復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的研究
Study on Flavor Noodles of Composite Edible Fungi

【作者】 陳峰； 曾霖霖； 江瑞榮； 陳秋顏； 楊小兵；

【Author】 CHEN feng1,ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070;2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong 510070)

【機(jī)構(gòu)】 廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司； 廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省華南應(yīng)用微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室-省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地,廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實(shí)驗(yàn)室；

【摘要】 為了豐富面條口味,研究了復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的工藝和配方。對香菇、姬松茸風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝進(jìn)行研究,并將2種提取濾液復(fù)配后制作面條。結(jié)果表明,香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時(shí)間35 min,浸提溫度40℃,浸提時(shí)間為6 h;姬松茸最適宜提取工藝為超聲波處理時(shí)間35 min,浸提溫度60℃,浸提時(shí)間為4 h;當(dāng)香菇提取液∶姬松茸提取液=1∶3(w.w-)1時(shí)制作的面條感官評價(jià)最好。

【關(guān)鍵詞】 食用菌； 香菇； 姬松茸； 面條； 風(fēng)味；

【文內(nèi)圖片】

浸提溫度與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

超聲波處理時(shí)間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

可知，姬松茸在3h～6h時(shí)得分最高，隨著浸圖4浸提時(shí)間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

【基金】 粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目(2009A020700006)

【分類號】TS213.24