【作者】顧可飛 劉海燕 李亞莉 周昌艷

【機(jī)構(gòu)】上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海) 農(nóng)業(yè)部食用菌監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(上海)

摘要：分析了黃牛肝菌（Boletus auripes）、黑牛肝菌（Boletus nigricans）和美味牛肝菌（Boletus edulis）等3個(gè)品種牛肝菌的礦質(zhì)元素、多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸組成,采用國(guó)際通用營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估其蛋白質(zhì)和氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明,3個(gè)品種的牛肝菌均富含磷、鉀、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,尤其是磷、鉀,其含量分別高達(dá)2.34mg·g-14.01 mg·g-1、25.7 mg·g-129.5 mg·g-1。牛肝菌富含蛋白質(zhì)和多糖,蛋白質(zhì)含量為27.9%35.8%,具有顯著性差異,表現(xiàn)為美味牛肝菌>黃牛肝菌>黑牛肝菌;而多糖含量均約為12.0%,品種間無顯著性差異。必需氨基酸占比,黃牛肝菌為41.62%、黑牛肝菌為44.84%、美味牛肝菌為47.18%。美味牛肚菌氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)略高于其它2種牛肝菌,整體上美味牛肝菌的評(píng)分接近FAO標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白,而3個(gè)品種牛肝菌的氨基酸系數(shù)差異不大。 

基金：國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目計(jì)劃(GJFP2017006)；

關(guān)鍵詞：牛肝菌; 多糖; 蛋白質(zhì); 氨基酸; 礦質(zhì)元素;