【作者】 楊伊磊； 陳慕毅； 陳力力； 

 

【機(jī)構(gòu)】 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院； 食品科技和生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室； 湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心； 

 

【摘要】 以杏鮑菇為主料,辣椒、花椒、糖等為配料,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)加工麻辣杏鮑菇即食產(chǎn)品工藝進(jìn)行研究,通過感官評(píng)價(jià)確定最佳搭配。結(jié)果表明:最佳殺青條件是檸檬酸添加量0.15%,抗壞血酸鈉添加量0.15%,氯化鈉添加量2.0%,殺青時(shí)間4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳調(diào)味料比是食鹽1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。 更多還原

 

【關(guān)鍵詞】 杏鮑菇； 加工； 感官評(píng)價(jià)；