【作者】李適 龔雪 劉仲華 黃浩 黃建安

【機(jī)構(gòu)】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室貴州省茶葉研究所

【摘要】為揭示黑茶"發(fā)花"過程中冠突散囊菌對(duì)茶葉中主要品質(zhì)成分的影響,以黑毛茶為原料,比較了"發(fā)花"前后各品質(zhì)成分的差異。結(jié)果顯示:"發(fā)花"過程中多酚類物質(zhì)減少16.75%,黃酮類物質(zhì)減少5.65%,水溶性蛋白減少22.77%,可溶性糖減少10.73%,水浸出物變化不明顯。采用HPLC方法對(duì)"發(fā)花"前后黑毛茶中的氨基酸、生物堿、兒茶素、有機(jī)酸類成分的組成及含量進(jìn)行比較:"發(fā)花"過程中氨基酸總量減少達(dá)88.62%,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最為劇烈;生物堿"發(fā)花"后呈上升的趨勢(shì),咖啡堿的含量提高8.55%,可可堿提高11.76%;兒茶素類成分總量下降,其中沒食子酸和簡單兒茶素"發(fā)花"后含量升高,其他酯型兒茶素降低;主要的有機(jī)酸類成分總含量下降,蘋果酸下降迅速,琥珀酸的含量上升到發(fā)酵前的8.42倍,研究結(jié)果為科學(xué)闡述"發(fā)花"對(duì)黑茶的品質(zhì)形成機(jī)理及其作用提供參考。 

【關(guān)鍵詞】冠突散囊菌; “發(fā)花”; 品質(zhì)成分;