【作者】 朱旻曄； 陳力力； 王雅君； 李河； 周京；

【機構(gòu)】 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院湖南省發(fā)酵食品技術(shù)開發(fā)中心食品科學與生物技術(shù)湖南省重點試驗室；

【摘要】 以金針菇汁、果凍粉和橘子汁為主要原料,研制了新型的金針菇橘子果凍。采用單因素和正交試驗對金針菇汁的制備、金針菇橘子果凍的原料配比及產(chǎn)品的最佳殺菌條件等進行了研究。試驗結(jié)果表明,金針菇汁的最佳工藝條件為0.1%抗壞血酸和0.01%檸檬酸溶液料液比為1:1,熱燙溫度90℃,處理時間4min;金針菇橘子果凍最佳工藝配比為橘子汁35%,金針菇汁10%,水42%,白砂糖13%,檸檬酸0.2%,果凍粉1.5%,山梨酸鉀0.05%,在此參數(shù)下可研制出組織形態(tài)、色澤和口感均優(yōu)良的果凍。最佳殺菌工藝條件為:90℃殺菌5min。

【關(guān)鍵詞】 金針菇； 橘子汁； 果凍； 正交試驗； 工藝；

【基金】 湖南農(nóng)大穩(wěn)定人才基金項目(09WD34)

【分類號】TS255.43