【作者】馮濤 水夢竹 李雪 宋詩清 莊海寧 張勁松
【機構(gòu)】上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點實驗室,國家食用菌工程技術(shù)研究中心,上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點開放實驗室
摘要：綜述了影響食用菌風(fēng)味的揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分的組成、不同加工方式對食用菌風(fēng)味的影響、食用菌風(fēng)味物質(zhì)的提取方法以及食用菌調(diào)味品的開發(fā)現(xiàn)狀,并對未來食用菌風(fēng)味物質(zhì)的研究及調(diào)味品開發(fā)趨勢進(jìn)行展望,有助于引領(lǐng)食用菌產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。
基金：上海市科委部分地方院校能力建設(shè)項目(16090503800)；
關(guān)鍵詞：食用菌; 風(fēng)味; 揮發(fā)性化合物; 非揮發(fā)性化合物; 調(diào)味品;