【作者】 譚紅軍； 姚華峰；

【機(jī)構(gòu)】 重慶市中藥研究院； 重慶朵朵潤爾營養(yǎng)食品股份有限公司；

【摘要】 傳統(tǒng)銀耳羹工藝主要是加糖加水急火煮沸后再慢火熬制,熬煮需用6~8h。本工藝采用酶法破壞銀耳組織和細(xì)胞,使銀耳短時(shí)間變得軟糯爽滑。為了獲得銀耳的最佳口感,以溫度、時(shí)間、pH值、加酶量進(jìn)行了四因素三水平正交試驗(yàn),結(jié)果表明:以溫度50℃、時(shí)間25min、pH值5.5、加酶量0.7%的條件對銀耳進(jìn)行酶解,可獲得銀耳的最佳口感。

【關(guān)鍵詞】 銀耳； 酶解； 熬煮新工藝；

【分類號】TS219