雙孢蘑菇是全球栽培范圍最廣的食用菌，它是生長(zhǎng)在糞草發(fā)酵料上的一種傘菌，屬蘑菇科，蘑菇屬。雙孢蘑菇的栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等，產(chǎn)量排在我國(guó)各類食用菌品種的第五位。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海）根據(jù)生產(chǎn)基地調(diào)研情況，從質(zhì)量安全生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，提出了雙孢蘑菇全程質(zhì)量安全控制指南。
產(chǎn)地環(huán)境
選擇在交通方便，水、電供應(yīng)便利，地勢(shì)高燥，地質(zhì)較硬，接近充足清潔水源又易排水、無(wú)旱澇威脅的地方，合理布局，堆料場(chǎng)應(yīng)在下風(fēng)口。
栽培基質(zhì)
栽培原輔料應(yīng)干燥、純凈、無(wú)霉變、不結(jié)塊。在放置過(guò)程中應(yīng)通風(fēng)換氣，保持貯藏環(huán)境干燥，防止原輔料生蛆和霉?fàn)€變質(zhì)。主料包括：麥秸稈、稻草、牛馬豬糞、雞糞、餅肥等；輔料包括：尿素、過(guò)磷酸鈣、石膏粉等。栽培覆土一般為河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等。根據(jù)當(dāng)?shù)卦腺Y源情況，建議因地制宜選用栽培基質(zhì)。
菌種
選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、商品性狀好的品種，并經(jīng)示范試驗(yàn)，菌種質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
栽培管理
播種期確定。工廠化生產(chǎn)播種時(shí)間，根據(jù)生產(chǎn)安排，隨時(shí)播種。傳統(tǒng)生產(chǎn)播種時(shí)間，根據(jù)天氣條件、品種特性，以當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁亟抵?8℃以下的始期為準(zhǔn)，倒推35～40天為播種時(shí)間。
預(yù)濕。將稻草、麥秸稈逐層預(yù)濕，每層厚20～30厘米，堆高不超過(guò)2米，澆水持續(xù)2～3天，使草充分吸水5～6天。糞類輔料曬干后加適量水后堆起來(lái)，使含水量60％左右。
一次發(fā)酵。一般安排在播種前25天進(jìn)行堆料。觀察草糞干濕度，可適量補(bǔ)水，以建堆后有少量水滲出堆外為好，料溫控制在70℃～85℃。培養(yǎng)料從堆制到進(jìn)菇房，一般翻堆3次，每次翻堆把下層的料翻到上層，四邊的翻到中間，糞草充分抖松、拌勻。一次發(fā)酵后腐熟程度五至六成，顏色呈淺咖啡色，草料有較強(qiáng)抗拉力，彈性足，略有氨氣味，含水量65％左右，PH值7.8～8。
二次發(fā)酵。工廠化方式：培養(yǎng)料均勻裝入二次發(fā)酵隧道內(nèi)，進(jìn)行二次發(fā)酵，使料溫逐步上升至56℃～60℃，并保持8小時(shí)，再進(jìn)行65℃左右巴氏消毒6小時(shí)后，將料溫降至45℃～50℃，保持4～5天。
菇房方式：趁熱迅速將培養(yǎng)料均勻堆放到床架上，厚度35厘米左右，根據(jù)培養(yǎng)料干濕度適當(dāng)補(bǔ)水。封閉菇房，采用蒸汽加溫，在24小時(shí)內(nèi)使溫度升到56℃～60℃，維持20小時(shí)，開(kāi)窗通風(fēng)降溫，逐步將溫度降到50℃～52℃，維持48小時(shí)后，?；鹱匀唤禍?，降到40℃～45℃可以開(kāi)窗降溫。根據(jù)料面干濕度適當(dāng)補(bǔ)水，待料溫度降到28℃～30℃播種。
二次發(fā)酵結(jié)束時(shí)培養(yǎng)料顏色變?yōu)楹稚?，質(zhì)地疏松柔軟有彈性，糞草混合均勻，可觀察到大量白色放線菌遍及整個(gè)料層，無(wú)氨臭氣，有略帶甜面包氣味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)糞塊、無(wú)異味。
播種。
工廠化方式：在上料時(shí)同時(shí)自動(dòng)化混合播種，播種量控制在栽培料的0.5％左右。
傳統(tǒng)方式：料層厚度在25厘米左右，先將菌種總量的2/3均勻撒在培養(yǎng)料上，輕輕抖動(dòng)，使菌種顆粒均勻滲入培養(yǎng)料內(nèi)，然后將其余1/3菌種均勻撒在料面上，用消過(guò)毒的木板輕輕拍壓，使菌種與培養(yǎng)料緊密接觸。容量750毫升麥粒菌種瓶，播種量為每平方米1～1.5瓶。
覆土。采用河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等，應(yīng)進(jìn)行藥劑消毒或蒸汽消毒。當(dāng)菌絲發(fā)滿料層時(shí)進(jìn)行覆土，一般在播種后15～20天。覆土?xí)r菇房適宜溫度為20℃，遇到持續(xù)高溫要推遲覆土。采用一次覆土，覆土厚度3.5～4厘米，覆土順序先粗后細(xì)。
出菇管理
播種后2～3天內(nèi)以保濕為主，少通風(fēng)，棚內(nèi)相對(duì)濕度保持在85％～90％。3～4天后菌絲定植，逐步加大通風(fēng)量，但仍以開(kāi)背風(fēng)窗為主。7～10天后菌絲封面，要加大通風(fēng)量，晝夜打開(kāi)全部門窗，降低菇房濕度至75％～80％。一般播種后18～20天菌絲可發(fā)菌到料底。
覆土約12天后，菌絲在覆土中充分蔓延，長(zhǎng)至適宜部位時(shí)，噴灑結(jié)菇水，噴水量以土層吸足水分不漏料為準(zhǔn)，同時(shí)通風(fēng)量比平時(shí)大3～4倍。出現(xiàn)黃豆大小的菇蕾后，加大噴水量，持續(xù)通風(fēng)，保持室內(nèi)相對(duì)濕度90％～95％。
采收
根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，采收相應(yīng)大小的雙孢蘑菇。采菇時(shí)，動(dòng)作需輕盈，不要帶動(dòng)過(guò)多的覆土。鮮菇要輕拿輕放，用小刀削去菇柄基部，及時(shí)分級(jí)銷售與加工。
病蟲(chóng)害防治
堅(jiān)持“預(yù)防為主，綜合防治”。重點(diǎn)抓好菇房、器具、材料消毒，培養(yǎng)料發(fā)酵，禁止使用國(guó)家已明令禁止使用的農(nóng)藥。
病害有濕泡病、褐斑病、枯萎病和干腐病等。一般推廣使用二次發(fā)酵法，利用巴氏消毒殺滅有害霉菌，培養(yǎng)料發(fā)酵時(shí)防止堆溫偏低或過(guò)濕。發(fā)菌和出菇期間，挖除染有雜菌的培養(yǎng)料，再撒生石灰粉覆蓋病區(qū)。
蟲(chóng)害有跳蟲(chóng)、菌蚊、螨蟲(chóng)等。一般菇房門窗用窗紗封好，防止成蟲(chóng)飛入產(chǎn)卵，用3瓦黑光燈誘殺成蟲(chóng)。菇房要經(jīng)常清掃，搞好衛(wèi)生，杜絕蟲(chóng)源。
采后貯運(yùn)
冷藏溫度根據(jù)貯藏和運(yùn)輸周期在0℃～5℃范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整，冷藏環(huán)境最適相對(duì)濕度為90％。采用冷鏈運(yùn)輸，確保制冷設(shè)備保持良好工作狀態(tài)，使新鮮雙孢蘑菇保持恒定低溫狀態(tài)。
包裝標(biāo)識(shí)
運(yùn)輸和產(chǎn)品的包裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。雙孢蘑菇在包裝箱應(yīng)固定良好，防止運(yùn)輸途中晃動(dòng)造成損傷。（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海））
產(chǎn)地環(huán)境
選擇在交通方便，水、電供應(yīng)便利，地勢(shì)高燥，地質(zhì)較硬，接近充足清潔水源又易排水、無(wú)旱澇威脅的地方，合理布局，堆料場(chǎng)應(yīng)在下風(fēng)口。
栽培基質(zhì)
栽培原輔料應(yīng)干燥、純凈、無(wú)霉變、不結(jié)塊。在放置過(guò)程中應(yīng)通風(fēng)換氣，保持貯藏環(huán)境干燥，防止原輔料生蛆和霉?fàn)€變質(zhì)。主料包括：麥秸稈、稻草、牛馬豬糞、雞糞、餅肥等；輔料包括：尿素、過(guò)磷酸鈣、石膏粉等。栽培覆土一般為河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等。根據(jù)當(dāng)?shù)卦腺Y源情況，建議因地制宜選用栽培基質(zhì)。
菌種
選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、商品性狀好的品種，并經(jīng)示范試驗(yàn)，菌種質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
栽培管理
播種期確定。工廠化生產(chǎn)播種時(shí)間，根據(jù)生產(chǎn)安排，隨時(shí)播種。傳統(tǒng)生產(chǎn)播種時(shí)間，根據(jù)天氣條件、品種特性，以當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁亟抵?8℃以下的始期為準(zhǔn)，倒推35～40天為播種時(shí)間。
預(yù)濕。將稻草、麥秸稈逐層預(yù)濕，每層厚20～30厘米，堆高不超過(guò)2米，澆水持續(xù)2～3天，使草充分吸水5～6天。糞類輔料曬干后加適量水后堆起來(lái)，使含水量60％左右。
一次發(fā)酵。一般安排在播種前25天進(jìn)行堆料。觀察草糞干濕度，可適量補(bǔ)水，以建堆后有少量水滲出堆外為好，料溫控制在70℃～85℃。培養(yǎng)料從堆制到進(jìn)菇房，一般翻堆3次，每次翻堆把下層的料翻到上層，四邊的翻到中間，糞草充分抖松、拌勻。一次發(fā)酵后腐熟程度五至六成，顏色呈淺咖啡色，草料有較強(qiáng)抗拉力，彈性足，略有氨氣味，含水量65％左右，PH值7.8～8。
二次發(fā)酵。工廠化方式：培養(yǎng)料均勻裝入二次發(fā)酵隧道內(nèi)，進(jìn)行二次發(fā)酵，使料溫逐步上升至56℃～60℃，并保持8小時(shí)，再進(jìn)行65℃左右巴氏消毒6小時(shí)后，將料溫降至45℃～50℃，保持4～5天。
菇房方式：趁熱迅速將培養(yǎng)料均勻堆放到床架上，厚度35厘米左右，根據(jù)培養(yǎng)料干濕度適當(dāng)補(bǔ)水。封閉菇房，采用蒸汽加溫，在24小時(shí)內(nèi)使溫度升到56℃～60℃，維持20小時(shí)，開(kāi)窗通風(fēng)降溫，逐步將溫度降到50℃～52℃，維持48小時(shí)后，?；鹱匀唤禍?，降到40℃～45℃可以開(kāi)窗降溫。根據(jù)料面干濕度適當(dāng)補(bǔ)水，待料溫度降到28℃～30℃播種。
二次發(fā)酵結(jié)束時(shí)培養(yǎng)料顏色變?yōu)楹稚?，質(zhì)地疏松柔軟有彈性，糞草混合均勻，可觀察到大量白色放線菌遍及整個(gè)料層，無(wú)氨臭氣，有略帶甜面包氣味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)糞塊、無(wú)異味。
播種。
工廠化方式：在上料時(shí)同時(shí)自動(dòng)化混合播種，播種量控制在栽培料的0.5％左右。
傳統(tǒng)方式：料層厚度在25厘米左右，先將菌種總量的2/3均勻撒在培養(yǎng)料上，輕輕抖動(dòng)，使菌種顆粒均勻滲入培養(yǎng)料內(nèi)，然后將其余1/3菌種均勻撒在料面上，用消過(guò)毒的木板輕輕拍壓，使菌種與培養(yǎng)料緊密接觸。容量750毫升麥粒菌種瓶，播種量為每平方米1～1.5瓶。
覆土。采用河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等，應(yīng)進(jìn)行藥劑消毒或蒸汽消毒。當(dāng)菌絲發(fā)滿料層時(shí)進(jìn)行覆土，一般在播種后15～20天。覆土?xí)r菇房適宜溫度為20℃，遇到持續(xù)高溫要推遲覆土。采用一次覆土，覆土厚度3.5～4厘米，覆土順序先粗后細(xì)。
出菇管理
播種后2～3天內(nèi)以保濕為主，少通風(fēng)，棚內(nèi)相對(duì)濕度保持在85％～90％。3～4天后菌絲定植，逐步加大通風(fēng)量，但仍以開(kāi)背風(fēng)窗為主。7～10天后菌絲封面，要加大通風(fēng)量，晝夜打開(kāi)全部門窗，降低菇房濕度至75％～80％。一般播種后18～20天菌絲可發(fā)菌到料底。
覆土約12天后，菌絲在覆土中充分蔓延，長(zhǎng)至適宜部位時(shí)，噴灑結(jié)菇水，噴水量以土層吸足水分不漏料為準(zhǔn)，同時(shí)通風(fēng)量比平時(shí)大3～4倍。出現(xiàn)黃豆大小的菇蕾后，加大噴水量，持續(xù)通風(fēng)，保持室內(nèi)相對(duì)濕度90％～95％。
采收
根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，采收相應(yīng)大小的雙孢蘑菇。采菇時(shí)，動(dòng)作需輕盈，不要帶動(dòng)過(guò)多的覆土。鮮菇要輕拿輕放，用小刀削去菇柄基部，及時(shí)分級(jí)銷售與加工。
病蟲(chóng)害防治
堅(jiān)持“預(yù)防為主，綜合防治”。重點(diǎn)抓好菇房、器具、材料消毒，培養(yǎng)料發(fā)酵，禁止使用國(guó)家已明令禁止使用的農(nóng)藥。
病害有濕泡病、褐斑病、枯萎病和干腐病等。一般推廣使用二次發(fā)酵法，利用巴氏消毒殺滅有害霉菌，培養(yǎng)料發(fā)酵時(shí)防止堆溫偏低或過(guò)濕。發(fā)菌和出菇期間，挖除染有雜菌的培養(yǎng)料，再撒生石灰粉覆蓋病區(qū)。
蟲(chóng)害有跳蟲(chóng)、菌蚊、螨蟲(chóng)等。一般菇房門窗用窗紗封好，防止成蟲(chóng)飛入產(chǎn)卵，用3瓦黑光燈誘殺成蟲(chóng)。菇房要經(jīng)常清掃，搞好衛(wèi)生，杜絕蟲(chóng)源。
采后貯運(yùn)
冷藏溫度根據(jù)貯藏和運(yùn)輸周期在0℃～5℃范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整，冷藏環(huán)境最適相對(duì)濕度為90％。采用冷鏈運(yùn)輸，確保制冷設(shè)備保持良好工作狀態(tài)，使新鮮雙孢蘑菇保持恒定低溫狀態(tài)。
包裝標(biāo)識(shí)
運(yùn)輸和產(chǎn)品的包裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。雙孢蘑菇在包裝箱應(yīng)固定良好，防止運(yùn)輸途中晃動(dòng)造成損傷。（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海））
