冬季氣溫低，棚內(nèi)地面及培養(yǎng)料表面的蒸發(fā)量少，菌絲體在低溫條件下呼吸量大大降低，消耗的水分相應(yīng)減少，加之菇棚在管理上以保溫為主，經(jīng)常閉棚，棚內(nèi)水汽難以散發(fā)至棚外。上述三方面的因素導(dǎo)致棚內(nèi)需水量較少，菇棚噴水宜控制，不可過多。水分控制要注意三個(gè)要點(diǎn)：一是培養(yǎng)料的基質(zhì)含水量應(yīng)控制在60%以內(nèi)，料水比應(yīng)控制在1∶1.3左右，同時(shí)應(yīng)添加克霉靈等殺菌劑。
二是菇棚噴水不可過多，宜用50℃左右的溫水在棚內(nèi)噴霧，使菇棚或菇房的相對(duì)濕度達(dá)到85%～90%。對(duì)于空間較大，菌棒擺放少或通風(fēng)狀況較好而又易升溫的菇棚，以每隔1～2天噴1次水為宜；反之，可每隔2～4天噴1次水。三是不能“閉棚噴水”，因?yàn)樵诿荛]的條件下噴水，棚內(nèi)的相對(duì)濕度會(huì)在較長時(shí)間內(nèi)保持在100%，水分處于飽和狀態(tài)，子實(shí)體的正常生理活動(dòng)受阻，易引起生理性病害，造成菇片上卷，甚至枯黃死亡。
溫度是影響冬季平菇幼蕾產(chǎn)生及正常生長的重要因素，也是影響生產(chǎn)成本的重要因素之一，管理上宜在滿足平菇正常生長所需溫度下限的前提下，盡可能減少燃料投放。現(xiàn)蕾前若棚溫過低或溫差過小，則菇蕾很難形成；現(xiàn)蕾后棚溫過低，則子實(shí)體基本停止生長，長期保持菜花狀而不分化，或即使分化，菇片上也會(huì)長滿白色的小刺或菇上長菇形成畸形菇，商品價(jià)值降低。因而在管理上，菇蕾形成前后宜以太陽光能為主要增溫方式，必要時(shí)用火爐加溫保持棚內(nèi)溫度在5℃以上，以利于保溫并拉大溫差，促使菇蕾形成；待大部分菌袋現(xiàn)蕾后，宜控制棚溫在8℃左右，保證子實(shí)體正常生長。“冬栽冬出”的平菇，在菇蕾形成前后，增溫的同時(shí)不要忽略保持溫差。宜以太陽光能為主要增溫方式，也可采用覆蓋雙層薄膜、膜上覆蓋草氈、火爐加溫等方式增溫，保持棚溫在5℃以上并加大晝夜溫差，促使菇蕾形成；待大部分菌袋現(xiàn)蕾后，控制棚溫在8℃左右，保證子實(shí)體正常生長。“冬栽春出”的平菇，應(yīng)在料面薄膜上覆蓋10～15厘米厚的土層或20厘米厚的干凈草層，以利于保溫，防止料面結(jié)冰而凍傷菌絲，影響?zhàn)B分積累和來年產(chǎn)量。室內(nèi)栽培，應(yīng)保持室溫5℃左右，待開春溫度回升后揭開覆蓋物，再正常管理出菇。
光照既是冬季增加棚溫的重要方式，又是提高產(chǎn)量、改善菇質(zhì)的重要途徑。光照強(qiáng)度和時(shí)間宜根據(jù)菇棚的保溫性能及天氣狀況而定。若菇棚的保溫性能好，夜間溫度可以維持在5℃以上，則棚頂?shù)牟萆豢稍缃彝砩w，盡可能地延長白天的光照時(shí)間；反之，則白天菇棚的光照時(shí)間宜相應(yīng)縮短。就天氣狀況而言，氣溫在5℃以下時(shí)，晴天及多云天氣在保證菇棚內(nèi)溫度5℃條件下，宜盡可能增加光照時(shí)間；陰雨天可在白天氣溫較高的10時(shí)至16時(shí)盡可能增加散射光，延長光照時(shí)間，下雪天給棚增加散射光即可。在生長階段，平菇菌絲在黑暗環(huán)境中比在光照條件下生長快，但子實(shí)體分化和發(fā)育階段必須具有一定的散射光條件?？傮w上，光照強(qiáng)度與經(jīng)濟(jì)效益有同步提高的趨勢(shì)。光照強(qiáng)弱也直接影響著平菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。在光照較強(qiáng)的菇棚內(nèi)，平菇子實(shí)體的顏色較深，葉片較厚，菇片韌性好，因此產(chǎn)量可以增加10%左右。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，即使是同一白色平菇品種，在光照較強(qiáng)的條件下，其子實(shí)體顏色也會(huì)變成淺灰色，甚至變成紅褐色；而同樣是黑色平菇品種，在高溫暗光下培養(yǎng)，其菇片照樣會(huì)長成淺白色，甚至白色。因而在栽培管理中，宜先權(quán)衡菇質(zhì)、產(chǎn)量與售價(jià)三者之間的關(guān)系，然后再確定菇棚的光照強(qiáng)弱及時(shí)間長短。相比較而言，適當(dāng)增加光照，效益會(huì)明顯提高。
冬季不要因維持棚溫而忽視通風(fēng)，通風(fēng)換氣可增加菇棚的氧氣含量，但是棚外的冷空氣隨之會(huì)侵入棚內(nèi)，從而降低菇棚的溫度。要保持菌絲體和子實(shí)體的正常生長，必須及時(shí)通風(fēng)換氣，增加菇棚的氧氣含量，防止二氧化碳積聚中毒，因此冬季宜在保證棚內(nèi)氧氣夠用的前提下盡可能地減少通風(fēng)時(shí)間。每天可結(jié)合噴水、采菇、氣溫較高等時(shí)段進(jìn)行通風(fēng)換氣。宜采用短時(shí)間小通風(fēng)的方式換氣，切記不要大通風(fēng)。對(duì)于空間較大，通氣狀況良好的菇棚，每天可通風(fēng)3～4次，每次30分鐘；若空間較小，則適當(dāng)增加通風(fēng)次數(shù)，減少每次通風(fēng)時(shí)間，同時(shí)輔以人為走動(dòng)，使通風(fēng)死角處亦能正常換氣。霧霾天氣，要設(shè)法保持棚內(nèi)空氣新鮮，可采取安裝簡單設(shè)備，實(shí)施內(nèi)循環(huán)通風(fēng)等方式，防止或減少霧霾空氣的進(jìn)入；棚內(nèi)有增溫設(shè)施的，更要注意通風(fēng)，以防一氧化碳中毒。
