【摘要】<正>生產(chǎn)工藝有兩條 :1.香菇菌絲體發(fā)酵液與糯米酒共酵工藝 ;2 .勾兌工藝。經(jīng)模糊綜合評(píng)價(jià)表明采取后者為佳 ,其工藝流程 :隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) ,(1)菌絲球數(shù)變化不大 ,但菌絲體積稍在增大 ,菌絲生物量仍會(huì)繼續(xù)增加 ;(2 )ｐＨ隨發(fā)酵的進(jìn)行而下降 ,最后 2 4ｈ內(nèi)幾乎不發(fā)生變化 ,因此ｐＨ可作為發(fā)酵終點(diǎn)判斷依據(jù)之一 ;(3)氨基酸含量在發(fā)酵后期大大增加 ,菌絲干重增加明顯 ,這是由于培養(yǎng)基中碳源、氮源被菌絲利用合成。影響成品的風(fēng)味因素依次為酒藥添加量 ,加蔗糖量、加酵母量。最佳工藝參數(shù)為 :ＡＤＹ 1‰ ,甜酒藥 1 5 % ,蔗糖10 % ,糯米酒與菌絲體發(fā)酵酒勾當(dāng)兌比 (1～ 2 )∶1。

【文獻(xiàn)出處】 中國(guó)食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2002年04期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2002-04-002