有一種食材，味道鮮香、口感嫩滑，堪比天然味精，它就是被稱為“菇中皇后”的香菇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織就曾提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是‘一葷一素一菇’”，香菇是中國的“國菇”，每日搭配一些，讓美味不再“菇”單。

河北省平泉市是香菇種植的黃金地帶，也被譽為“中國食用菌之鄉(xiāng)”?！队赫臧藴蠌d備志》就有“蔬之屬，松、蕨、芥皆有之，其著者，則有蘑菇，營盤蘑最鮮美，以屯營之地糞壤肥沃故也”。平泉位于北緯 40°緯度帶上，海拔500-1700米，年平均氣溫 7.3℃，是暖溫帶和中溫帶交界處，四季分明，晝夜溫差大，自然氣候條件十分適合香菇的生長要求，是香菇種植的黃金地帶。

香菇雖好，但挑選起來可是大有學(xué)問。今天就教大家?guī)渍锌焖俦鎰e香菇優(yōu)劣的方法，同時在炎炎夏日推薦幾道由香菇制作的菜肴，讓大家在保證美味的同時兼顧營養(yǎng)。

香菇為何被稱為“天然味精”

首先，因為香菇是一種生長在木材上的真菌，本身的生物學(xué)特性讓其變得營養(yǎng)豐富，同時具有香氣沁脾、味道鮮美的特點。香菇獨特的香味主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，俗稱為香菇精，其中所含有的鳥苷酸，其鮮味強度是普通味精的幾十倍。

其次，香菇等食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，會讓其嘗起來更加鮮美、爽口。

這兩種因素湊在一起，才讓香菇有了“放一片、香一鍋”的美譽。

“捏、看、聞、拿”四步學(xué)會挑選香菇

香菇的挑選也有大學(xué)問，只要把“捏、看、聞、拿”這四步學(xué)會，你也能成為“香菇專家”。

一“捏”，估計硬度。新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇，表面摸起來緊繃繃的非常有彈性，捏一下緊實可以回彈，這樣的香菇就是比較新鮮的；捏起來軟軟的或是有“面包”感的香菇，是時間比較長的。

二“看”，確定優(yōu)質(zhì)度。先看色，新鮮香菇顏色是灰白色，時間長的香菇灰黑色；再看型，先看菌蓋厚度和花度。菌蓋看起來厚厚的、肉墩墩的，帶有花紋紋路清晰或帶有鱗片，邊緣是卷起來的香菇是優(yōu)質(zhì)菇。菌蓋薄的香菇說明高溫生成期短，或是末潮菇；再看菌蓋底部紋路清晰顏色潔白的，菌幕嚴(yán)實或略有張開，說明采摘及時。菌蓋會展開，菌蓋的邊緣非常薄，邊緣有很多鋸齒，而且一碰就碎，說明香菇“長老了”；最后看菌柄，菌柄短而粗的說明生長時間長，營養(yǎng)積累豐富，菌柄細(xì)而長，沒有彈性、支撐力，這樣的香菇比較“老”。

三“聞”，衡量新鮮度。新鮮香菇聞起來有濃郁的香味，放久了的香菇會吸收很多水分，香味會變淡。在購買香菇的時候可以聞一下，要買香味濃郁的，堅決不能買有異味的。

四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很強，但是新鮮優(yōu)質(zhì)的香菇整體是很干爽的。放久了的香菇里面會吸收很多水分，同樣大小的香菇，拿起來會感覺分量很重。在挑選香菇的時候，要掂量一下，個頭適中，但還輕飄飄的，這樣的香菇又新鮮，還不占分量。

判別香菇等級有方法

我們可以通過香菇菌傘打開的程度判斷。

一等香菇：菌傘打開得很少，或者是未打開，被稱為“一等香菇”，主要特征是菌門還沒打開，菌柄粗壯、肉質(zhì)飽滿厚實。

二等香菇：如果香菇的菌傘打開一半，菌傘與香菇肉分開有一半，或者是一半以上，有些地方已經(jīng)打開了，有些地方還沒打開。這樣的香菇被稱為二等香菇，肉質(zhì)相對飽滿。

三等香菇：如果傘已經(jīng)打開，肉質(zhì)比較薄，那就是三等香菇，市場上也相對比較常見。

推薦兩道夏日必備的“香菇美食菜譜”

學(xué)會了挑香菇，再教大家兩道夏日必備的香菇美食，讓香菇美味升級，健康加倍。

第一道：青瓜香菇牛柳

食材：香菇10朵、牛柳半斤、黃瓜兩條、紅黃彩椒若干。

第一步：將牛柳切片上漿，香菇、黃瓜、彩椒切片。

第二步：油溫六成熱下牛柳滑散，鍋留底油下入蔥姜蒜爆香，下入牛柳及配料烹入碗汁(鹽、糖、蠔油、胡椒粉、生抽等根據(jù)口味調(diào)制)，翻炒均勻即可

第二道：蘑菇肉醬面

食材：香菇、杏鮑菇、白蘑、雙孢菇、肉餡、小干蔥、面條。

第一步：將蘑菇切粒，小干蔥切絲炸成紅蔥酥和蔥油。

第二步：鍋中留蔥油下肉沫煸干，下蘑菇丁炒香調(diào)入鹽、糖、蠔油、醬油加水熬成醬，起鍋撒紅蔥酥。

第三步：面條煮好澆醬拌勻即可。

另外推薦其他幾種香菇的烹飪方法，一是蒸米飯加香菇，二是烹調(diào)時加香菇，三是涮香菇。都是不錯的吃法，大家可以嘗試。

文/龔芳菲(生活服務(wù)類節(jié)目主編)