具體為：
上游為農(nóng)作物種植業(yè)，主要提供米糠、玉米芯、甘蔗渣、麩皮等農(nóng)業(yè)廢棄物作為原材料。這些原材料在食用菌種植成本中所占的比例較高，一般在35%-50%。
中游主要是以企業(yè)和農(nóng)戶兩者為主體的食用菌生產(chǎn)加工商。
我國食用菌生產(chǎn)模式主要分為：傳統(tǒng)生產(chǎn)模式、“企業(yè)+農(nóng)戶”模式，以及工廠化生產(chǎn)模式。
傳統(tǒng)生產(chǎn)模式是自古沿襲至今的農(nóng)作物栽培生產(chǎn)方式，從公元600年食用菌的野生馴化開始，一直延用至今日，發(fā)展歷史悠久，地域分布廣泛。“企業(yè)+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式是隨著食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步而形成的，該種模式的出現(xiàn)，使得食用菌生產(chǎn)、銷售不只限于以家庭、個(gè)人為單位進(jìn)行，而融入了企業(yè)的參與。工廠化生產(chǎn)模式始于上世紀(jì)80年代，是食用菌生產(chǎn)發(fā)展過程中的高級(jí)生產(chǎn)形態(tài)。
在我國，那些生長周期長、單位產(chǎn)出比低的食用菌品種，使得農(nóng)戶栽培模式一直存在。農(nóng)戶模式下，傳統(tǒng)食用菌栽培屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。
與傳統(tǒng)生產(chǎn)模式相比，工廠化種植模式具有不可替代的優(yōu)勢。工廠化種植模式倚重于資本和技術(shù)的投入，需要用到大量的機(jī)械設(shè)備和配套設(shè)施。
傳統(tǒng)模式下，受自然環(huán)境中溫度、濕度、病蟲害等因素的影響，食用菌栽培有明顯的季節(jié)限制，且產(chǎn)品生長周期長、品質(zhì)波動(dòng)較大。工廠化種植受外界因素干擾較小，食用菌生長條件穩(wěn)定、環(huán)境清潔，確保了產(chǎn)品的高品質(zhì)，可實(shí)現(xiàn)一年四季產(chǎn)品均衡上市，保障了市場需求，基本克服了季節(jié)變化和不同緯度的氣候?qū)κ秤镁耘嗟挠绊憽?br /> 從全球發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)來看，歐美國家的工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)從1900年初開始起步，日本在1960-1980年間相繼開發(fā)了金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇等多種適合亞洲人飲食習(xí)慣的食用菌工廠化栽培技術(shù)，成為食用菌工廠化技術(shù)領(lǐng)先的國家。此外，韓國以及我國臺(tái)灣地區(qū)也跟隨完成了對(duì)傳統(tǒng)模式的替代。
根據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)工廠化專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)，2018年我國食用菌工廠化總產(chǎn)量為 337 萬噸，較2017年同比增長 11.96%。分品種看，2018年度金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、真姬菇工廠化總產(chǎn)量分別為162.11萬噸、100.55萬噸、14.67萬噸、13.58萬噸。
食用菌主要供應(yīng)下游的酒樓、飯店和食堂，以及通過農(nóng)貿(mào)市場或超市并銷往千家萬戶，少部分用于食用菌產(chǎn)品的深加工，這些食用菌產(chǎn)品最終主要直接面向消費(fèi)者及餐飲業(yè)。
隨著居民消費(fèi)能力的增加，消費(fèi)者對(duì)飲食消費(fèi)升級(jí)以及健康食品消費(fèi)的要求，將為食用菌行業(yè)提供廣闊的發(fā)展空間。
我國關(guān)于食用菌的記載最早可追溯到5000年前的仰韶文化時(shí)期。公元前240年出現(xiàn)關(guān)于食用菌菇的記載，公元600年開始食用菌的野生馴化。
目前世界上廣泛栽培種植的木耳、銀耳、平菇、茯苓等食用菌大多起源于中國。但真正產(chǎn)業(yè)化發(fā)展于西方國家的20世紀(jì)40年代中期。
當(dāng)時(shí)，世界食用菌產(chǎn)業(yè)帶主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發(fā)達(dá)國家，產(chǎn)品幾乎是單一的雙孢菇。直到80年代末期，亞洲食用菌發(fā)展迅速崛起，尤其我國食用菌產(chǎn)量與全球占比在不斷上升。
1978年，我國食用菌產(chǎn)量還不足10萬噸，產(chǎn)值不足1億元。1987年，我國香菇產(chǎn)量首次超過日本，世界食用菌格局加速向我國轉(zhuǎn)移。1990年，我國食用菌產(chǎn)量突破100萬噸。從1997年開始，我國食用菌生產(chǎn)量的增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了世界平均增長。
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民收入水平提高，生活水平改善，人們對(duì)于健康、飲食的觀念也不斷改變，對(duì)食用菌的需求正快速上升。2001-2018年，我國食用菌的產(chǎn)量翻了5倍多，由762萬噸增長至3842萬噸，產(chǎn)值達(dá)到2937億元。
食用菌行業(yè)利潤水平的高低主要取決于食用菌的銷售價(jià)格水平，以及食用菌的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)方式。
過去，在傳統(tǒng)模式下，由于栽培技術(shù)門檻低，而且栽培原料來源廣泛、價(jià)格低廉，又得到國家產(chǎn)業(yè)、財(cái)稅政策的扶持，因此吸引了大量菇農(nóng)和食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)入。
2006年，我國僅有47家食用菌工廠化企業(yè)，但2012年我國食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量達(dá)到788家，暴增高達(dá)16倍，為歷史最高水平。
由于前幾年的無序擴(kuò)張，激烈的市場價(jià)格競爭造成行業(yè)整體利潤水平不高，大量規(guī)模小、產(chǎn)品質(zhì)量不高、銷售渠道閉塞的企業(yè)被淘汰出局。因此，自2013年開始食用菌生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量連續(xù)幾年出現(xiàn)負(fù)增長，到2018年，食用菌生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量已經(jīng)下滑至498家，比2012年高峰時(shí)減少了290家。
然而，無序競爭也促使我國食用菌企業(yè)快速進(jìn)入優(yōu)勝劣汰發(fā)展期，讓食用菌工廠化生產(chǎn)向優(yōu)勢的企業(yè)集中，推動(dòng)行業(yè)集中度不斷提高?，F(xiàn)在，金針菇市場基本已實(shí)現(xiàn)全工廠化生產(chǎn)或半工廠化生產(chǎn)。根據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)工廠化專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)，前15家金針菇工廠化企業(yè)占據(jù)了約80%的金針菇市場份額。
目前，我國A股中涉及食用菌業(yè)務(wù)的上市公司共4家：雪榕生物、眾興菌業(yè)、華綠生物（目前正在排隊(duì)）、星河生物。但星河生物已經(jīng)更名為星普醫(yī)科，由之前的食用菌主業(yè)轉(zhuǎn)型醫(yī)療健康領(lǐng)域。因此，剩下3家公司均以食用菌為主業(yè)且金針菇的營收占比都達(dá)到80%以上。
雪榕生物（300511）：主營鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化種植與銷售，目前主要產(chǎn)品包括金針菇、真姬菇、香菇等鮮品食用菌。2019年，公司食用菌日產(chǎn)能達(dá)1170噸，位居全國之首，其中金針菇日產(chǎn)能960噸，其他菇種日產(chǎn)能210噸。
眾興菌業(yè)（002772）：從事食用菌研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，目前主要產(chǎn)品包括金針菇、雙孢菇。2019年，公司食用菌日產(chǎn)能905噸，其中金針菇日產(chǎn)能745噸，雙孢菇日產(chǎn)能160噸。
