Preparation of Edible Fungi Flavor Noodle by Liquid Deep Fermentation

 

【作者】 曾霖霖； 江瑞榮； 陳峰； 陳秋顏； 楊小兵； 

 

【Author】 ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Feng1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2 (1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong510070)

 

【機(jī)構(gòu)】 廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司； 廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省華南應(yīng)用微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室-省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實(shí)驗(yàn)室； 

 

【摘要】 采用液體深層發(fā)酵制備食用菌液體培養(yǎng)物,通過對(duì)多個(gè)食用菌品種的篩選,選用具有獨(dú)特風(fēng)味的平菇液體培養(yǎng)物制作面條,應(yīng)用正交試驗(yàn)得出本試驗(yàn)中面條的最佳制作工藝,即平菇液體發(fā)酵溫度為25℃,發(fā)酵時(shí)間為8 d,熟化增香溫度為80℃,熟化增香時(shí)間為15 min。在此條件下制作的面條綜合評(píng)分較好,獲得食用菌特有香鮮味的面條。 

 

【關(guān)鍵詞】 液體深層發(fā)酵； 平菇液體培養(yǎng)物； 面條；

 

【文內(nèi)圖片】

種食用菌液體培養(yǎng)物面條感官評(píng)定結(jié)果

發(fā)酵溫度對(duì)面條風(fēng)味品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)面條風(fēng)味品質(zhì)的影響

平菇液體培養(yǎng)物添加量對(duì)面條風(fēng)味品質(zhì)的影響

熟化溫度對(duì)面條風(fēng)味品質(zhì)的影響

熟化時(shí)間對(duì)面條風(fēng)味品質(zhì)的影響

 

【基金】 粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目(2009A020700006)

 

【分類號(hào)】TS213.24