易菇論壇壇友｛食用菌生化技術(shù)｝發(fā)表了一篇【猴頭菇變色的原因及防止變色的技術(shù)方法】的文章，我覺得很有深度，猴頭在食用時，有發(fā)苦現(xiàn)象，這到底是什么原因？如何降低苦味？這是行業(yè)人員普遍關(guān)心的問題。
一、品種問題 猴頭發(fā)苦跟品種有直接關(guān)系，比如長白山小刺猴頭極苦，但恰恰苦味成分藥效極高，是著名中成藥“胃樂新”的主要原料。
二、原料問題 猴頭栽培，以硬雜木屑為主要原料的一般發(fā)苦，尤其是木屑摻雜松樹木屑的，苦味加重，楊樹木屑及玉米芯為主要原料的一般苦味較輕。
三、菇蒂發(fā)苦 猴頭菇的菇蒂是苦的。
四、干的猴頭菇才會發(fā)苦。發(fā)苦的原因可能是其中某種成分被氧化了。
五、猴頭孢子發(fā)苦 采收過完，菌刺上沾附的孢子過多，猴頭苦味加重。
六、其它 猴頭在生長過程中，遇到不良的生長環(huán)境。猴頭菇子實(shí)體變成淺紅色。這樣的菇體是發(fā)苦的。
猴頭輕微有點(diǎn)苦味是正常的，干猴頭去苦注意的是在食用時用清水洗凈，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；也可以先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發(fā)透即可；還可以先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；也可先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時，然后加入高湯或油脂繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透當(dāng)然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。
注意猴頭食用前應(yīng)該去掉菇蒂。浸泡時滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕，或者先用鹽水浸泡數(shù)小時,去除苦味。（轉(zhuǎn)載請注明來源易菇論壇）