在全球人口不斷增長的背景下，如何滿足日益增長的蛋白質需求成為了一個全球性的挑戰(zhàn)。2022年3月6日，習近平總書記在全國政協(xié)十三屆五次會議上提出了“大食物觀”的概念，強調要全方位、多途徑地開發(fā)食物資源，包括植物、動物和微生物。這一理念不僅為我們提供了一個全新的視角來看待食物問題，也為食用菌這一特殊的微生物資源的開發(fā)利用提供了理論支持。

一

植物與動物蛋白的優(yōu)缺點在傳統(tǒng)的蛋白質來源中，植物蛋白雖然富含膳食纖維和抗氧化成分，但往往缺乏人體必需的氨基酸，而動物蛋白質所含的人體必需氨基酸則種類齊全，是深受消費者的喜愛的。但是，現(xiàn)有的動物蛋白獲取大量依賴于養(yǎng)殖業(yè)，存在環(huán)境污染較嚴重、土地占用和水耗較多的問題，面臨難以滿足人口持續(xù)增長和生活水平不斷提升對蛋白質需求增長的巨大壓力。所以，尋找生產(chǎn)模式環(huán)保節(jié)約的蛋白質以緩解動物蛋白生產(chǎn)的用地和生態(tài)負擔，從而滿足人體的蛋白質需求，同時提高經(jīng)濟發(fā)展，是當前蛋白質生產(chǎn)和食品制造業(yè)的發(fā)展趨勢。

二

食用菌蛋白的營養(yǎng)價值在這樣的背景下，食用菌作為一種新興的微生物蛋白來源，開始受到越來越多的關注。食用菌，這一自然界中廣泛存在的微生物資源，是“大食物觀”中營養(yǎng)與健康的重要載體。其營養(yǎng)特性為，一高：高蛋白，二無：無淀粉、無膽固醇，二低：低糖、低脂肪，四多：多氨基酸、多維生素、多礦質元素、多膳食纖維。食用菌不僅以其質地柔嫩，味道鮮美獨特的特點贏得了食客們的青睞，更以其豐富的營養(yǎng)價值成為科學研究的焦點。近年來，多項研究表明，食用菌中的蛋白質含量極高，且氨基酸組成接近人體需要模式，是名副其實的“高蛋白氨基酸寶庫”。

三

食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與優(yōu)勢我國食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了迅猛發(fā)展，從1978年最初的5.78萬噸總產(chǎn)量，到2020年已超過4000萬噸，增長了700多倍。這一產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，離不開食用菌獨特的“五不爭”特性：不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時、不與其他產(chǎn)業(yè)爭資源。這些特性使得食用菌產(chǎn)業(yè)在資源利用上具有顯著優(yōu)勢，能夠在不占用主要糧食生產(chǎn)資源的情況下，提供新的經(jīng)濟發(fā)展和營養(yǎng)獲取途徑。在貧困地區(qū)的脫貧攻堅戰(zhàn)中，食用菌產(chǎn)業(yè)也發(fā)揮了重要作用。全國592個貧困縣中，約有72%發(fā)展了食用菌產(chǎn)業(yè)，為當?shù)剞r民提供了增收的新渠道。

未來，隨著對食用菌營養(yǎng)價值認識的加深，以及科技的持續(xù)創(chuàng)新，我們有理由相信，食用菌將在保障食品安全、促進人類健康方面發(fā)揮更加重要的作用，成為健康飲食新風尚的引領者。?

作者：趙明文 國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系優(yōu)質栽培生理崗位，南京農業(yè)大學生命科學學院