食用菌生產中很多人感受綠霉是癌癥，十分令人討厭。說綠霉是食用菌的主要污染源之一，相信多數(shù)人都不會反對。食用菌污染綠霉的途徑很多諸如滅菌不徹底、無菌操作不嚴、原料處理不當、環(huán)境中雜菌基數(shù)高等等太多的理由。
筆者試圖用食用菌酶學理論探討一下食用菌生產中易污染木霉的原因。
食用菌能產生分解纖維素、半纖維素和木質素等的酶系，其酶量的大小和酶活的高低，視不同種屬的食用菌，基質的種類以及所處的生理發(fā)育階段而不同。
纖維素是超分子結構的高分子，研究證明擔子菌分解纖維素酶不是單一種酶，而是多酶體系。其中研究較清楚的有兩種，即C1酶、Cx酶。
多數(shù)擔子菌主要產生C1酶，只有少數(shù)能產生Cx酶。木霉的C1酶和Cx酶的活性都相當高，遠強于食用菌種中的活性。食用菌在培養(yǎng)過程中常常造成木霉污染，可能原因之一就是木霉中分解纖維素的酶系占了上風。
經上述酶的分析，筆者認為，單純降低食用菌培養(yǎng)基的營養(yǎng)來降低木霉的污染率，雖能起到一定作用，但不可取，因為碳氮比的不協(xié)調勢必影響食用菌的產量。我們還是從滅菌、無菌操作及科學的管理入手較為可取。