張家口是久負(fù)盛名的蘑菇產(chǎn)地，這里出產(chǎn)的蘑菇被稱作“口蘑”，是被滿漢全席專門注明的蘑菇品種，更是各路美食家筆下描摹的對(duì)象。隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食用菌的需求量逐年增加，登上餐桌的食用菌品種也越來(lái)越豐富。目前，張家口市口蘑發(fā)展現(xiàn)狀如何？主要有哪些品種？產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨哪些瓶頸？今后將如何發(fā)展？
形形色色食用菌
走進(jìn)張北縣嘉茂菌業(yè)有限公司生產(chǎn)車間，塑料袋包裹的菌棒中，杏鮑菇生長(zhǎng)得肥厚粗壯。2015年，這家食用菌企業(yè)從北京平谷搬遷到張北。2016年11月，該企業(yè)在張北正式投產(chǎn)，目前無(wú)論從食用菌技術(shù)含量上，還是菌菇產(chǎn)量上都在張家口市里名列前茅。
該公司負(fù)責(zé)人介紹，企業(yè)生產(chǎn)的杏鮑菇主要銷往北京新發(fā)地蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。在超市里，每斤杏鮑菇賣到五六元。
該企業(yè)過(guò)去在北京生產(chǎn)，一到夏天，需用制冷機(jī)進(jìn)行降溫，制冷機(jī)通宵開(kāi)著，耗電很大。因食用菌生長(zhǎng)需適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)自溶；溫度過(guò)低則停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死亡，如壩上野生蘑菇經(jīng)歷冬季嚴(yán)寒不會(huì)死亡，來(lái)年春天一場(chǎng)大雨后又冒出頭來(lái)。該企業(yè)將工廠遷到張北后，壩上氣候涼爽，制冷機(jī)很少使用，節(jié)省了大量電費(fèi)，降低了企業(yè)成本。
食用菌技術(shù)人員講道，食用菌按其栽培所需原材料可分為草腐菌和木腐菌，草腐菌栽培主要原料為作物秸稈；木腐菌栽培主要原料為闊葉樹(shù)的木屑和棉籽殼。
食用菌栽培就像人們喂小雞、養(yǎng)小豬一樣，木腐和草腐是其食物，滿足其生長(zhǎng)需要。食用菌與其它菌種是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，食用菌長(zhǎng)好了，別的菌種就會(huì)得到抑制；如果別的菌種過(guò)度繁殖，則食用菌就受到了污染。
空氣、光照、溫度和濕度都會(huì)影響食用菌的生長(zhǎng)，比如金針菇耗氧量少，如需氧則增加通風(fēng)。大部分食用菌不需要強(qiáng)光，只要散色光即可。食用菌含水量80%，保持一定的空氣濕度可以促進(jìn)子實(shí)體生長(zhǎng)，空氣干燥時(shí)要噴霧。90%的食用菌需溫度變化的刺激，由菌絲變?yōu)樽訉?shí)體。
張家口發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)有兩大優(yōu)勢(shì)，晝夜溫差大，氣候干燥。香菇在生產(chǎn)過(guò)程中，在干熱條件刺激下會(huì)長(zhǎng)成花菇，每斤花菇12元左右，比香菇價(jià)高，效益更好。而南方一直潮熱，不易長(zhǎng)成花菇。
新興產(chǎn)業(yè)
據(jù)了解，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)食用菌需求量逐年增加，需求量年均增加25%左右。
張家口市農(nóng)業(yè)環(huán)境與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理站站長(zhǎng)張益德介紹，全世界有200多種食用菌，中國(guó)占到70多種。食用菌是張家口市傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，從上世紀(jì)九十年代初，張家口市通過(guò)政策引導(dǎo)扶持等，促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，成為張家口市種植業(yè)中具有廣闊發(fā)展前景的新興產(chǎn)業(yè)之一。
去年，張家口市食用菌栽培面積1329畝，涉及10個(gè)縣區(qū)700多名農(nóng)戶。生產(chǎn)各類食用菌1.5萬(wàn)多噸，產(chǎn)值1.4億元。其中無(wú)公害栽培面積215畝，綠色栽培面積574畝。
在食用菌栽培中，菇床面積30萬(wàn)平方米，品種以香口蘑、雙孢菇為主；菌袋1500多萬(wàn)棒，以香菇、平菇、杏鮑菇為主，其它品種如金針菇、滑子菇、黑木耳、秀珍菇、白靈菇等也有不同規(guī)模的栽培。
在張家口市，香菇產(chǎn)量最高，占總產(chǎn)量的39.07%，其次為杏鮑菇，占總產(chǎn)量的22.36%，平菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量的14.32%。張家口市現(xiàn)有食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)龍頭企業(yè)10家，分別為張北縣綠健食用菌有限公司等。
“中國(guó)口蘑第一村”
說(shuō)起食用菌，壩上口蘑是一個(gè)繞不過(guò)的話題。
張家口市農(nóng)科院辦公室主任任全軍介紹，口蘑是生長(zhǎng)在蒙古草原上的一種野生蘑菇，一般生長(zhǎng)在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。以前這種口蘑通過(guò)在張家口加工，然后輸往別的地方，所以稱“口蘑”。由于產(chǎn)量不大，需求量大，目前仍是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上比較昂貴的一種蘑菇。
上世紀(jì)八十年代，張家口市農(nóng)科院壩上農(nóng)科所申請(qǐng)壩上口蘑野生馴化科研項(xiàng)目，野生口蘑馴化成功，可以進(jìn)行人工生產(chǎn)。之后在張家口市尚義、康保等縣，口蘑生產(chǎn)一度風(fēng)生水起，至今仍有種植。
任全軍主任告訴說(shuō)，1999年，康?？h丹清河鄉(xiāng)開(kāi)始進(jìn)行食用菌種植，目前全鄉(xiāng)已有80%的農(nóng)戶從事食用菌生產(chǎn)，周邊其它鄉(xiāng)鎮(zhèn)也大規(guī)模種植。2004年，該縣在口蘑種植專業(yè)村十八頃村建成口蘑科技示范園區(qū)，成為河北食用菌生產(chǎn)重要基地，享有“中國(guó)口蘑第一村”美譽(yù)。
康?？h主栽品種為香口蘑，由野生口蘑馴化而成，含有人體所需的17種氨基酸和13種微量元素以及較豐富的蛋白質(zhì)，是一種高蛋白、低熱量、低脂肪的保健食品，對(duì)糖尿病、癌癥、延緩衰老等都有良好的防治作用。
打造壩上口蘑生產(chǎn)帶
張家口市食用菌產(chǎn)業(yè)也存在著一些發(fā)展瓶頸。
張益德介紹，食用菌是一項(xiàng)技術(shù)含量高、相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)大、節(jié)能環(huán)保的新興產(chǎn)業(yè)，需5年以上不間斷支持，包括政策、資金、技術(shù)、銷售等，才能形成固定的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，否則產(chǎn)業(yè)就會(huì)陷于萎縮。
目前張家口市現(xiàn)在能夠從事食用菌栽培且能生產(chǎn)菌棒，以及進(jìn)行產(chǎn)品銷售的企業(yè)只有7家，龍頭企業(yè)缺乏。貧困地區(qū)既無(wú)企業(yè)帶動(dòng)，分散栽培不便于儲(chǔ)運(yùn)，菇農(nóng)擔(dān)心技術(shù)低無(wú)產(chǎn)量，或有產(chǎn)品銷售難。
農(nóng)村合作社或菇農(nóng)向食用菌企業(yè)賒上菌棒，產(chǎn)出食用菌，在市場(chǎng)行情好時(shí)菇農(nóng)將優(yōu)質(zhì)鮮菇自行銷售，企業(yè)收不到好菇；或企業(yè)收到鮮菇時(shí)市場(chǎng)行情又不好，導(dǎo)致生產(chǎn)菌棒的成本很難收回，企業(yè)與菇農(nóng)合作積極性降低。
建設(shè)一個(gè)1畝大的菇棚、購(gòu)買栽培菌棒等，需投資9萬(wàn)元，在沒(méi)有種植基礎(chǔ)的前提下，菇農(nóng)很難接受如此大的投資。
食用菌每棒每天只生產(chǎn)1兩左右，規(guī)模小的基地須儲(chǔ)存到一定數(shù)量才能銷售；規(guī)模大的基地也要分等定級(jí)冷藏外銷，所以生產(chǎn)基地必須建立冷藏車間，用于儲(chǔ)存銷售鮮食食用菌。
草腐菌菌種退化嚴(yán)重，如壩上口蘑，須解決好菌種退化問(wèn)題。木腐菌需選育適宜本地的栽培品種。
食用菌屬鮮銷品種，不耐長(zhǎng)期儲(chǔ)放。單純某一園區(qū)日產(chǎn)量不足以長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須經(jīng)初級(jí)打冷、包裝等過(guò)程，而張家口市產(chǎn)業(yè)園恰恰缺乏初級(jí)加工銷售環(huán)節(jié)，制約了食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。
今后，張家口市食用菌產(chǎn)業(yè)將如何發(fā)展呢？
根據(jù)區(qū)位優(yōu)勢(shì)、氣候優(yōu)勢(shì)及菇農(nóng)種植習(xí)慣等，張家口市將著力打造壩上縣區(qū)口蘑生產(chǎn)帶，沿壩頭縣區(qū)建設(shè)白靈菇、香菇、平菇等錯(cuò)季生產(chǎn)帶，壩下玉米主產(chǎn)區(qū)草腐性食用菌生產(chǎn)帶，懷（來(lái)）涿（鹿）蔚（縣）陽(yáng)（原）黑木耳、平菇等木腐菌生產(chǎn)帶。
張益德說(shuō)，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧，離不開(kāi)龍頭企業(yè)帶動(dòng)。要促進(jìn)企業(yè)與菇農(nóng)、企業(yè)與合作社建立良好的菌種供給、技術(shù)指導(dǎo)、產(chǎn)品回收的供銷服務(wù)。探索將壩上口蘑生產(chǎn)所需基料轉(zhuǎn)移到壩下異地發(fā)酵的合作方式，開(kāi)發(fā)壩下秸稈資源；鼓勵(lì)和引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展菌渣等廢棄物綜合回收利用，充分利用菌渣生產(chǎn)有機(jī)肥，改善土壤、增加地力等。
