作者：劉葉高   來源：三明市食用菌技術(shù)推廣站

 

      今后兩、三年食用菌市場趨勢(shì)如何，市場如何定位，以及如何進(jìn)一步開發(fā)食用菌市場呢？本文就這方面作些探討，供領(lǐng)導(dǎo)和菇農(nóng)們參考。

一、食用菌市場發(fā)展趨勢(shì)分析

從大趨勢(shì)看，隨著人民生活水平和人們對(duì)食用菌營養(yǎng)、保健、抗病、防病認(rèn)識(shí)的提高，食用菌消費(fèi)市場在不斷擴(kuò)大和增多，這是肯定的。預(yù)計(jì)今后兩、三年食用菌市場價(jià)格總體比較平穩(wěn)，但不同季節(jié)和不同品種產(chǎn)生的市場價(jià)格波動(dòng)有可能更大。主要是因農(nóng)民看見今年食用菌市場價(jià)格好，明年就大量生產(chǎn)，明年價(jià)格一不好，后年就不生產(chǎn)的市場“順向信息”引導(dǎo)而產(chǎn)生的生產(chǎn)規(guī)模不穩(wěn)定的起伏波動(dòng)。再加現(xiàn)在全國各地都在發(fā)展食用菌生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)調(diào)控困難，特別是由于氣候影響造成鮮品集中上市擠壓市場帶來的市場價(jià)格波動(dòng)的可能性較大。工廠化設(shè)施栽培的食用菌市場價(jià)格也會(huì)出現(xiàn)較大波動(dòng)，關(guān)鍵是工廠化設(shè)施栽培異軍突起，品種單一，產(chǎn)品擠壓局部市場的可能性比較大。

二、食用菌市場發(fā)展定位分析。

對(duì)一個(gè)地區(qū)、一個(gè)企業(yè)來說，發(fā)展什么食用菌品種，市場如何定位，這是一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，較為關(guān)鍵。從今后兩、三年來看，食用菌發(fā)展的品種與市場定位可能應(yīng)從以下幾方面來考慮：
一是以國內(nèi)市場為主，國外市場為輔。10年前我國食用菌主要靠出口拉升市場價(jià)格，像香菇等品種出口均占各地區(qū)生產(chǎn)總量的50%以上，價(jià)格大大好于國內(nèi)市場，而這兩、三年已出現(xiàn)出口價(jià)格“倒掛”、出口產(chǎn)量急劇下降的現(xiàn)象；再加一些發(fā)達(dá)國家近年來制定了一些非?？量痰馁Q(mào)易保護(hù)措施來限制我國食用菌產(chǎn)品的出口。因此，今后兩、三年國外食用菌市場仍然不太看好，應(yīng)以國內(nèi)市場為主，做好國內(nèi)食用菌市場的開發(fā)。
二是以常規(guī)大宗品種為主，野生珍稀食用菌為輔。從目前來看，國內(nèi)市場食用菌消費(fèi)最大宗的常規(guī)品種有蘑菇、香菇、平菇、木耳、金針菇、草菇等，其最大的優(yōu)點(diǎn)是栽培面廣、產(chǎn)量大、價(jià)格便宜，可進(jìn)入普通百姓餐桌，是我國重點(diǎn)發(fā)展的菌類，但多為常規(guī)栽培，出菇集中產(chǎn)品同時(shí)上市，市場擠壓較大?？芍档靡惶岬氖窍愎剑捎谑荛熑~樹資源的制約，福建、浙江等主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量大幅減少，價(jià)格大幅上揚(yáng)，尤其是反季節(jié)香菇更受市場青睞，有資源的地方可適度規(guī)模發(fā)展。人工栽培的珍稀食用菌有杏鮑菇、姬菇、真姬菇、大球蓋菇、茶樹菇、白靈菇等，這些品種在栽培上有受氣候、技術(shù)、市場等條件制約，各地應(yīng)根據(jù)市場需求適度開發(fā)。野生食用菌有松茸、牛肝菌、干巴菌、紅菇等，這些食用菌價(jià)格雖然較好，但目前還不能人工栽培，要靠實(shí)施保護(hù)地人工促進(jìn)技術(shù)來提高產(chǎn)量，其規(guī)模和產(chǎn)量都有限。
三是以鮮品銷售為主，干品為輔。從目前上市的食用菌品種來看，大部分食用菌鮮品口感要好于干品，鮮品市場價(jià)格要好于干品市場價(jià)格，市場發(fā)展應(yīng)以鮮品為重，當(dāng)市場一但飽和時(shí)可加工成干品投放市場，當(dāng)然，一些低值食用菌還可加工成鹽水菇、清水軟罐頭等。
四是以常規(guī)栽培為主，工廠化設(shè)施栽培為輔。從今后兩、三年來看，食用菌常規(guī)栽培仍占大部分，因是農(nóng)戶家庭生產(chǎn)，具有較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢(shì)，主要是投資較少、成本較低。但從長遠(yuǎn)看，應(yīng)以規(guī)?；⒐S化設(shè)施栽培為主，這符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)步、產(chǎn)品質(zhì)量安全、推行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)的要求，尤其是在人工常規(guī)栽培因氣候因素?zé)o法長菇時(shí)工廠化設(shè)施栽培可以出菇，填補(bǔ)了食用菌市場空白，賣出了好價(jià)格，但在人工常規(guī)栽培的食用菌大量上市擠壓市場后，他就相應(yīng)失去了競爭力。

三、食用菌市場開發(fā)探討

食用菌是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，但更是一個(gè)年青的產(chǎn)業(yè)。從我國人工規(guī)模生產(chǎn)香菇等食用菌算起至今僅30來年時(shí)間，許多人還不認(rèn)識(shí)食用菌或認(rèn)識(shí)不多。因此，從國家到地方都應(yīng)該提高發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)與作用的認(rèn)識(shí)，加大對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的扶持力度，加強(qiáng)對(duì)食用菌營養(yǎng)、保健、抗病、防病等功能與作用及食用菌栽培、加工、烹調(diào)等方面的宣傳報(bào)道，食用菌企業(yè)更要注重市場的研究與開發(fā)，努力推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這里重點(diǎn)探討一下我國食用菌市場有待開發(fā)的幾個(gè)亮點(diǎn)：
一是中、小城市食用菌鮮品市場有待開發(fā)。就目前的一些中、小城市生活水平來看，一個(gè)10來萬人口的集貿(mào)城市一天銷費(fèi)1—2噸的鮮菇?jīng)]有什么問題，而1個(gè)投資300萬元、日產(chǎn)鮮菇1—2噸的工廠化設(shè)施栽培企業(yè)，剛好供應(yīng)一個(gè)中、小城市市場。目前，我國食用菌工廠化設(shè)施栽培剛剛起步，據(jù)報(bào)道僅240多家、產(chǎn)量40多萬噸，而全國不知有多少個(gè)10來萬人口的集貿(mào)城市市場可開發(fā)，發(fā)展?jié)摿叽?。中、小城市食用菌鮮品市場一但打開，各企業(yè)就有自己的一個(gè)地盤，可大大疏解目前大家都往全國那么幾個(gè)大城市蔬菜（食用菌）批發(fā)市場擠送產(chǎn)品的流通擁堵狀況。
二是引導(dǎo)酒家、餐館消費(fèi)。就從三明市來說，這兩年一些酒家、餐館烹調(diào)的“茶油燉香菇”、“姬松茸燉水鴨母”、“什錦菇煲湯”、“食用菌火鍋底料”等幾個(gè)菇菜上桌后，消費(fèi)者有很高興趣的點(diǎn)食量，反映較好。這不僅助長和興旺了酒家、餐館的生意，也帶動(dòng)了城市食用菌消費(fèi)量的增長。但還有相當(dāng)一些酒家、餐館還沒有上過食用菌菜，筆者出差在一些餐館里經(jīng)常點(diǎn)食不到菇類產(chǎn)品，尤其是鮮品更少，市場的發(fā)展空間較大。
三是努力推動(dòng)食用菌產(chǎn)品上百姓餐桌。我國有13億人口，人食1斤菇，就要消費(fèi)65萬噸。據(jù)報(bào)道，20年前，香港人斤消費(fèi)食用菌就達(dá)4.8公斤，目前，我國人均消費(fèi)食用菌最多的城市是深圳市人均達(dá)5公斤多，而全國現(xiàn)人均消費(fèi)還不足1.5公斤，如果達(dá)到深圳市消費(fèi)水平，這是一個(gè)多么大的潛力市場。
四是積極研究開發(fā)食用菌深加工產(chǎn)品。這幾年我國雖然開發(fā)了一些食用菌深加工產(chǎn)品，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。今后應(yīng)在保健食品、休閑食品、醫(yī)藥產(chǎn)品上下大力氣研究與開發(fā)。同時(shí)，也要改進(jìn)和提高目前的一些加工產(chǎn)品的科技含量和質(zhì)量水平，如食用菌鐵罐產(chǎn)品啟口需要改進(jìn)，有相當(dāng)家庭婦女因鐵罐頭開罐難，不愿意購賣，應(yīng)多生產(chǎn)軟包裝罐頭產(chǎn)品；食用菌鹽漬產(chǎn)品的質(zhì)量需要提高，多生產(chǎn)無鹽或低鹽清水菇，而鹽水菇因食用時(shí)脫鹽麻煩，也影響了市場的購買力。食用菌凍干產(chǎn)品的開發(fā)，可解決淡季不淡。
五是世界飲食理念改變有利于食用菌市場開發(fā)。上世紀(jì)未，以聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）為首的國際健康機(jī)構(gòu)提出“葷—素—菌”的飲食結(jié)構(gòu)新理念得到世界許多國家的響應(yīng)。我國著名健康專家洪昭光教授指出食用菌產(chǎn)品在預(yù)防疾病上可以抵上“半個(gè)醫(yī)生”，多吃食用菌有益健康。中國農(nóng)科院生物防治研究所前所長包建中研究員大力創(chuàng)導(dǎo)“白色農(nóng)業(yè)”（食用菌產(chǎn)業(yè)，包括發(fā)酵業(yè)）與“綠色農(nóng)業(yè)”、“藍(lán)色農(nóng)業(yè)”要并駕齊驅(qū)，共同推進(jìn)。已故著名科學(xué)家錢學(xué)森院士稱“白色農(nóng)業(yè)”（食用菌產(chǎn)業(yè)）的建立和發(fā)展是第六次產(chǎn)業(yè)革命在中國的開始。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及上述著名專家、教授倡導(dǎo)食用食用菌和大力開發(fā)食用菌產(chǎn)業(yè)符合人類文明和生活進(jìn)步的要求。“葷—素—菌”的世界飲食結(jié)構(gòu)理念調(diào)整，有利于我國食用菌市場的開發(fā)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。