【作者】賈身茂

【機構(gòu)】河南省科學(xué)院生物研究所

【摘要】《齊民要術(shù)》中記有"菰菌魚羹""槧淡""缹菌法""木耳菹"四款食用菌菜肴的烹飪方法,還記有"蘧蔬"和"?"兩物種。這些對北魏時期以及以前我國食用菌的烹飪技術(shù)和大型真菌物種的記述,具有重要的史料價值和文獻(xiàn)價值。對此以往尚無人進(jìn)行過系統(tǒng)的研究和論述,本文依據(jù)繆啟愉的《齊民要術(shù)校釋》(1982)一書,對這一農(nóng)書中記述的食用菌烹飪及其物種,進(jìn)行了全文錄出與簡要的評述。提出《齊民要術(shù)》中至少記載有3個大型真菌物種;其對食用菌的烹飪技術(shù)是我國食用菌烹飪技術(shù)的濫觴;木耳之名稱是首先記載在我國第一部字典《說文解字》(公元100-121年)中唯一食用菌名稱,又在《齊民要術(shù)》一書中幾次出現(xiàn),而且一直沿用到今天。另外,還闡明木耳在古代雖然名稱較多,但卻是我國較早已經(jīng)普遍食用的大型真菌。

【關(guān)鍵詞】齊民要術(shù); 大型真菌; 烹飪技術(shù); 史料價值;