什么品種的香菇最好吃？去菜場怎么挑香菇？

　　慶元香菇最好吃的就是“241-4”
　　“菇神”吳克甸前前后后培育出了十幾個品種的香菇。但問他，最好吃的慶元香菇是哪一種，他很肯定地說，就是“241-4”，外觀與口感幾乎可以與“段木香菇”以假亂真，這是其他袋料香菇所不可能達到的。
　　慶元香菇市場里的一位菇商說，“241-4”在日本，經常被當作段木香菇來賣，除非是專家不然根本分辨不出來。
　　“香菇等級中的頂級是花菇，”吳克甸說，所謂花菇，其實是香菇在生長過程中，遇到惡劣的天氣，濕度特別低氣溫也較低的情況下產生的一種“畸形”菇，主要表現為菇蓋表面會開裂，帶著花紋的菇蓋像花一樣很好看。
　　因為香菇在氣溫低的情況下生長得慢，濕度低的時候又會吸收更多的養(yǎng)分，所以，花菇相對來說，營養(yǎng)價值會更高一些，一般來說菇蓋直徑3厘米左右的花菇最好吃，裂紋越深越好。 當然，“241-4”也是可以生長出花菇的，只不過，比較難，吳克甸說，“別的菌種，遇到一兩天的惡劣天氣，菇蓋就會開裂，而‘241-4’至少要兩天以上才行，而惡劣天氣并不常會持續(xù)多天，所以菇農一般都不會等到‘241-4’變形，更何況沒有變形的‘241-4’已經夠好吃了。”
　　與其他慶元香菇比起來，“241-4”最大的特點，就是有著段木香菇才有的清香以及清爽的口感。 這也是為什么在慶元，餐館里做水煮香菇這道菜，用的必定是“241-4”。

　　  菜場里賣“241-4”一定是不帶柄的
　　怎么在菜市場里眾多的香菇中找到“241-4”呢？
　　吳克甸說，這種香菇，新鮮時，菇蓋上有一層毛，相比別的品種特別粗，像是鱗片一樣。不過，菜市場賣的大多是干菇了，干菇就看不出這個特點了，但與其他香菇相比，“241-4”的菇蓋外表面顏色特別黑，菇蓋內側的顏色是跟段木香菇很相近的淡黃色。 但并不是菇蓋特別黑的就一定是“241-4”，他說，福建培育出了一款早熟菌種，所產出的香菇菇蓋也和“241-4”一樣黑，但口感很軟并不好吃。所以，大家還可以通過聞氣味來分辨一下，“241-4”的香味特別濃。
　　 慶元縣食用菌協(xié)會副會長、慶元縣華夏菇品有限責任公司總經理夏富根說，菜市場里賣的慶元的“241-4”還有一個共同的特點，就是肯定都是不帶菇柄的，因為從慶元香菇市場賣出去的“241-4”都是剪了菇柄后才賣的，“光賣菇傘部分，樣子好看，價格也高，今年的收購價是35元一斤，在菜場上肯定要40元以上一斤了。”而剪下來的菇柄又可以賣給醬油廠做原料。 他說，“241-4”的產量不多，一年從慶元香菇市場賣出的總量還不到60萬斤，而花菇約有300萬斤，所以“241-4”價格并不比花菇便宜。
　　當然，同樣是“241-4”的香菇，口感也有好壞。
　　吳克甸說，從菇傘的厚薄來區(qū)分，香菇又分厚菇、薄菇和菇丁。厚菇比薄菇更好吃，也就是說，要選菇傘厚實的。而如果從菇傘的直徑來看，直徑2至4厘米的香菇更好吃，菇傘太大的口感會偏軟。