松樹之約
——采集期只有短短幾天
地球上有兩萬(wàn)多種蘑菇貼著地表生長(zhǎng)，它們的生存方式與動(dòng)、植物截然不同——如果說(shuō)自然的循環(huán)體系里植物是生產(chǎn)者、動(dòng)物是消費(fèi)者，那么蘑菇則是還原者——由此從19世紀(jì)起有了自己?jiǎn)为?dú)的真菌分類體系。
我國(guó)四川、西藏、云南等地是松茸的主要產(chǎn)地，其中云南的香格里拉占據(jù)了獨(dú)特的自然條件，又被稱為松茸之鄉(xiāng)。過(guò)去幾十年間，這些地區(qū)的松茸多被運(yùn)往日本銷售，然而隨著兩國(guó)居民消費(fèi)實(shí)力的此消彼長(zhǎng)，松茸也開始在國(guó)內(nèi)普及。
猶如地表的精靈，蘑菇自雨后的土壤中悄然而出，在樹林的廢墟處萌發(fā)生機(jī)。松茸學(xué)名Tricholoma Matsutake，屬于真菌界擔(dān)子菌門蘑菇科的口蘑屬。鮮松茸菌蓋為褐色，菌柄為白色，纖維狀的茸毛鱗片下散發(fā)出濃郁的特殊香氣。它的得名來(lái)自于天生依附的植物種類——松樹（有時(shí)還包括櫟樹），換句話說(shuō)，松茸是這些樹木外生的菌根真菌。從孢子到開傘，一顆松茸的長(zhǎng)成要經(jīng)過(guò)5至6年，這其中的四個(gè)主要環(huán)節(jié)——孢子、菌絲、菌根、子實(shí)體，都與松樹環(huán)環(huán)相扣。落于松樹根系的孢子與寄主共生，在淺土層吸收根系營(yíng)養(yǎng)后伸展出菌絲的觸手。菌絲越長(zhǎng)越多集結(jié)成菌根，同時(shí)需要依賴松樹根部提供營(yíng)養(yǎng)支持才能形成健康的子實(shí)體。菌根孕育出的子實(shí)體從土層探出頭來(lái)，在陽(yáng)光下開朵散播出孢子。一顆松茸開朵后散播出的孢子有400億之多，但只有落在松樹根系下的那些幸運(yùn)兒才能開始新的一輪循環(huán)。
我國(guó)古人早就讀懂了這種奇特蘑菇與松樹之間的契約，由此賦予它松茸的名字。宋代唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載，該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。在宋代陳仁玉的《菌譜》中，這種菌菇又被稱為松蕈。此外，松口蘑、松菇、松菌都是它的名字，明朝李時(shí)珍在《本草綱目》里將其歸列在香蕈條下，又稱臺(tái)蕈、合蕈。迄今為止，松茸在我國(guó)的名稱記錄共有91個(gè)，其中能得到承認(rèn)的名稱有43種。
幾千年來(lái)，松茸一直默默無(wú)聞。古代文人偏好吟頌松柏梅菊，卻少有人將視線投遞到林蔭的最深處。有關(guān)松茸最貼近的詩(shī)句要回到楊萬(wàn)里的那首：“隔岸輕舟不可呼，小橋獨(dú)門如有無(wú)。落松滿地金釵瘦，遠(yuǎn)樹黏天菌子孤。”說(shuō)到底，也是一個(gè)孤獨(dú)的印象。民間百姓并不將松茸視作佳肴，混雜著泥土和礦物質(zhì)氣息的松茸被他們叫做“臭菌子”。然而就是這樣一種蘑菇，在如今的城市餐廳里卻成為了高級(jí)食物。
如果說(shuō)松茸是天賜的禮物，那這份禮物未免也太過(guò)“吝嗇”。松茸在地下的漫長(zhǎng)孕育少則3年，長(zhǎng)則五六年，這其中松樹土層養(yǎng)分、雨水、溫度都要恰到好處，否則幼嫩的子實(shí)體就會(huì)受損。而一旦子實(shí)體成型，從童茸到開傘卻只有短短幾天的曇花一現(xiàn)。開傘的松茸迅速開裂、衰壞，把自身養(yǎng)分反哺給養(yǎng)育它的松樹，隨后就成了價(jià)值大跌的“老茸”。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，松茸高品質(zhì)的采集期就在短短幾天，這其中還要與被松茸吸引而來(lái)的蟲蟻、野生動(dòng)物們爭(zhēng)分奪秒地競(jìng)爭(zhēng)。迄今為止，沒(méi)有哪一個(gè)國(guó)家能人工栽培松茸成功，這意味著這種精靈般的蘑菇只能去森林深處找尋。
秋季香韻
——日本人對(duì)松茸的特殊癡迷
日本人對(duì)松茸的癡迷堪稱世界之最。《萬(wàn)葉集》（奈良時(shí)期）有日本“詩(shī)經(jīng)”之譽(yù)，最早關(guān)于日本松茸的記載就出現(xiàn)在這本詩(shī)歌選里：“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香。”與中國(guó)文人喜愛(ài)秋季賞菊的意象類似，早期日本貴族將松茸視作秋季的自然饋贈(zèng)，諸如“鹿鳴”或“豐收月”這樣的秋季符號(hào)。于初冬將近時(shí)感受深秋森林的寂靜幽微，吟詠秋雨之音、嗅松茸之芳香自古有之——“薄霧雪松聽寺鐘，幽山小徑聞松茸”。從奈良時(shí)期起，日本貴族與僧侶流行秋季去林間采擷松茸，這樣的雅興被稱為“松茸狩”；甚至在秋游前，有農(nóng)人將松茸移栽到貴族路線將至之處，供其“采摘”，更加證明松茸是貴族一個(gè)季節(jié)性的文化享樂(lè)符號(hào)。
最開始貴族對(duì)于松茸的欣賞僅限于眼福而非口福，畢竟屬于菌菇類的松茸食性尚未探明，野生蘑菇多有劇毒，山野村夫迫于饑寒才會(huì)斗膽撿拾充饑，貴族的飲食清單對(duì)其則是鄙棄不食。更何況當(dāng)時(shí)日本松茸叢生，奈良與京都附近的林間荒地在初秋雨后，松茸紛紛探頭，并不稀罕。奈良地區(qū)或有少量低級(jí)官員食用松茸的記錄，但總體來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗扇讱馕丢?dú)特，人們難以將其與美味聯(lián)系，畢竟松茸在云南原名臭雞樅，誰(shuí)又會(huì)對(duì)一個(gè)臭菌子有興趣呢？
日本人從什么時(shí)候起愛(ài)上吃松茸難以考證，不過(guò)平安時(shí)代的《散木奇歌集》里記載了松茸的食用功能——烤松茸料理。直到今天，日本人仍然熱衷以這種方法處理松茸。鐮倉(cāng)時(shí)代的《徒然草》里說(shuō)：諸如松茸、鯉魚、雛雞這樣的高級(jí)食材只有呈給天皇才合乎禮節(jié)。著于室町時(shí)代的《庭訓(xùn)往來(lái)》里記錄的松茸做法有松茸煎酒。對(duì)松茸的欣賞很快自上而下蔓延成風(fēng)，江戶時(shí)期是松茸從貴族文化深入日本民間的一個(gè)重要時(shí)期。一方面，明治維新帶來(lái)的現(xiàn)代化進(jìn)程使市民階層實(shí)力壯大，富有閑暇的商賈乃至富裕市民也投入感知秋之美松茸之韻的隊(duì)列。另一方面，加速現(xiàn)代化帶來(lái)的森林砍伐運(yùn)動(dòng)一波波推進(jìn)，開采森林，修建道路、工廠和住宅的過(guò)程中，許多鄉(xiāng)間林地被夷平。通常對(duì)松茸的成長(zhǎng)環(huán)境有誤區(qū)的一點(diǎn)是：“松茸對(duì)產(chǎn)地環(huán)境的要求非常苛刻，它只能生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染和人為干預(yù)的原始森林中”，但事實(shí)證明，因?yàn)槿祟惛深A(yù)后出現(xiàn)的松茸也不在少數(shù)。比如江戶后期人工砍伐帶來(lái)的松茸大爆發(fā)：闊葉林倒下，喜好陽(yáng)光的赤松有了出頭之日，大量生長(zhǎng)，讓松茸也有了迸發(fā)生長(zhǎng)的宿主。在京都地區(qū)，松茸多到被稱為蕈類，即變成蘑菇的代言詞；也正是在這一時(shí)期，江戶時(shí)代記錄普通百姓飲食的《料理物語(yǔ)》中第一次出現(xiàn)了“松茸”的烹飪條目。
松茸滿地時(shí)，人們并沒(méi)有太過(guò)珍惜。普通日本人鄭重把松茸擺上餐桌是在二戰(zhàn)之后。松茸在日本食物序列地位發(fā)生翻天覆地的變化是從原子彈投向廣島之后開始，據(jù)說(shuō)在被摧毀的一片廢墟里，最先復(fù)活生長(zhǎng)出的便是松茸。日本科學(xué)家從松茸強(qiáng)大的生命力這一點(diǎn)出發(fā)，聲稱發(fā)現(xiàn)了食用松茸菌類的防癌作用。再加上上世紀(jì)60年代末盛行于日本的綠色飲食運(yùn)動(dòng)，提倡回歸野生蔬菜、抵制工業(yè)化食品，松茸由此進(jìn)入了高檔食材的范疇，成了新興中產(chǎn)階級(jí)飯桌上的一道大餐。類似于中國(guó)江南一帶人們念叨的“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，秋季要嘗大閘蟹一樣，日本人把松茸的美味和秋季香韻聯(lián)系起來(lái)，以至于進(jìn)入秋季，商家廣告和電視節(jié)目的問(wèn)候往往都是：“秋天到了，你吃松茸了嗎？”
天工難奪
——人工培植至今無(wú)法成功
江戶時(shí)代到昭和初期的日本人比較幸福，漫山遍野的松茸讓他們可以盡享秋韻，大快朵頤?？删驮谒扇仔枨罅勘l(fā)式增長(zhǎng)的同時(shí)，松茸卻開始在日本消失。
日本的松茸是如何消失的？從上世紀(jì)50年代起，石化燃料的使用愈發(fā)普及，意味著過(guò)去小農(nóng)砍伐樹木用作木炭的日子一去不復(fù)返。闊葉林重新興起，被遮蔽了陽(yáng)光的赤松，生長(zhǎng)線開始全面后退。加上外來(lái)物種松樹線蟲的侵蝕，日本松樹數(shù)量銳減，隨之一起斷崖式減少的還有松茸。過(guò)去那種春日賞櫻、秋日聞松茸的景象變成了只見(jiàn)櫻花不見(jiàn)松茸。到了上世紀(jì)70年代中期，日本本地出產(chǎn)的松茸已經(jīng)寥寥無(wú)幾。而恰好那時(shí)又是日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)時(shí)期，這種曾被貴族偏愛(ài)、寄托了國(guó)民秋季方物情節(jié)，甚至號(hào)稱能夠抗癌的天賜美味，成了人人心向往之的食物，松茸由此一躍成為日本的奢侈食品，上層社會(huì)之間隆重的饋贈(zèng)禮品，價(jià)格一路飆升仍然供不應(yīng)求。
為了重回曾經(jīng)盡享松茸的美好時(shí)光，日本做了各種努力嘗試。日本人把松茸變成了唯一一個(gè)擁有自己世界性學(xué)術(shù)研究協(xié)會(huì)的菌類，卻還嫌不夠。從上世紀(jì)70年代起，京都大學(xué)及東京大學(xué)，乃至日本的一些私人公司都組建了關(guān)于松茸復(fù)興的研究協(xié)會(huì)。他們或深入林間研究松茸的生長(zhǎng)環(huán)境，呼吁重建有利于松茸生長(zhǎng)的林間生態(tài)；或嘗試在實(shí)驗(yàn)室里鉆研土壤環(huán)境、共生菌群、植物，乃至斜坡角度等，旨在人工培植松茸，然而至今無(wú)人成功。
真菌與植物的生存方式不一樣。沒(méi)有葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用，意味著它們不能獨(dú)立生存，必須依附在其他生物體上。而根據(jù)不同的依附體和依附方式，菌蕈和喬木之間又分為共生和寄生關(guān)系。寄生關(guān)系諸如一些寄生于植物的真菌，會(huì)使植物染病，或借助植物的殘骸繼續(xù)生長(zhǎng)，如香菇。共生關(guān)系的代表菌類有松茸、松露、牛肝菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中會(huì)收集土壤中的礦物質(zhì)與樹根分享，樹根則滋養(yǎng)出糖分予以回報(bào)?？墒秤玫墓睫τ猩锨ХN，能被人工栽培成功的僅幾十種，松茸不在其列。相比更容易種植的寄生關(guān)系菌類，共生關(guān)系的菌類種植難度要大得多——從13世紀(jì)起，人們就成功在梁樹的腐木上種植出了香菇，而以松茸為代表的共生菌則很難被人工種植，因?yàn)橐N植的不僅僅是菌菇，而是一個(gè)共生的生態(tài)圈。
松茸的出現(xiàn)像是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、不為人們意志所轉(zhuǎn)移的森林故事，美國(guó)俄勒岡突然冒出的松茸就是如此。20世紀(jì)以來(lái)，俄勒岡一直是美國(guó)木材加工業(yè)的基地。利益至上的伐木公司會(huì)選擇性地砍伐優(yōu)質(zhì)樹木，成熟的森林因此難以維持物種多樣性的平衡。而一旦森林里優(yōu)質(zhì)的樹木資源被開發(fā)殆盡，伐木公司就會(huì)離開該地，留下一片森林廢墟和銹跡斑斑的機(jī)器。中西部的森林地帶就是這樣被他們摧毀殆盡，俄勒岡也不例外。然而在被丟棄的伐木地上，松茸卻如雨后春筍般生長(zhǎng)出來(lái)。日本市場(chǎng)對(duì)于松茸的熱愛(ài)，催生了美國(guó)職業(yè)松茸采集人。許多美國(guó)西海岸的少數(shù)族裔和退伍老兵來(lái)到俄勒岡，像云南雨季的山民一樣，俯首松林間。
從出口到內(nèi)銷
——國(guó)人餐桌上的新晉美食
世界范圍內(nèi)，俄勒岡、青藏高原及云貴高原地帶是日本松茸進(jìn)口的主要來(lái)源，其中從中國(guó)進(jìn)口的松茸供給量最多，品質(zhì)也最好，巔峰時(shí)候能占到日本松茸進(jìn)口量的70%。從上世紀(jì)80年代開始，松茸一直是出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，且銷往的市場(chǎng)非常單一——日本是第一出口國(guó)，占到了出口總量的95%以上。在出口量歷史最高點(diǎn)的2010年，中國(guó)松茸出口2381噸，貨值7426萬(wàn)美元。但也是從這一年起，松茸的對(duì)外出口量開始逐年下滑。在2015年，出口松茸貨值只有5550萬(wàn)美元，僅為2010年的四分之三。究其原因，松茸貿(mào)易像是日本居民消費(fèi)指數(shù)的風(fēng)向標(biāo)，大眾口袋富裕時(shí)，對(duì)松茸的需求量會(huì)增多，反之則下降。
中國(guó)國(guó)內(nèi)的松茸市場(chǎng)發(fā)展不過(guò)數(shù)十年，短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的市場(chǎng)需求卻有趕超日本的趨勢(shì)，可以說(shuō)一半以上的松茸供應(yīng)都從出口日本市場(chǎng)變成國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)。一方面，生鮮冷鏈技術(shù)的成熟與普及讓全國(guó)各地的居民都可以享受到新鮮的松茸；另一方面，電商平臺(tái)的快速發(fā)展，擴(kuò)展了松茸這種原本略顯神秘、小眾食物的銷售模式。動(dòng)動(dòng)手指下單，你的冬日雞湯里明天就能加上來(lái)自云南的松茸。國(guó)人對(duì)松茸美食的接受度也越來(lái)越高，過(guò)去松茸的國(guó)內(nèi)銷售地主要在廣東地區(qū)（占到50%)，而今江、浙、滬和北京地區(qū)的松茸訂單也不少。大自然的“饋贈(zèng)”——松茸，就這樣成了國(guó)人餐桌上的美食。
松茸獵人
《舌尖上的中國(guó)》
記錄松茸采集
《舌尖上的中國(guó)》第一季記錄了云南香格里拉吉迪村。一整個(gè)雨季，村子里幾乎空無(wú)一人，全村村民都在原始森林里尋找蘑菇，不過(guò)他們尋找的是一種特殊的蘑菇——松茸。
吉迪村民為了采集松茸，凌晨3點(diǎn)就要從家中出發(fā)，步行到20公里以外的原始森林。在松針下尋寶并非易事，通常要徒步一公里，才能找到一朵松茸。露在地表的松茸相對(duì)來(lái)說(shuō)容易被發(fā)現(xiàn)，卻多已開傘，好品質(zhì)的松茸常常隱藏在土層下，村民們要盡可能地彎下腰貼近地面，一寸一寸搜尋。摘取松茸的手法必須輕柔，摘好的松茸要用杜鵑花葉小心包裹著放入竹籃保鮮，同時(shí)切勿忘記原地覆蓋好松針。只要土壤中的菌絲環(huán)境不被破壞，就有可能在原地生長(zhǎng)出新的松茸，這是松茸與人類的約定。
巔峰時(shí)候，采集松茸的隊(duì)伍有60萬(wàn)人之多。松茸轉(zhuǎn)運(yùn)的速度也快得令人目不暇接：從藏民手中收來(lái)的松茸第一時(shí)間被嚴(yán)格分成48個(gè)不同級(jí)別。松茸并非越大越好，尺徑適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮無(wú)蟲眼等條件同時(shí)具備才算頂級(jí)松茸。級(jí)別上等的松茸被精心包裝進(jìn)保鮮盒，航空物流能在24小時(shí)內(nèi)跨越天際，把松茸從原始森林帶到世界各地繁華城市的超級(jí)市場(chǎng)。
異域食界
日本人心中
充滿儀式感的食物
在日本，松茸最常見(jiàn)的吃法有三種：一是松茸刺身，這必須是頂級(jí)的松茸，吃起來(lái)味道最原汁原味，香韻濃烈。二是炭烤松茸，日式烤制法不用筷子而用手翻，好感覺(jué)松茸的受熱程度。第三種是普通日本人處理松茸最經(jīng)常的一種做法，即松茸飯。樸素松茸飯的做法是將切成薄片的松茸和米飯同煮，煮好后全家都可以享用；講究一點(diǎn)兒的松茸飯里還會(huì)用昆布出汁加少許醬油和鹽，米飯中再加些秋季時(shí)令的銀杏、栗子等食材。
不管采用哪一種吃法，松茸在日本都是一種充滿儀式感的食物。
——采集期只有短短幾天
地球上有兩萬(wàn)多種蘑菇貼著地表生長(zhǎng)，它們的生存方式與動(dòng)、植物截然不同——如果說(shuō)自然的循環(huán)體系里植物是生產(chǎn)者、動(dòng)物是消費(fèi)者，那么蘑菇則是還原者——由此從19世紀(jì)起有了自己?jiǎn)为?dú)的真菌分類體系。
我國(guó)四川、西藏、云南等地是松茸的主要產(chǎn)地，其中云南的香格里拉占據(jù)了獨(dú)特的自然條件，又被稱為松茸之鄉(xiāng)。過(guò)去幾十年間，這些地區(qū)的松茸多被運(yùn)往日本銷售，然而隨著兩國(guó)居民消費(fèi)實(shí)力的此消彼長(zhǎng)，松茸也開始在國(guó)內(nèi)普及。
猶如地表的精靈，蘑菇自雨后的土壤中悄然而出，在樹林的廢墟處萌發(fā)生機(jī)。松茸學(xué)名Tricholoma Matsutake，屬于真菌界擔(dān)子菌門蘑菇科的口蘑屬。鮮松茸菌蓋為褐色，菌柄為白色，纖維狀的茸毛鱗片下散發(fā)出濃郁的特殊香氣。它的得名來(lái)自于天生依附的植物種類——松樹（有時(shí)還包括櫟樹），換句話說(shuō)，松茸是這些樹木外生的菌根真菌。從孢子到開傘，一顆松茸的長(zhǎng)成要經(jīng)過(guò)5至6年，這其中的四個(gè)主要環(huán)節(jié)——孢子、菌絲、菌根、子實(shí)體，都與松樹環(huán)環(huán)相扣。落于松樹根系的孢子與寄主共生，在淺土層吸收根系營(yíng)養(yǎng)后伸展出菌絲的觸手。菌絲越長(zhǎng)越多集結(jié)成菌根，同時(shí)需要依賴松樹根部提供營(yíng)養(yǎng)支持才能形成健康的子實(shí)體。菌根孕育出的子實(shí)體從土層探出頭來(lái)，在陽(yáng)光下開朵散播出孢子。一顆松茸開朵后散播出的孢子有400億之多，但只有落在松樹根系下的那些幸運(yùn)兒才能開始新的一輪循環(huán)。
我國(guó)古人早就讀懂了這種奇特蘑菇與松樹之間的契約，由此賦予它松茸的名字。宋代唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載，該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。在宋代陳仁玉的《菌譜》中，這種菌菇又被稱為松蕈。此外，松口蘑、松菇、松菌都是它的名字，明朝李時(shí)珍在《本草綱目》里將其歸列在香蕈條下，又稱臺(tái)蕈、合蕈。迄今為止，松茸在我國(guó)的名稱記錄共有91個(gè)，其中能得到承認(rèn)的名稱有43種。
幾千年來(lái)，松茸一直默默無(wú)聞。古代文人偏好吟頌松柏梅菊，卻少有人將視線投遞到林蔭的最深處。有關(guān)松茸最貼近的詩(shī)句要回到楊萬(wàn)里的那首：“隔岸輕舟不可呼，小橋獨(dú)門如有無(wú)。落松滿地金釵瘦，遠(yuǎn)樹黏天菌子孤。”說(shuō)到底，也是一個(gè)孤獨(dú)的印象。民間百姓并不將松茸視作佳肴，混雜著泥土和礦物質(zhì)氣息的松茸被他們叫做“臭菌子”。然而就是這樣一種蘑菇，在如今的城市餐廳里卻成為了高級(jí)食物。
如果說(shuō)松茸是天賜的禮物，那這份禮物未免也太過(guò)“吝嗇”。松茸在地下的漫長(zhǎng)孕育少則3年，長(zhǎng)則五六年，這其中松樹土層養(yǎng)分、雨水、溫度都要恰到好處，否則幼嫩的子實(shí)體就會(huì)受損。而一旦子實(shí)體成型，從童茸到開傘卻只有短短幾天的曇花一現(xiàn)。開傘的松茸迅速開裂、衰壞，把自身養(yǎng)分反哺給養(yǎng)育它的松樹，隨后就成了價(jià)值大跌的“老茸”。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，松茸高品質(zhì)的采集期就在短短幾天，這其中還要與被松茸吸引而來(lái)的蟲蟻、野生動(dòng)物們爭(zhēng)分奪秒地競(jìng)爭(zhēng)。迄今為止，沒(méi)有哪一個(gè)國(guó)家能人工栽培松茸成功，這意味著這種精靈般的蘑菇只能去森林深處找尋。
秋季香韻
——日本人對(duì)松茸的特殊癡迷
日本人對(duì)松茸的癡迷堪稱世界之最。《萬(wàn)葉集》（奈良時(shí)期）有日本“詩(shī)經(jīng)”之譽(yù)，最早關(guān)于日本松茸的記載就出現(xiàn)在這本詩(shī)歌選里：“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香。”與中國(guó)文人喜愛(ài)秋季賞菊的意象類似，早期日本貴族將松茸視作秋季的自然饋贈(zèng)，諸如“鹿鳴”或“豐收月”這樣的秋季符號(hào)。于初冬將近時(shí)感受深秋森林的寂靜幽微，吟詠秋雨之音、嗅松茸之芳香自古有之——“薄霧雪松聽寺鐘，幽山小徑聞松茸”。從奈良時(shí)期起，日本貴族與僧侶流行秋季去林間采擷松茸，這樣的雅興被稱為“松茸狩”；甚至在秋游前，有農(nóng)人將松茸移栽到貴族路線將至之處，供其“采摘”，更加證明松茸是貴族一個(gè)季節(jié)性的文化享樂(lè)符號(hào)。
最開始貴族對(duì)于松茸的欣賞僅限于眼福而非口福，畢竟屬于菌菇類的松茸食性尚未探明，野生蘑菇多有劇毒，山野村夫迫于饑寒才會(huì)斗膽撿拾充饑，貴族的飲食清單對(duì)其則是鄙棄不食。更何況當(dāng)時(shí)日本松茸叢生，奈良與京都附近的林間荒地在初秋雨后，松茸紛紛探頭，并不稀罕。奈良地區(qū)或有少量低級(jí)官員食用松茸的記錄，但總體來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗扇讱馕丢?dú)特，人們難以將其與美味聯(lián)系，畢竟松茸在云南原名臭雞樅，誰(shuí)又會(huì)對(duì)一個(gè)臭菌子有興趣呢？
日本人從什么時(shí)候起愛(ài)上吃松茸難以考證，不過(guò)平安時(shí)代的《散木奇歌集》里記載了松茸的食用功能——烤松茸料理。直到今天，日本人仍然熱衷以這種方法處理松茸。鐮倉(cāng)時(shí)代的《徒然草》里說(shuō)：諸如松茸、鯉魚、雛雞這樣的高級(jí)食材只有呈給天皇才合乎禮節(jié)。著于室町時(shí)代的《庭訓(xùn)往來(lái)》里記錄的松茸做法有松茸煎酒。對(duì)松茸的欣賞很快自上而下蔓延成風(fēng)，江戶時(shí)期是松茸從貴族文化深入日本民間的一個(gè)重要時(shí)期。一方面，明治維新帶來(lái)的現(xiàn)代化進(jìn)程使市民階層實(shí)力壯大，富有閑暇的商賈乃至富裕市民也投入感知秋之美松茸之韻的隊(duì)列。另一方面，加速現(xiàn)代化帶來(lái)的森林砍伐運(yùn)動(dòng)一波波推進(jìn)，開采森林，修建道路、工廠和住宅的過(guò)程中，許多鄉(xiāng)間林地被夷平。通常對(duì)松茸的成長(zhǎng)環(huán)境有誤區(qū)的一點(diǎn)是：“松茸對(duì)產(chǎn)地環(huán)境的要求非常苛刻，它只能生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染和人為干預(yù)的原始森林中”，但事實(shí)證明，因?yàn)槿祟惛深A(yù)后出現(xiàn)的松茸也不在少數(shù)。比如江戶后期人工砍伐帶來(lái)的松茸大爆發(fā)：闊葉林倒下，喜好陽(yáng)光的赤松有了出頭之日，大量生長(zhǎng)，讓松茸也有了迸發(fā)生長(zhǎng)的宿主。在京都地區(qū)，松茸多到被稱為蕈類，即變成蘑菇的代言詞；也正是在這一時(shí)期，江戶時(shí)代記錄普通百姓飲食的《料理物語(yǔ)》中第一次出現(xiàn)了“松茸”的烹飪條目。
松茸滿地時(shí)，人們并沒(méi)有太過(guò)珍惜。普通日本人鄭重把松茸擺上餐桌是在二戰(zhàn)之后。松茸在日本食物序列地位發(fā)生翻天覆地的變化是從原子彈投向廣島之后開始，據(jù)說(shuō)在被摧毀的一片廢墟里，最先復(fù)活生長(zhǎng)出的便是松茸。日本科學(xué)家從松茸強(qiáng)大的生命力這一點(diǎn)出發(fā)，聲稱發(fā)現(xiàn)了食用松茸菌類的防癌作用。再加上上世紀(jì)60年代末盛行于日本的綠色飲食運(yùn)動(dòng)，提倡回歸野生蔬菜、抵制工業(yè)化食品，松茸由此進(jìn)入了高檔食材的范疇，成了新興中產(chǎn)階級(jí)飯桌上的一道大餐。類似于中國(guó)江南一帶人們念叨的“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，秋季要嘗大閘蟹一樣，日本人把松茸的美味和秋季香韻聯(lián)系起來(lái)，以至于進(jìn)入秋季，商家廣告和電視節(jié)目的問(wèn)候往往都是：“秋天到了，你吃松茸了嗎？”
天工難奪
——人工培植至今無(wú)法成功
江戶時(shí)代到昭和初期的日本人比較幸福，漫山遍野的松茸讓他們可以盡享秋韻，大快朵頤?？删驮谒扇仔枨罅勘l(fā)式增長(zhǎng)的同時(shí)，松茸卻開始在日本消失。
日本的松茸是如何消失的？從上世紀(jì)50年代起，石化燃料的使用愈發(fā)普及，意味著過(guò)去小農(nóng)砍伐樹木用作木炭的日子一去不復(fù)返。闊葉林重新興起，被遮蔽了陽(yáng)光的赤松，生長(zhǎng)線開始全面后退。加上外來(lái)物種松樹線蟲的侵蝕，日本松樹數(shù)量銳減，隨之一起斷崖式減少的還有松茸。過(guò)去那種春日賞櫻、秋日聞松茸的景象變成了只見(jiàn)櫻花不見(jiàn)松茸。到了上世紀(jì)70年代中期，日本本地出產(chǎn)的松茸已經(jīng)寥寥無(wú)幾。而恰好那時(shí)又是日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)時(shí)期，這種曾被貴族偏愛(ài)、寄托了國(guó)民秋季方物情節(jié)，甚至號(hào)稱能夠抗癌的天賜美味，成了人人心向往之的食物，松茸由此一躍成為日本的奢侈食品，上層社會(huì)之間隆重的饋贈(zèng)禮品，價(jià)格一路飆升仍然供不應(yīng)求。
為了重回曾經(jīng)盡享松茸的美好時(shí)光，日本做了各種努力嘗試。日本人把松茸變成了唯一一個(gè)擁有自己世界性學(xué)術(shù)研究協(xié)會(huì)的菌類，卻還嫌不夠。從上世紀(jì)70年代起，京都大學(xué)及東京大學(xué)，乃至日本的一些私人公司都組建了關(guān)于松茸復(fù)興的研究協(xié)會(huì)。他們或深入林間研究松茸的生長(zhǎng)環(huán)境，呼吁重建有利于松茸生長(zhǎng)的林間生態(tài)；或嘗試在實(shí)驗(yàn)室里鉆研土壤環(huán)境、共生菌群、植物，乃至斜坡角度等，旨在人工培植松茸，然而至今無(wú)人成功。
真菌與植物的生存方式不一樣。沒(méi)有葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用，意味著它們不能獨(dú)立生存，必須依附在其他生物體上。而根據(jù)不同的依附體和依附方式，菌蕈和喬木之間又分為共生和寄生關(guān)系。寄生關(guān)系諸如一些寄生于植物的真菌，會(huì)使植物染病，或借助植物的殘骸繼續(xù)生長(zhǎng)，如香菇。共生關(guān)系的代表菌類有松茸、松露、牛肝菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中會(huì)收集土壤中的礦物質(zhì)與樹根分享，樹根則滋養(yǎng)出糖分予以回報(bào)?？墒秤玫墓睫τ猩锨ХN，能被人工栽培成功的僅幾十種，松茸不在其列。相比更容易種植的寄生關(guān)系菌類，共生關(guān)系的菌類種植難度要大得多——從13世紀(jì)起，人們就成功在梁樹的腐木上種植出了香菇，而以松茸為代表的共生菌則很難被人工種植，因?yàn)橐N植的不僅僅是菌菇，而是一個(gè)共生的生態(tài)圈。
松茸的出現(xiàn)像是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、不為人們意志所轉(zhuǎn)移的森林故事，美國(guó)俄勒岡突然冒出的松茸就是如此。20世紀(jì)以來(lái)，俄勒岡一直是美國(guó)木材加工業(yè)的基地。利益至上的伐木公司會(huì)選擇性地砍伐優(yōu)質(zhì)樹木，成熟的森林因此難以維持物種多樣性的平衡。而一旦森林里優(yōu)質(zhì)的樹木資源被開發(fā)殆盡，伐木公司就會(huì)離開該地，留下一片森林廢墟和銹跡斑斑的機(jī)器。中西部的森林地帶就是這樣被他們摧毀殆盡，俄勒岡也不例外。然而在被丟棄的伐木地上，松茸卻如雨后春筍般生長(zhǎng)出來(lái)。日本市場(chǎng)對(duì)于松茸的熱愛(ài)，催生了美國(guó)職業(yè)松茸采集人。許多美國(guó)西海岸的少數(shù)族裔和退伍老兵來(lái)到俄勒岡，像云南雨季的山民一樣，俯首松林間。
從出口到內(nèi)銷
——國(guó)人餐桌上的新晉美食
世界范圍內(nèi)，俄勒岡、青藏高原及云貴高原地帶是日本松茸進(jìn)口的主要來(lái)源，其中從中國(guó)進(jìn)口的松茸供給量最多，品質(zhì)也最好，巔峰時(shí)候能占到日本松茸進(jìn)口量的70%。從上世紀(jì)80年代開始，松茸一直是出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，且銷往的市場(chǎng)非常單一——日本是第一出口國(guó)，占到了出口總量的95%以上。在出口量歷史最高點(diǎn)的2010年，中國(guó)松茸出口2381噸，貨值7426萬(wàn)美元。但也是從這一年起，松茸的對(duì)外出口量開始逐年下滑。在2015年，出口松茸貨值只有5550萬(wàn)美元，僅為2010年的四分之三。究其原因，松茸貿(mào)易像是日本居民消費(fèi)指數(shù)的風(fēng)向標(biāo)，大眾口袋富裕時(shí)，對(duì)松茸的需求量會(huì)增多，反之則下降。
中國(guó)國(guó)內(nèi)的松茸市場(chǎng)發(fā)展不過(guò)數(shù)十年，短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的市場(chǎng)需求卻有趕超日本的趨勢(shì)，可以說(shuō)一半以上的松茸供應(yīng)都從出口日本市場(chǎng)變成國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)。一方面，生鮮冷鏈技術(shù)的成熟與普及讓全國(guó)各地的居民都可以享受到新鮮的松茸；另一方面，電商平臺(tái)的快速發(fā)展，擴(kuò)展了松茸這種原本略顯神秘、小眾食物的銷售模式。動(dòng)動(dòng)手指下單，你的冬日雞湯里明天就能加上來(lái)自云南的松茸。國(guó)人對(duì)松茸美食的接受度也越來(lái)越高，過(guò)去松茸的國(guó)內(nèi)銷售地主要在廣東地區(qū)（占到50%)，而今江、浙、滬和北京地區(qū)的松茸訂單也不少。大自然的“饋贈(zèng)”——松茸，就這樣成了國(guó)人餐桌上的美食。
松茸獵人
《舌尖上的中國(guó)》
記錄松茸采集
《舌尖上的中國(guó)》第一季記錄了云南香格里拉吉迪村。一整個(gè)雨季，村子里幾乎空無(wú)一人，全村村民都在原始森林里尋找蘑菇，不過(guò)他們尋找的是一種特殊的蘑菇——松茸。
吉迪村民為了采集松茸，凌晨3點(diǎn)就要從家中出發(fā)，步行到20公里以外的原始森林。在松針下尋寶并非易事，通常要徒步一公里，才能找到一朵松茸。露在地表的松茸相對(duì)來(lái)說(shuō)容易被發(fā)現(xiàn)，卻多已開傘，好品質(zhì)的松茸常常隱藏在土層下，村民們要盡可能地彎下腰貼近地面，一寸一寸搜尋。摘取松茸的手法必須輕柔，摘好的松茸要用杜鵑花葉小心包裹著放入竹籃保鮮，同時(shí)切勿忘記原地覆蓋好松針。只要土壤中的菌絲環(huán)境不被破壞，就有可能在原地生長(zhǎng)出新的松茸，這是松茸與人類的約定。
巔峰時(shí)候，采集松茸的隊(duì)伍有60萬(wàn)人之多。松茸轉(zhuǎn)運(yùn)的速度也快得令人目不暇接：從藏民手中收來(lái)的松茸第一時(shí)間被嚴(yán)格分成48個(gè)不同級(jí)別。松茸并非越大越好，尺徑適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮無(wú)蟲眼等條件同時(shí)具備才算頂級(jí)松茸。級(jí)別上等的松茸被精心包裝進(jìn)保鮮盒，航空物流能在24小時(shí)內(nèi)跨越天際，把松茸從原始森林帶到世界各地繁華城市的超級(jí)市場(chǎng)。
異域食界
日本人心中
充滿儀式感的食物
在日本，松茸最常見(jiàn)的吃法有三種：一是松茸刺身，這必須是頂級(jí)的松茸，吃起來(lái)味道最原汁原味，香韻濃烈。二是炭烤松茸，日式烤制法不用筷子而用手翻，好感覺(jué)松茸的受熱程度。第三種是普通日本人處理松茸最經(jīng)常的一種做法，即松茸飯。樸素松茸飯的做法是將切成薄片的松茸和米飯同煮，煮好后全家都可以享用；講究一點(diǎn)兒的松茸飯里還會(huì)用昆布出汁加少許醬油和鹽，米飯中再加些秋季時(shí)令的銀杏、栗子等食材。
不管采用哪一種吃法，松茸在日本都是一種充滿儀式感的食物。
