國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調(diào)查。近年來，我國也有不少科研院校對人工栽培的食用蘑菇進行了調(diào)查。例如，2007年有研究調(diào)查了重慶北碚地區(qū)食用菌的重金屬含量情況。該地區(qū)既是重要的工業(yè)基地，也是食用菌的生產(chǎn)基地。研究者對該地所產(chǎn)平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進行分析，發(fā)現(xiàn)草菇富集重金屬能力最強，所有的草菇樣品均被檢出汞超標，三分之一的草菇樣品鉛超標；14％的雞腿菇樣品汞超標；4％的香菇樣品鉛超標；29％的姬菇樣品汞和鉛均超標。[1]

　　　菇類食品重金屬超標的現(xiàn)象并不局限于重慶，來自于青藏高原的黃金菇，同樣也被發(fā)現(xiàn)其中的鎘和汞超標，而且鉛和砷的含量還遠高于香菇和雙孢蘑菇。針對另一種大型真菌——靈芝的研究也得到了類似的結果。雖然它被有些人認為是一種神奇的藥物，但有研究者發(fā)現(xiàn)一些樣品中富含鉛。臺灣科研人員也調(diào)查了巴西菇（也就是姬菇或稱姬松茸），同樣發(fā)現(xiàn)有近半的樣品重金屬鎘超標。不過，2009年，浙江林學院等單位的科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行抽查，并沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標的現(xiàn)象，只是和一般蔬菜相比，其含量確實偏高，且超過了蔬菜的重金屬限量標準。[2]

　　不過，重金屬其實并不是蘑菇的必須元素，對蘑菇的生長也沒有什么益處。那為什么蘑菇中重金屬含量會很高呢？這些重金屬是哪里來的呢？

　　其實，重金屬含量高的原因是蘑菇會產(chǎn)生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。

　　蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自于環(huán)境中的，并不是自己想要的東西。如果培養(yǎng)介質(zhì)沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物。有些農(nóng)戶不了解環(huán)境情況，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中雖然有不少的營養(yǎng)元素，但是如果河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過高，拿它來種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。

　　那么，這些重金屬會對人體產(chǎn)生影響嗎？想想看，蘑菇都會通過合成絡合蛋白來處理吸收來的重金屬，說人類“沒有排出重金屬的機制”就有點妄自菲薄了。其實，類似功能的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在，并且如果體內(nèi)重金屬的量增大會誘導產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，并進一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現(xiàn)解毒和排泄。例如砷在人體內(nèi)可以被轉(zhuǎn)化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬，我們?nèi)梭w自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于它們的毒性危害的。

　　從一些不具有食品監(jiān)管職能的科研院校的調(diào)查結果看來，我國市場上菇類確實存在重金屬超標的現(xiàn)象，那么，喜歡吃蘑菇的我們怎么辦呢？一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菇類中重金屬含量要小。

　　作為普通人，我們很難準確判斷食物中的重金屬污染情況。希望我們的環(huán)境監(jiān)測部門，食品安全管理部門，能夠更加給力，為我們自己，更是為了我們的后代，留下一個更有安全感的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。

　　結論：部分證實。 蘑菇這類食用大型真菌確實可能存在重金屬超標的情況，這與培養(yǎng)介質(zhì)是否含有大量重金屬有關。人體自身具有代謝重金屬的能力，但是如果長期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬確實可能帶來危害。

　　參考資料：
　　[1]黎勇,張小燕,袁琳,重慶市北碚地區(qū)食用菌重金屬含量情況調(diào)查與分析, 《重慶師范大學學報(自然科學版)》 2007年01期1-5
　　[2]魏海龍,柴振林, 吳學謙, 呂愛華,尚素微, 朱杰麗, 浙江省蘑菇重金屬背景值及質(zhì)量安全評價《浙江林業(yè)科技》2009年第29卷第3期39-42

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