通。
“流感”也是老年人易得的疾病。“流感”是人們熟悉的社會(huì)性疾病，是“百病之源”，它可使人體抵抗力降低，從而導(dǎo)致其它疾病的并發(fā)，人們對(duì)于由病毒引起的感冒，至今還沒(méi)有找到特效藥物。但自從發(fā)現(xiàn)了蘑菇的提取物可以抑制病毒的增生以來(lái)，食用菌對(duì)感冒的食療作用 卻引起了人們的極大興趣。近期的研究已經(jīng)知道在食用菌中存在著能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這類(lèi)誘導(dǎo)物質(zhì)叫“蘑菇核糖核酸”（Mushroom-Vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒的繁殖。“蘑菇RNA”的發(fā)現(xiàn)，為人類(lèi)預(yù)防各種病毒性疾病帶來(lái)了新的希望。例如常吃香菇、平菇、金針菇、蘑菇等菌類(lèi)食品不但能防治癌病和其它疾病，而且能治療“流感”。
自古以來(lái)食用菌一直是人們所喜愛(ài)的食物，它以鮮嫩可口，香郁誘人的獨(dú)特風(fēng)味成為宴席上的珍貴佳肴。是公認(rèn)的世界性的健康食品、功能食品，是開(kāi)發(fā)潛力巨大，物超所值的綠色食品營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，它不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素類(lèi)為世人所重視，而且還含有生理活性物質(zhì)，如高分子多糖體、天然有機(jī)鍺、CAMP、三萜類(lèi)化合物等，這些物質(zhì)對(duì)于維護(hù)人體健康，有著更加重要的利用價(jià)值。21世紀(jì)菌類(lèi)將于傳統(tǒng)的動(dòng)物、植物性食品鼎足而立，成為人類(lèi)新的食品資源。中華民族擁有五千年?duì)N爛的文明史，尊老愛(ài)幼是我們的傳統(tǒng)美德。讓我們的老年人多吃點(diǎn)蘑菇、多一份健康！是我們的責(zé)任。可以肯定的說(shuō)食用菌是老年人巨大的消費(fèi)市場(chǎng)！（作者MYB轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源于易菇論壇）