食用菌脆片含油率從市場(chǎng)同類產(chǎn)品的15%-25%降至7%以下，酥脆度增加20%，褐變度降低20%以下……11月21日，在福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“食用菌脆片加工技術(shù)”觀摩會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的漳州明德食品有限公司車間內(nèi)可以看到，各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等食用菌，經(jīng)過預(yù)處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后，神奇地轉(zhuǎn)化為口感酥脆、十分暢銷的“網(wǎng)紅”休閑即食脆片。

“這是福建創(chuàng)新科研體制機(jī)制，面向產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，組建‘福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)’，扎根企業(yè)生產(chǎn)一線，進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)、團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的成果?！备＝ㄊ‖F(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系保鮮加工崗位專家、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副所長(zhǎng)賴譜富說。

攻克技術(shù)瓶頸，油炸食品不再“談虎色變”

油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求已達(dá)到天然化高品質(zhì)的階段，傳統(tǒng)油炸方式的種種弊端使人“談虎色變”。據(jù)賴譜富介紹，常壓下進(jìn)行的油炸加工，油溫達(dá)160℃以上，使大部分食品的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞；高溫下反復(fù)使用炸油，油中的成分發(fā)生聚合反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；常壓下的油炸食品含油量過高，不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用等。

在此背景下，低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出，其原理是在減壓條件下，水的沸點(diǎn)也相應(yīng)降低，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。然而，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的各類低溫真空油炸加工產(chǎn)品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業(yè)共性技術(shù)問題。

為此，福建省現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗(yàn)推廣站等聯(lián)合組建創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，組織食用菌、食品工程、營(yíng)養(yǎng)健康等多個(gè)領(lǐng)域?qū)＜议_展協(xié)同攻關(guān)，集成創(chuàng)新真空-超聲波的聯(lián)合輔助浸漬技術(shù)等，相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調(diào)理及產(chǎn)品護(hù)色等低溫真空油炸加工關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。該技術(shù)先后獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)。

加快推廣轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)鄉(xiāng)村振興

我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，其中福建系食用菌生產(chǎn)大省，漳州是“中國(guó)食用菌名城”。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了產(chǎn)品同質(zhì)化等問題，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。“食用菌脆片能夠保持食用菌營(yíng)養(yǎng)成分、生鮮風(fēng)味，其口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻等，可滿足消費(fèi)者對(duì)脆片食品營(yíng)養(yǎng)、方便、天然、高膳食纖維的需求，近年來成為食用菌深加工領(lǐng)域發(fā)展‘主賽道’?！辟囎V富說。

“我們公司最早是做果蔬速凍產(chǎn)品，從2015年起轉(zhuǎn)型做低溫油炸即食產(chǎn)品?！闭闹菝鞯率称酚邢薰鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。在該創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，該公司已研發(fā)并推出香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等多款食用菌脆片產(chǎn)品，新增產(chǎn)值2000多萬元，帶動(dòng)當(dāng)?shù)?0多人就業(yè)，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展“轉(zhuǎn)”出一片新天地。

目前，該創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)還依托當(dāng)?shù)佚堫^食品企業(yè)漳州明德食品有限公司、福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司等，建立福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術(shù)，加快推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用合作和科技成果轉(zhuǎn)化，共同打造貼合時(shí)下健康化消費(fèi)需求的產(chǎn)品，進(jìn)一步推動(dòng)區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)增收，助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展。