【易菇論壇首發(fā)】這個(gè)菌界，實(shí)在是太浮躁，極少數(shù)行業(yè)敗類應(yīng)行騙為目的，打出了一斤料可產(chǎn)20-30斤，高達(dá)2000-3000%的生物轉(zhuǎn)化率的謬論，還冠其名曰“按照能量守恒的原則，每公斤干料應(yīng)轉(zhuǎn)化1公斤干菇（折10公斤鮮菇），”還真別說(shuō)，總會(huì)有一些簇?fù)碚咴跒槠鋼u旗吶喊。在這里我將食用菌最基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)分析一些食用菌產(chǎn)量的高低，以視正聽！
大家知道，能夠滿足食用菌生長(zhǎng)、繁殖和完成各種生理活動(dòng)所需的物質(zhì)，稱為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一切食用菌生命生存的最基礎(chǔ)物質(zhì)。多指一些碳素、氮素，其次是磷、鎂、鉀、鈉、鈣、硫等主要礦質(zhì)元素，還需要銅、鐵、鋅、錳、鉆、鉬等微量元素。有的還需要維生素。生產(chǎn)中，只有滿足食用菌對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求才能正常生長(zhǎng)。在這里我主要講一些食用菌第一大營(yíng)養(yǎng)源碳源和第二大營(yíng)養(yǎng)源氮源。
凡能為食用菌提供碳素營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，稱為碳源。食用菌屬于異養(yǎng)型的真菌，只能以有機(jī)碳為碳源。碳源是構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)的主要元素，也能量的來(lái)源。碳素約占菌體成分的50%~65%，因菌體的多數(shù)物質(zhì)皆以碳素為骨架。食用菌吸收的碳素約20%用于合成細(xì)胞，80%用于維持生命活動(dòng)所需的能量。具有雙功能作用的碳源對(duì)食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育十分重要，是需求量最大的營(yíng)養(yǎng)源。葡萄糖是利用最廣泛的碳源。而纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠等大分子碳合物，需在酶的催化下水解為單糖后，才能被吸收利用。
栽培食用菌主要原料（農(nóng)林產(chǎn)品下腳料）中含有豐富的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等物質(zhì)。都是栽培食用菌的良好碳源。但是這些都是大分子碳化合物分解較慢，為促使按種后的菌絲體很快恢復(fù)創(chuàng)傷，促進(jìn)菌絲迅速生長(zhǎng)，常在培養(yǎng)料中加入少量葡萄糖、蔗糖等作為食用菌培養(yǎng)初期的補(bǔ)助碳源，同時(shí)還可誘導(dǎo)胞外酶的產(chǎn)生，加速對(duì)粗纖維等原料的利用。
以雙孢蘑菇為例，其菌絲分泌木質(zhì)素酶，利用木質(zhì)素降接物。根據(jù)對(duì)基質(zhì)的分許結(jié)果，有63%-92%的木質(zhì)素是在播種后，原基分化前菌絲生長(zhǎng)期消耗掉。在碳源利用的生理學(xué)基礎(chǔ)是依賴與1、一種專門載體蛋白攜帶其轉(zhuǎn)移通過原生質(zhì)膜2、取決于這種碳源化合物進(jìn)入細(xì)胞后的生化代謝途徑中能量的釋放和各種酶的產(chǎn)生。碳的代謝涉及到發(fā)酵和呼吸、糖酵解、碳化合物的合成等諸多方面的問題，再次不在說(shuō)明。
凡能提供氮素營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)為氮源。氮素是構(gòu)成蛋白質(zhì)及核酸的重要元素，有的也可提供能源。有機(jī)氮是良好的氮源。生產(chǎn)中常以豆餅粉、玉米粉、麩皮、米糠等復(fù)雜而廉價(jià)的有機(jī)氮為氮源。簡(jiǎn)單氮化物可被直接吸收利用，復(fù)雜氮源須經(jīng)胞外酶水解成簡(jiǎn)單氮化物才能成為有效態(tài)氮源。氮素營(yíng)養(yǎng)的多寡對(duì)菌絲體的生長(zhǎng)和子實(shí)體的發(fā)育有很大關(guān)系。在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)基含氮量過低，則菌絲生長(zhǎng)受阻；而在于實(shí)體發(fā)育階段，氮素濃度過高，對(duì)于實(shí)體的發(fā)生和生長(zhǎng)反而不利。氮的代謝主要指氨基酸代謝，包括脫氨和轉(zhuǎn)氨反應(yīng)、谷氨酸的交叉途徑、氨基酸的生物合成等。
碳也好，氮也好，了解一下物質(zhì)代謝和能量代謝對(duì)研究生物轉(zhuǎn)化率也有其實(shí)意義，食用菌糖類物質(zhì)在食用菌體內(nèi)經(jīng)一系列的降解而釋放出大量的能量，供生命活動(dòng)的需要，三羧酸循環(huán)是聯(lián)系營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝的樞紐，也是生物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最終被營(yíng)養(yǎng)的途徑。注意這個(gè)循環(huán)是動(dòng)態(tài)的，在進(jìn)行中各中間產(chǎn)物總是不斷地被補(bǔ)充和消耗。
從食用菌子實(shí)體的形成，既是生理成熟，也是細(xì)胞學(xué)關(guān)鍵內(nèi)因-核相成熟的表現(xiàn)。從食用菌營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，其結(jié)實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)關(guān)鍵在于菌絲量，單純加所謂的什么營(yíng)養(yǎng)液只能起到錦上添花的作用，并不其主要作用。食用菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)化是相當(dāng)復(fù)雜的過程。參考文獻(xiàn)略【作者myb轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源于易菇論壇】