食用菌作為一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量的健康食品，已經(jīng)成為普通家庭餐桌上的常見(jiàn)菜品。近些年，還出現(xiàn)了不少專(zhuān)做各式食用菌菜肴的餐館。食用菌口感鮮嫩，加上商家所說(shuō)的“野生”和“營(yíng)養(yǎng)”等特色，使得品嘗蘑菇菜逐漸成了時(shí)尚。不過(guò)，這些蘑菇真的都是野生的嗎？野生蘑菇和養(yǎng)殖蘑菇差別在哪里？帶著這些問(wèn)題，我們來(lái)到著名的食用菌之鄉(xiāng)河北省平泉縣。

　　種植優(yōu)于野生？
　　在河北平泉縣的大小餐館里，以食用菌為主料的菜品數(shù)不勝數(shù)。清香的味道、滑嫩的口感，讓食客們流連忘返。這些食用菌大都形狀勻稱(chēng)、肉質(zhì)肥厚，上去就非常誘人。當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者，這里的食用菌大都是人工種植的。
　　當(dāng)?shù)厝吮硎?，菌?lèi)種植和一般農(nóng)副產(chǎn)品種植不同，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一句話：要么不能種植，要么種植的品質(zhì)完全可以?xún)?yōu)于野生。難道種植的真能比野生的還好？
　　瀑河源食用菌有限公司總經(jīng)理高樹(shù)滿介紹，平泉的食用菌在北京、山西、內(nèi)蒙古等地的蔬菜交易市場(chǎng)非常受歡迎。特別是香菇，成色好、肉質(zhì)厚，價(jià)格比同類(lèi)產(chǎn)品高出兩成，仍供不應(yīng)求。當(dāng)?shù)厝私忉屨f(shuō)，食用菌生長(zhǎng)期短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值形成的原理和一般農(nóng)副產(chǎn)品不同，只要技術(shù)滿足其生長(zhǎng)條件，完全可以種出和野生菌同等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。并且，由于自然條件變化無(wú)常，野生菌生長(zhǎng)期間很可能無(wú)法保證足夠的水分和溫度等，一般比種植產(chǎn)品個(gè)頭小、外形丑。因此，只要管理得當(dāng)，種植菌的品質(zhì)往往比野生菌更勝一籌。
　　平泉縣古稱(chēng)八溝，民間一直流傳著“砂頭蘑菇一寸厚，雨后牛童提滿筐”的詩(shī)句。據(jù)清代史料《八溝廳備志》記載，“蔬之屬，菘蕨皆有，其著者則有蘑菇……”由此看來(lái)，平泉人與食用菌有著很深的淵源。
　　平泉縣位于河北省北部，平均海拔540米，年平均溫度7.4攝氏度，雨季集中。同時(shí)，位于平泉縣東北部的馬盂山是遼河的發(fā)源地，水質(zhì)清澈，無(wú)任何污染。特殊的氣候條件、良好的自然環(huán)境，造就了平泉食用菌優(yōu)良的品質(zhì)。在很長(zhǎng)的時(shí)間里，平泉出產(chǎn)的食用菌主要來(lái)自采摘。時(shí)至今日，在縣城的大街小巷仍然能看到收購(gòu)野生食用菌的廣告。
　　靠采摘，食用菌的產(chǎn)量和品種都非常有限，勤勞的平泉人開(kāi)始在發(fā)展食用菌種植產(chǎn)業(yè)上下功夫。平泉的森林覆蓋率達(dá)58.2%，林地面積259萬(wàn)畝，林木蓄積量達(dá)33萬(wàn)立方米，為食用菌生產(chǎn)提供了豐富的資源保障。
　　2001年，平泉土壤、水質(zhì)、大氣通過(guò)了省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到無(wú)公害生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。這從源頭上保證了種植出來(lái)的產(chǎn)品與野生食用菌具有同樣的品質(zhì)。
　　采訪感想 雖說(shuō)仍有相當(dāng)一部分野生菌種無(wú)法實(shí)現(xiàn)人工種植，但了解到可以種植的菌類(lèi)在品質(zhì)上完全不輸于野生菌，還是讓人非常高興。既符合綠色、健康的新飲食潮流，又不用怕供不應(yīng)求，真是難能可貴！

　　“標(biāo)準(zhǔn)化”種植的好處
　　與其他的蔬菜不同，食用菌的種植是一個(gè)不需要陽(yáng)光的生產(chǎn)過(guò)程。在平泉，食用菌的整個(gè)生產(chǎn)流程是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)鏈。標(biāo)準(zhǔn)化最大的好處是保證品質(zhì)和提高產(chǎn)量，控制菌產(chǎn)品的有害物質(zhì)含量也是其中重要的指標(biāo)。由于食用菌生長(zhǎng)周期短，種植過(guò)程中化肥完全不需要，農(nóng)藥也極少用到。“一夜之間就長(zhǎng)成了，得趕緊摘，不然就爛掉了，可以說(shuō)來(lái)不及也用不著打藥。”
　　為了一探究竟，記者跟隨食用菌辦公室的技術(shù)人員，趕往有著“北方食用菌第一鎮(zhèn)”之稱(chēng)的臥龍鎮(zhèn)。“我們這些技術(shù)人員是很少坐在辦公室里的，大部分時(shí)間都在園區(qū)或培訓(xùn)課堂上。”技術(shù)員李忠民說(shuō)。
　　早在2000年，平泉縣就開(kāi)始研究食用菌的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。目前已制定食用菌生產(chǎn)加工地方標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，縣里先后出臺(tái)《食用菌標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施方案》、《食用菌生產(chǎn)基地建設(shè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)》，建立了產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系。同時(shí)，平泉設(shè)有省級(jí)食用菌檢驗(yàn)站，負(fù)責(zé)食用菌產(chǎn)品檢測(cè)，并定期檢測(cè)與監(jiān)督食用菌生產(chǎn)加工的土壤、水源、空氣環(huán)境，同時(shí)還承擔(dān)了河北省食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)任務(wù)。
　　在平泉縣臥龍鎮(zhèn)，大大小小的食用菌生產(chǎn)園區(qū)一個(gè)挨著一個(gè)。技術(shù)員每到一個(gè)園區(qū)，都走進(jìn)發(fā)菌棚、出菇棚，仔細(xì)查看菌袋和棚室溫度，耐心回答種植戶提問(wèn)。“當(dāng)初我們要求食用菌生產(chǎn)走出庭院、走進(jìn)園區(qū)，也是基于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的考慮，這樣服務(wù)和管理起來(lái)更規(guī)范，便于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一把握。”平泉縣食用菌辦公室副主任白中龍說(shuō)。“集中生產(chǎn)一方面能夠及時(shí)解決生產(chǎn)中的問(wèn)題，另一方面也提高了生產(chǎn)水平，保證了蘑菇質(zhì)量。”村民楊寶興告訴記者。
　　除了技術(shù)人員下鄉(xiāng)實(shí)地指導(dǎo)，平泉縣還開(kāi)通了“平泉食用菌短信平臺(tái)”，使種植戶與食用菌技術(shù)人員溝通更方便，能及時(shí)解決種植戶在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中遇到的難題，同時(shí)，通過(guò)手機(jī)短信還可以進(jìn)行技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)警。說(shuō)話間，楊寶興的手機(jī)響了起來(lái)，一條由平泉縣“農(nóng)信通”平臺(tái)發(fā)過(guò)來(lái)的短信，指導(dǎo)他要及時(shí)給發(fā)菌棚通風(fēng)、倒垛，避免升溫?zé)Ｊ秤镁a(chǎn)要經(jīng)過(guò)備料、裝袋、滅菌、接種、發(fā)菌、出菇等多個(gè)環(huán)節(jié)，技術(shù)人員說(shuō)，整個(gè)生產(chǎn)階段，他們都會(huì)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。
　　在熱河源食用菌合作社的工廠化食用菌生產(chǎn)基地，食用菌的生產(chǎn)與管理更為智能。這里建有專(zhuān)用的出菇棚，食用菌的生產(chǎn)不再受自然條件的制約，可以全年生產(chǎn)，并且所有的生產(chǎn)工序都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。
　　最初是菌袋的包裝，也就是制作食用菌生產(chǎn)的培養(yǎng)基。這里要用到鋸末、麥麩等，按照一定的比例，加水充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行裝袋。原料是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的前提，最主要的便是鋸末了，熱河源食用菌合作社負(fù)責(zé)人侯斌介紹說(shuō)，“我們用的鋸末基本來(lái)源于自己的食用菌原料林，用著放心，也能保證蘑菇的質(zhì)量。”
　　據(jù)了解，為促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)健康生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)和生態(tài)互促共贏，平泉縣大力實(shí)施食用菌生產(chǎn)原料林工程，選擇了刺槐作為造林樹(shù)種，以其良好的生態(tài)防護(hù)功能及生長(zhǎng)迅速、多代萌生的特點(diǎn)，為食用菌生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)原料。目前，全縣已培育刺槐食用菌原料林64萬(wàn)畝，按3年輪換平茬一次，可加工鋸木屑20多萬(wàn)噸，生產(chǎn)食用菌培養(yǎng)基2億盤(pán)（袋）。
　　對(duì)于其他材料，技術(shù)人員李忠民表示，“我們經(jīng)常會(huì)聯(lián)合相關(guān)部門(mén)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求，檢查相關(guān)農(nóng)資門(mén)市，堅(jiān)決杜絕問(wèn)題農(nóng)資進(jìn)入食用菌生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中。”
　　菌袋裝好以后，就到了高溫滅菌環(huán)節(jié)，在高溫蒸汽中蒸12小時(shí)，除掉雜菌。滅菌完成后，待菌袋冷卻到20攝氏度左右，就可以進(jìn)行接種了。接種是在無(wú)菌化的環(huán)境進(jìn)行的，工作人員將提前育好的食用菌菌種按照一定的量接入培養(yǎng)基中。
　　食用菌的品質(zhì)好不好，產(chǎn)量高不高，菌種是關(guān)鍵。“起初，一家一戶生產(chǎn)時(shí)，都是種植戶們自己繁育菌種，然后用在培養(yǎng)基上?，F(xiàn)在，我們提倡標(biāo)準(zhǔn)化制種，有利于保證菌種的質(zhì)量，避免給菇農(nóng)造成損失。”李忠民說(shuō)，為了保證質(zhì)量，他們聯(lián)合農(nóng)業(yè)部門(mén)嚴(yán)格把關(guān)菌種廠生產(chǎn)資質(zhì)認(rèn)證，形成了規(guī)范安全的菌種廠運(yùn)行機(jī)制。
　　菌種接種好后，就進(jìn)入了發(fā)菌階段，菌袋按照一定的數(shù)量碼成垛。這是時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的階段，加強(qiáng)管理顯得十分關(guān)鍵。在熱河源食用菌合作社的發(fā)菌棚里，一位工人拿著即將長(zhǎng)滿菌絲的菌袋說(shuō)，“等菌絲完全長(zhǎng)滿菌袋，就可以把菌袋送進(jìn)出菇棚，進(jìn)行出菇。”
　　熱河源食用菌合作社的出菇棚較為先進(jìn)，擁有全自動(dòng)溫度控制裝置和自動(dòng)噴水設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了食用菌的全年生產(chǎn)。“這樣的出菇棚通過(guò)控制溫度、濕度，不但能夠控制食用菌的生長(zhǎng)，選擇最佳的采摘期采摘，還能夠確保食用菌的最佳品質(zhì)。”侯斌說(shuō)道。出菇期，食用菌的管理更為嚴(yán)格，這也是技術(shù)人員更為忙碌的時(shí)期。他們整日奔波在食用菌生產(chǎn)園區(qū)里，指導(dǎo)菇農(nóng)控制水量和溫度，掌握防蟲(chóng)技巧。
　　目前，平泉縣已被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委確定為“食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范縣”，被國(guó)家質(zhì)檢總局確定為“國(guó)家出口食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全示范縣”。“平泉香菇”也獲得了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。
　　采訪感想 看到分揀后水靈靈、等待裝車(chē)運(yùn)走的食用菌，不免回想到大棚中在架子上整齊碼放、規(guī)范操作的菌袋。這些食用菌不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且既好吃又好看，不僅滿足了食客們對(duì)色香味的要求，也提高了種植戶的收益。兩者利益的兼得，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理功不可沒(méi)。
　　圖1：技術(shù)人員正在食用菌烘干車(chē)間指導(dǎo)工作。劉建軍攝
　　圖2：種植人員在進(jìn)行滅菌前的準(zhǔn)備。 劉建軍攝