我的居地附近新開了一家較大型的超市，正值春節(jié)購物，筆者去了幾次，蔬菜區(qū)還真有一個食用菌專柜，杏鮑菇、白玉菇、金針菇、雙孢蘑菇、雞腿菇等十幾種還很賺眼球，購買者絡(luò)繹不絕。筆者發(fā)現(xiàn)，雙孢菇、雞腿菇等有很多有變色現(xiàn)象，其中主要是褐變情況，那么這到底是什么原因所致呢？
我們知道、雞腿菇、雙孢蘑菇等食用菌色澤白、質(zhì)地柔嫩、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素及礦物質(zhì)，不僅是一種高檔的菌類蔬菜，而且具有很多藥效，但食用菌含水量高（一般在80%以上），采收上架后繼續(xù)進行呼吸代謝，極易失水萎蔫，褐變、開傘、腐爛變質(zhì)，影響其商品性能，這主要是子實體的生理生化變化所致。
一、子實體呼吸強度的變化所致
呼吸作用是食用菌采后上架最主要的生理活動，是食用菌生命存在的重要標(biāo)志。呼吸強度的大小直接影響食用菌的貯藏特性，呼吸強度越高，其耐貯性就越差。多數(shù)食用菌采收后在常溫下呼吸代謝非常旺盛，2～3天即可出現(xiàn)褐變和腐爛。低溫條件及高二氧化碳濃度可顯著抑制食用菌的呼吸強度，控制其褐變、開傘與腐爛，延長貯藏保鮮期。
二、子實體含水量變化所致
眾所周知，水分是食用菌體內(nèi)最重要的物質(zhì)之一，它對維持細胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和正常的生理代謝發(fā)揮著特殊的作用。剛采收的新鮮食用菌含水量一般在90％以上，此時細胞膨壓高，組織表現(xiàn)鮮嫩光潔并有光澤；若在相對濕度低于90％的環(huán)境中放置，水分均會通過蒸騰作用而散失，使菇體表現(xiàn)不同程度的萎蔫狀態(tài)；食用菌子實體失水后不僅會造成失鮮、失重、品質(zhì)下降，還會影響正常的生理過程，如體內(nèi)相關(guān)的酶活性增加，呼吸強度增大，耐貯性和抗病性降低。因此，如何降低子實體的采后蒸騰失水是提高其保鮮效果的關(guān)鍵問題之一。
三、子實體碳水化合物的變化所致
子實體采收后，失去了來自培養(yǎng)基的水分和養(yǎng)分的供應(yīng)，在貯藏過程中只能通過呼吸作用依靠消耗自身養(yǎng)分來獲得維持正常生命活動所需的能量，其中呼吸作用的主要底物即碳水化合物。在采收上架過程中，碳水化合物含量隨貨架壽命的延長而逐漸降低，其中以可溶性糖含量的降低最為顯著。與此同時，子實體的感官品質(zhì)也明顯下降，風(fēng)味變劣。
四、子實體蛋白質(zhì)與氨基酸含量的變化所致
子實體在采后運輸上架過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶或肽酶的作用下分解成氨基酸，以酰胺的形式進行氮的轉(zhuǎn)移。所以，子實體中蛋白質(zhì)的降解情況，可在一定程度上反應(yīng)其采后衰老的程度。子實體采后隨貨架壽命的延長，蛋白質(zhì)含量逐漸減少，而游離氨基酸則逐漸增加。由于有些游離氨基酸可被氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進一步聚合便會產(chǎn)生顏色較深的物質(zhì)，最終導(dǎo)致菇體褐變。
五、子實體脂類含量的變化所致
子實體中脂類含量很低，且大部分為不飽和脂肪酸，是細胞膜的重要組成成分。由于大分子不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性較差，子實體在采后運輸上架過程中，隨著菇體的衰老，體內(nèi)自由基清除系統(tǒng)的能力逐漸下降，使得各種自由基的積累不斷增加，導(dǎo)致膜脂過氧化作用加強，引起細胞膜透性增強，細胞的結(jié)構(gòu)受到破壞，最終導(dǎo)致子實體褐變速度加快，失去商品價值。參考文獻略【作者myb轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇】