香菇、金針菇、茶樹菇……近年來，珍稀菌菇走上了市民餐桌。，菌菇一直以它高蛋白、低脂肪、低熱量，富含維生素及多種礦物質(zhì)的特點備受營養(yǎng)師推崇。在民間，雖流傳“春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯”的俗語。但事實上，菌菇是一年四季都宜食用的，它被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為二十一世紀的健康食品，而一葷、一素、一菌也被稱作是最佳膳食結(jié)構(gòu)。在副食品市場名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品展銷中心，單是一個麗水館，就陳列著近20個品種的菌類干貨，賣得非常俏。下面挑選了幾個比較有特色的菌類品種進行介紹。
“菌中皇后”竹蓀降壓瘦身還保鮮
竹蓀，又名竹參，足見其珍貴。竹蓀是一種寄生在枯竹根部的大型真菌，它有深綠色的菌帽，雪白的圓柱狀菌柄，粉紅色的蛋形菌拖，在菌柄頂端則是一圍細致潔白的“紗裙”。潔白的竹蓀，亭亭玉立，人們就贈它“白裙公主”、“山珍之花”、“菌中皇后”的美譽。
竹蓀不僅外形清秀脫俗，味道也很鮮美。在清代《素食略說》中還記載了詳細的竹蓀烹調(diào)方法：“滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨可，不宜夾雜別物并搭饋也。”除了煲湯之外，現(xiàn)代人還發(fā)明了更為方便的食用方法——涮火鍋。這種吃法在有火鍋之都之稱的四川特別流行。
竹蓀曾被列為“宮廷貢品”，近代又被作為國宴名菜，同時竹蓀也是食療佳品。竹蓀的營養(yǎng)價值非常豐富，粗蛋白、粗纖維含量較高，經(jīng)常使用對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病患者的身體有好處，而且還具有瘦身作用。更奇特的是，竹蓀有特異的防腐功能，加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉不容易變餿，這一點和江浙一帶的梅干菜有得一拼。
“竹蓀雖然被稱為‘白裙公主’，但大家在挑選時一定要注意，干的竹蓀不是越白越好，一般都會微微泛黃。此外，竹蓀在泡水后會變小，烹調(diào)時一定要注意份量的把控。”麗水館負責人介紹說，竹蓀的身價在菌菇類里算中等偏上，一斤通常要賣到150元左右。
猴頭菇，又叫刺猬菇，其體型圓而厚，毛茸茸的，看起來和猴頭、刺猬確實有些相似之處。猴頭菇是一種深藏于密林中的珍貴食用菌，它們寄生在樺樹、櫟樹的樹干上，每年8-10月久雨初晴時，便是猴頭菇出產(chǎn)的時節(jié)。
猴頭菇是山中珍品，鮮時呈白色，干的猴頭菇則會泛黃，口感細膩香醇，滋味鮮美，與熊掌、海參、魚翅并稱為山珍海味四大名菜，素有“山珍猴頭、海味燕窩”的美稱。素炒、葷炒、清燉、紅燒、蒸煮等都是難得的美味。若與銀耳一起燉煮，則是一道很好的保健甜點，蒸煮后的猴頭菇汁液粘稠，呈淡粉色，清香爽滑，睡前食用可安眠平喘。同時，猴頭菇還含有多肽、多糖類物質(zhì)，能緩解胃潰瘍、胃炎和腹脹，對消化系統(tǒng)腫瘤也有一定的抑制作用。
猴頭菇和竹蓀一樣，發(fā)泡后個頭會變小。干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)。泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上，泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時候很難將猴頭菇煮軟。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制的時候要加入料酒或白醋進行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。
“在挑選干貨猴頭菇時，要挑形狀完整、茸毛齊全，無霉爛、無傷痕、無殘缺，色澤金黃，體大量重的。”麗水館負責人介紹說，猴頭菇的價格相對便宜一些，一斤通常零售價在50元上下。
“菇中之王”紅菇功效強大要防假
“別看紅菇外表普通，但身價可不菲，我們這里賣500元/斤還算是便宜的，超過1000元/斤也是有的。”麗水館負責人指了指貨架，那里擺放著被稱為“菇中之王”的紅菇。
紅菇的個頭不大，顏色說紅也不算太紅，有點像蒸熟的番薯皮。正所謂貴也有貴的道理，紅菇能在眾多菇類中脫穎而出，得到人們的認同，不外乎其味道鮮美、營養(yǎng)價值了得。紅菇風味獨特，香馥爽口，有著其他菇類無法比擬的鮮甜口感，而且還是一款可放心食用的天然色素。用來燉雞、燉鴨、燉排骨，不僅能使整道菜變得色彩奪目，還能為湯水增加一定甜度，從而將鮮味勾出來。
如果光是樣子好看，味道鮮美，是不會被務(wù)實的國人封為“菇中之王”的，紅菇之所以受推崇還因為其獨特的養(yǎng)生功效。紅菇中富含人體必須的多種氨基酸，具有滋陰補腎、潤肺健腦、活血養(yǎng)顏的作用，同時還含有多糖類抗癌物質(zhì)，有利于血液循環(huán)，降低血液中的膽固醇。在福建閩南地區(qū)，婦女分娩時必食紅菇補充營養(yǎng)，婦女做月子，也可吃些紅菇滋補身體。除此之外，吃飯沒胃口，可用紅菇調(diào)和腸胃，小孩腹瀉時，也可喝紅菇湯治療。紅菇在廣州、香港及東南亞國家也很受歡迎，所以紅菇又有“南方紅參”之稱。
“紅菇是個好東西，所以假貨也很多，真的紅菇泡水后，水會微微發(fā)紅，但紅得很自然，如果泡出來的水是很艷的，那很有可能是染色菇！”麗水館負責人介紹說。
