位于祖國西南邊陲的云南，享受著大自然的豐富饋贈，野生菌就是其中之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有978種食用野生菌，云南就有882種，占到了91%，云南也是全球野生食用菌品種和數(shù)量較多的地區(qū)之一。每年的四五月至次年的一二月，大量牛肝菌、雞樅、松茸、青頭菌、干巴菌、松露等被從山間采集，最終走向百姓餐桌。與之相對應的，是云南人對野生菌的熟稔和厚愛，爆炒見手青、香炒干巴菌、水煮青頭菌、油炸雞樅……從田間地頭到百姓餐桌，從云南走向全國走向世界，云南野生菌以其綠色天然的品質(zhì)、獨特而豐富的口味，觸動世界的味蕾。
外貿(mào)早早起步
位于福發(fā)路的云南木水花野生菌市場，是全國最大的野生菌交易中心，每年野生菌上市期，來自全省各地的野生菌都匯集于此，并被分銷至全國各地。
白天的市場以零售為主，市民們就像買菜一樣購買野生菌，但如果是在凌晨時分，市場內(nèi)又是另一番熱鬧景象：裝著野生菌的箱子剛從面包車上卸下，就被分銷商們連菌帶箱一起買走，這些菌子將被分揀加工，品質(zhì)最好的菌子被以較高的價格打包賣到北上廣深等城市，剩下的菌子有的被冷藏保存，有的則需要在當天出售完畢。
只要詢問擺攤的人就能發(fā)現(xiàn)，他們大多來自野生菌的各個產(chǎn)區(qū)，在親戚或朋友的帶動下開始從事野生菌銷售，而較早進駐市場的商販們，大多已經(jīng)擁有了自己的店鋪和冷庫，處于銷售鏈的上游。
早在2005年，云南涵露菌業(yè)有限公司負責人朱在瓊就已入駐該市場，他告訴記者：“十多年前，云南的野生菌行業(yè)就已經(jīng)很火了，那時候我在石林開了一家企業(yè)做野生菌干片，既有外包加工也有自產(chǎn)自銷的，算下來成本并不低。后來由于野生菌出口受挫，我來到了木水花市場，重新做起了野生鮮菌的經(jīng)銷業(yè)務，現(xiàn)在的年銷售額已經(jīng)上千萬元了。”
朱在瓊的經(jīng)歷只是云菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展變化的一個縮影。事實上，上世紀八九十年代，當野生菌還只是作為地方特產(chǎn)在供銷社系統(tǒng)流通的時候，就已經(jīng)有日本的商人來云南采購松茸。此后的一段時間，云南的牛肝菌、松露等被出口到歐洲，松茸出口到日本，一時構成了云南出口創(chuàng)匯的重要組成部分。
將新鮮的野生菌切片生吃或是將干片用水泡開后吃，其實是國外較為流行的吃法。但對于云南人來說，比起松茸和松露，口味上則更鐘情于干巴菌、雞樅、牛肝菌等，炒、煮、炸之類的烹飪方式也頗具中國特色。事實上，隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展、人民生活水平提升，正是基于對“吃”的更高追求，國內(nèi)野生菌消費市場才日趨蓬勃。
野生菌量價齊升
云南木水花野生菌交易中心董事長黃克良與野生菌打了一輩子交道。他回憶，早年國內(nèi)消費市場尚不發(fā)達，野生菌外貿(mào)是當時的行業(yè)熱點，不少供銷社系統(tǒng)人員憑借著先前積累的客戶資源開始創(chuàng)業(yè)，成了云菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先行者，進入21世紀后，本地野生菌消費市場才迎來了快速上升期。
首先是餐飲行業(yè)的帶動，以及玉溪市易門縣“中國（云南）野生食用菌交易會”，楚雄州南華縣“中國·南華野生菌美食文化節(jié)”等活動的舉辦，催生了品牌原產(chǎn)地效應。此外，以木水花市場為代表的野生菌交易平臺的興起，打破了傳統(tǒng)菜市場交易面窄的局限，為野生菌集中交易和產(chǎn)業(yè)鏈條形成提供了平臺。
中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2008年至2015年，全省食用菌全年總產(chǎn)量由7萬噸增至48.6萬噸；年銷售收入從30億元增至126億元，呈現(xiàn)良好增長態(tài)勢；出口方面則是先升后降，2007年至2015年，全省食用菌累計出口總額9.9972億美元，2011年頂峰時期出口量和出口總額分別為13383.01噸、14346萬美元，此后便開始連年下降。截至2015年，全省食用菌生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)達到532戶，經(jīng)營規(guī)模達50億元以上。
上述統(tǒng)計數(shù)據(jù)也包含人工栽培菌在內(nèi)。中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒表示，云菌產(chǎn)量在2018年達到了56.07萬噸，總銷售收入達145.83億元。目前，云南食用菌產(chǎn)業(yè)已初步形成野生菌一枝獨秀、人工栽培食用菌穩(wěn)步發(fā)展的格局，預計到2020年，全省食用菌總產(chǎn)量達到72萬噸，綜合產(chǎn)值達到300億元以上。
未擺脫“賣資源”傳統(tǒng)
云菌產(chǎn)業(yè)看似一片欣欣向榮，背后卻有不少擔憂的聲音，在采訪中，有許多業(yè)內(nèi)人士表示，目前的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀其實并不理想。
“云菌產(chǎn)業(yè)客觀上處于自然發(fā)展的狀態(tài)，長期依賴野生食用菌資源，忽視栽培菌及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”孫達鋒說，2017年云南食用菌總產(chǎn)值130億元，僅占全國食用菌總產(chǎn)值2683.5億元的5%，“即使是全省的食用菌產(chǎn)值，其規(guī)模也遠低于許多?。ㄊ小^(qū)），甚至低于省外的一些地級市。”
這一點在企業(yè)上體現(xiàn)得尤為明顯。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有食用菌上市企業(yè)15家，藥用菌上市企業(yè)8家；而在云南，近年年銷售額上億元的只有6家，多數(shù)企業(yè)是野生食用菌貿(mào)易類企業(yè)，栽培菌生產(chǎn)企業(yè)到目前為止沒有1家上市的龍頭企業(yè)。
另一方面，長期依賴野生菌的云菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，仍然沒有走出“賣資源”的粗放發(fā)展模式。同時，由于產(chǎn)地歸屬權不明晰，采集者過度采集的逐利行為也造成了一定的不良影響，最為明顯的一個例子就是松露。
長期關注松露的中國科學院昆明植物研究所研究員劉培貴表示，松露一般要在11月前后才會進入成熟期，但是由于采集者缺乏科學采集知識、利潤驅(qū)使等原因，往往在7月-9月便開始搶先采集。目前，松露的再生繁育已經(jīng)受到了嚴重影響，長此以往，松露將面臨滅絕的風險。值得慶幸的是，已經(jīng)有越來越多的地區(qū)開始重視野生菌的保護開發(fā)。此外，不少業(yè)內(nèi)人士通過成立野生菌保護協(xié)會，在行業(yè)自律方面有了進一步加強。
技術成果轉(zhuǎn)化成破局關鍵
綜合來看，栽培菌在規(guī)模化生產(chǎn)上更具潛力，不過，栽培菌也是在野生菌馴化的基礎上發(fā)展而來，從源頭上講，食用菌仍然屬于科技引領型產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，日本對香菇、平菇、金針菇、灰樹花等食用菌的馴化時間較早，且大部分都已實現(xiàn)了工廠化栽培，而在國內(nèi)的栽培菌大省，大多也是栽培上述品種。
值得注意的是，近年來省內(nèi)的一些企業(yè)和機構也實現(xiàn)了對羊肚菌、金耳、黃傘菇等菌種的馴化栽培，并成功推向市場；此外，云南省有3個省級食用菌工程技術中心，分別由國家供銷合作總社、省科技廳和省發(fā)改委資助，在野生食用菌資源保護、菌類分類和栽培菌品種選育等方面的科研處在全國領先水平。
而在打造深度產(chǎn)業(yè)鏈平臺方面，昆明地區(qū)有2個項目較具代表性：一個是由云南菌視界生物科技有限公司投資建設的云南珍稀食用菌產(chǎn)業(yè)園，另一個是由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所在晉寧打造的云南省食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈科技示范園區(qū)。其中，前者占地近247畝，項目總投資2.558億元，將建2個食用菌標準化栽培基地及珍稀食用菌新品種和新技術孵化基地等，目前項目一期已經(jīng)建成，二期預計將于2019年內(nèi)完成；后者占地面積共計80畝，總投資1.45億元，將著力構建國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化以及工程化研發(fā)平臺，并形成食用菌產(chǎn)業(yè)國家級的全產(chǎn)業(yè)鏈高效生產(chǎn)示范基地，為云菌產(chǎn)業(yè)提供全產(chǎn)業(yè)鏈科技支撐與服務的平臺。
孫達鋒表示，云南不僅具有野生食用菌產(chǎn)業(yè)的絕對優(yōu)勢，也具有發(fā)展栽培菌產(chǎn)業(yè)的菌種資源優(yōu)勢和得天獨厚的自然條件，坐擁這樣良好的資源，云南理應不只是食用菌資源大省，也應當是食用菌產(chǎn)業(yè)強省。他說：“云菌產(chǎn)業(yè)是能夠在脫貧攻堅、綠色經(jīng)濟和生態(tài)文明建設中發(fā)揮大作用的朝陽產(chǎn)業(yè)，是能成為繼‘云煙’之后全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值可達1000億元的大產(chǎn)業(yè)，而要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，不僅需要科研機構、企業(yè)的共同努力，還需要政府更多的引導和支持。”
