劉柱的素食餐廳裝飾得樸實(shí)簡(jiǎn)單 記者 龍?jiān)谌?攝

      蘑菇賣(mài)成了肉價(jià)錢(qián)，偏偏還有無(wú)數(shù)食客上門(mén)，這就是素食的魅力。近日記者了解到，重慶有兩家素食餐廳，一個(gè)用清淡的蘑菇、青菜挑戰(zhàn)重慶人習(xí)慣了麻辣的味蕾，一個(gè)把茶葉、茶汁入菜，獨(dú)創(chuàng)出30余道菜品吸引食客。盡管與重慶人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣不同，但兩家餐廳的利潤(rùn)都非?？捎^。
　　創(chuàng)業(yè) 吃出來(lái)的金點(diǎn)子
　　劉柱開(kāi)素食餐廳的想法是吃出來(lái)的。
　　昨日，劉柱告訴記者，2007年她到北京出差，在北京一家素食餐廳用餐時(shí)感受到了素菜葷做的神奇。“菜品做得相當(dāng)精致，味道也十分可口，有葷菜所不具備的口感。”一頓飯，讓劉柱吃出了回重慶開(kāi)素食餐廳的想法。
　　盡管項(xiàng)目頗有新意，但在真正實(shí)施前劉柱仍然遇到了不少難題。“重慶人一向以喜食麻辣，偏好油膩，有些外地餐飲企業(yè)來(lái)重慶發(fā)展，就是敗在了重慶人頑固的味覺(jué)之下。”劉柱表示，素食并非重慶飲食主流，但綠色、健康的飲食將是未來(lái)飲食發(fā)展的趨勢(shì)。這個(gè)堅(jiān)定的想法，成為她開(kāi)素食餐廳的動(dòng)力。2008年，劉柱的素食餐廳在外地商務(wù)人士較為集中的水晶酈城附近開(kāi)了起來(lái)。
　　劉柱告訴記者，開(kāi)業(yè)初期她投入了100萬(wàn)元左右，用于門(mén)面租賃、裝修、人工等，不到一年半就收回了全部成本。
　　定位 堅(jiān)持顧客喜好為上
　　近年來(lái)，重慶開(kāi)張的素食餐廳并非劉柱這一家，但能存活下來(lái)且發(fā)展良好的更是寥寥無(wú)幾。而劉柱的素食餐廳不僅擁有了大批固定“粉絲”，還于本月在解放碑開(kāi)出了第二家餐廳，第三家餐廳也將于明年正式開(kāi)業(yè)。對(duì)于一些同行的失敗，劉柱表示不便多作評(píng)價(jià)。但根據(jù)這些年來(lái)的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，劉柱認(rèn)為，開(kāi)素食餐廳，對(duì)店面定位的堅(jiān)持十分重要。
　　“常吃素食的人，通常心境較平和，有自己堅(jiān)守的信念，喜好寧?kù)o，不愿周?chē)h(huán)境嘈雜。”在外地多方考察之后，劉柱漸漸摸出素食“粉絲”的心理，于是在餐廳的營(yíng)銷(xiāo)上格外用心。正因?yàn)檫@樣，就算開(kāi)業(yè)初期餐廳生意并不很好，她也沒(méi)有鋪天蓋地打廣告，而是盡量給來(lái)就餐的顧客提供一方寧?kù)o的用餐環(huán)境，從餐飲產(chǎn)品和服務(wù)上展現(xiàn)其文化內(nèi)涵和氛圍，提高產(chǎn)品附加值。
　　劉柱的堅(jiān)持在開(kāi)店6個(gè)月后開(kāi)始有了效果。餐廳先是吸引了社區(qū)周邊一些喜歡嘗鮮的年輕白領(lǐng)、商務(wù)人士，之后，通過(guò)口口相傳，帶來(lái)了更多的客流量，一些素食愛(ài)好者開(kāi)始成為店里的?？?。
　　記者在采訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，300平方米的餐廳里，沒(méi)有紛繁復(fù)雜的裝飾品，一切樸實(shí)、簡(jiǎn)單。服務(wù)員都盡量輕聲地詢(xún)問(wèn)、服務(wù)，盡量保持店內(nèi)的安靜狀態(tài)。
　　發(fā)展 將進(jìn)軍高端市場(chǎng)
　　記者在素食餐廳的菜單上，發(fā)現(xiàn)了一道叫“云破月來(lái)花弄影”的菜。這是什么做的？劉柱說(shuō)，其實(shí)就是猴頭菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素蝦仁做成的。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是蘑菇加青菜。正說(shuō)著，記者又發(fā)現(xiàn)了一道“黑椒牛排”。素食餐廳里也賣(mài)牛排？劉柱解釋說(shuō)，“黑椒牛排”吃起來(lái)有肉味，但并不是真正的牛肉，而是把蔬菜根莖打碎，加入大豆蛋白，像做豆腐一樣做成的“牛排”。劉柱表示，要做素食餐廳當(dāng)然要保證絕對(duì)素食。
　　盡管即將在重慶擁有第三間餐廳，但劉柱并沒(méi)有停止繼續(xù)擴(kuò)張的想法。“今后將搶占高端市場(chǎng)。”劉柱表示，目前毛利率保持在60%左右，每月的營(yíng)業(yè)額始終保持在上萬(wàn)元。素食餐飲的中檔市場(chǎng)已經(jīng)耕耘得較為成熟了，以后她將逐漸轉(zhuǎn)向開(kāi)拓素食高端市場(chǎng)。例如，目前劉柱的素食餐廳人均消費(fèi)在80元左右，而在明年將開(kāi)業(yè)的第三間素食餐廳，人均消費(fèi)將定位在150元左右。
　　無(wú)獨(dú)有偶，磁器口也有一家養(yǎng)生素食餐廳，憑借著在菜品中加入茶葉、茶汁、茶沫的獨(dú)門(mén)技巧，獨(dú)創(chuàng)出30余道菜品，最高月利潤(rùn)達(dá)到了5萬(wàn)元。