尉曉宇

【中文摘要】 <正> 二、蛋白酶及其抑制劑蛋白酶的主要作用是催化分解肽鍵,使蛋白質(zhì)降解成為小分子的蛋白胨,小肽或氨基酸物質(zhì)。B.S.Harfley(1960)根據(jù)蛋白酶流動(dòng)殘基部分成四大類,絲氨酸、SH基、CH_3基和金屬蛋白酶等酶(酶命名法1978)。但關(guān)于食用菌的蛋白酶的催化作用位點(diǎn)未見報(bào)道,一般還是按其酶的作用最適pH值,分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。蛋白酶通常認(rèn)為是在基質(zhì)中氮原有限的情況下,為了獲得蛋白質(zhì)中的氮素而產(chǎn)生的(North1982)。Schwalh(1977,1978)報(bào)道了蛋白酶會(huì)調(diào)節(jié)裂褐菌的發(fā)育,它能在內(nèi)部積累和穩(wěn)定地存在,其它真菌似乎也有相似的情恨。Leatham(1984),在研究香菇時(shí)發(fā)現(xiàn),菌絲生長過程中,氮原先于碳原用完,而蛋白酶是在這些用完氮素的香菇菌絲體中被大量誘導(dǎo)出來的。其結(jié)果使可溶性總蛋白質(zhì)大量喪失。Leathum認(rèn)為香菇蛋白酶是在胞內(nèi)一個(gè)特殊位置上和特定的時(shí)期里產(chǎn)

【文獻(xiàn)出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,1990年05期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.1990-05-007