我國生產的蘑菇罐頭品種有整菇、鈕扣菇、片狀菇和碎菇等。出口罐頭用馬口鐵罐，規(guī)格有184g裝至3000g裝等十余種。

　　(1)原料菇的驗收：加工出口蘑菇罐頭的鮮菇必須是一級菇；二、三級菇可加工一般罐頭。作為片狀菇罐頭的原料，菌蓋直徑不超過4.5cm，作為碎片菇罐頭的原料，菌蓋直徑不得超過6.0cm。

　　(2)漂洗：將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質以及菇表層的蠟狀物、脂質等。漂洗2分后，撈出放人流水中洗凈。

　　(3)預煮：先把配制好的0.1%檸檬酸溶液在預煮機中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水與菇之比約3：2。繼續(xù)煮沸直至煮透為止，共8～10分，然后快速冷卻。

　　(4)分級和切片：按加工罐頭的規(guī)格要求進行分級，挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體，直徑1.5cm左右為—級菇；直徑2.5cm左右為二級菇；直徑3.5cm左右為三級菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直徑超過4.5厘米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。

　　(5)裝罐：馬口鐵罐或玻璃瓶罐裝罐前應嚴格進行檢查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃熱水中洗凈，倒置于潔凈的架子上瀝干備用。

　　(6)加湯汁：湯汁配方是精鹽2.3%～2.5%，檸檬酸0.05%。加湯汁時湯汁溫度應在80℃以上。

　　(7)預封、排氣和密封：預封后及時排氣。加熱排氣時，3000g裝罐排氣溫度為85～90℃，17min；284g裝罐排氣溫度為85～90℃，7min。如果用真空排氣密封，真空度為3432～3922Pa。

　　(8)滅菌和冷卻：排氣密封后的罐頭應立即進行滅菌。依罐裝規(guī)格不同，滅菌工藝也不同。凈重198g、284g、425g、184g裝罐，殺菌式是：l’-17’-20’／121℃；凈重850克裝罐，殺菌式是：15’-27’-30’／121℃；凈重3062g、2840g、2977g裝罐，殺菌式是：15’-30’-40’／121℃。滅菌完畢，進行反壓冷卻。

　　(9)揩聽、檢驗和包裝：從略，下同。