曾經(jīng)，一葷一素是日常飲食的標(biāo)配。長(zhǎng)輩總是提醒，要葷素結(jié)合才有營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)菇類的獨(dú)特功效有了深刻認(rèn)識(shí)，“一葷一素一菇”漸漸成為市民的首選餐桌搭配。

　　食用菌營(yíng)養(yǎng)兼具葷素之長(zhǎng)，其高蛋白、低能量、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)滿足了人們對(duì)健康膳食的需求，并且具備大部分葷素食品所不具備的保健功能。“我們對(duì)食藥用菌天然活性多糖質(zhì)效控制關(guān)鍵技術(shù)也在近期取得了突破。”上海市農(nóng)科院食用菌研究所加工技術(shù)與發(fā)酵工程研究室主任楊焱告訴記者。

　　小小菌菇營(yíng)養(yǎng)高

　　我們?nèi)粘Ｉ攀持杏脕?lái)涮火鍋的金針菇、燉雞湯的香菇以及具有藥用功效的靈芝、冬蟲(chóng)夏草等，均屬于能形成大型子實(shí)體或菌核的真菌，也就是我們通常說(shuō)的菌菇。民間有“要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉”的說(shuō)法。“菌菇中有很多的功效成分，如多糖、核苷、三萜和甾醇等，可促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)免疫機(jī)能，間接或直接地抑制腫瘤生長(zhǎng)，并具有降血脂、降血粘、改善血液微循環(huán)、安神、抗過(guò)敏、保肝等功能。”楊焱研究員介紹。

　　據(jù)介紹，菌菇不同于植物，不能靠光合作用提供營(yíng)養(yǎng)，它們更喜愛(ài)在腐朽的樹(shù)木上生長(zhǎng)，并把枯枝敗葉降解成植物的養(yǎng)料。不是每一種食用菌都能夠人工栽培，需要為它們尋找合適的培養(yǎng)料和培養(yǎng)方法，才能從野外走進(jìn)農(nóng)戶甚至工廠中進(jìn)行栽培。上世紀(jì) 60 年代起，隨著人工接種制種技術(shù)的成熟和代料栽培的推廣應(yīng)用，食用菌的栽培種類已有50多種。目前我們?cè)诓耸袌?chǎng)和超市的貨架上看到的大多數(shù)物美價(jià)廉的蘑菇，都來(lái)自大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)基地栽培或工廠化生產(chǎn)，就連“蘑菇家族”中的名貴藥材靈芝也實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；斯ぴ耘?。

　　“鮮菇中蛋白質(zhì)含量一般在4%左右，干菇中可達(dá)20%至45%。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較全面，極易被人體吸收利用。因此，它是一種較理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。”楊焱表示。

　　突破難題促健康

　　在健康觀念和醫(yī)學(xué)保健知識(shí)需求日益完善的情況下，人們不但要求能治病，還有了預(yù)防疾病、增進(jìn)身體健康的需求，這也是現(xiàn)在“治未病”的社會(huì)潮流。食用菌類因其營(yíng)養(yǎng)、安全、富含多種功能成分等特點(diǎn)而備受關(guān)注。“食用菌可預(yù)防和治療多種疾病，有扶正固本、扶正祛邪的輔助治療作用。”上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所研究員劉艷芳表示，“人們可通過(guò)每日三餐中加入食用菌來(lái)調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)，合理飲食，維持身體健康；也可通過(guò)服用食用菌深加工保健產(chǎn)品來(lái)達(dá)到輔助治療的效果。”

　　就在近期，上海市農(nóng)科院食用菌研究所也傳來(lái)了好消息，該所對(duì)食藥用菌天然活性多糖質(zhì)效控制關(guān)鍵技術(shù)取得了突破。“我國(guó)食藥用真菌和藥用植物種植量占全球75%，由于品質(zhì)不穩(wěn)定，質(zhì)控體系和產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)缺乏，深加工率僅為10%，仍處產(chǎn)業(yè)鏈低端。通過(guò)產(chǎn)學(xué)研合作，提升天然活性多糖精深加工技術(shù)水平，可有效驅(qū)動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，滿足健康產(chǎn)品消費(fèi)升級(jí)需求。”劉艷芳說(shuō)。

　　“我們期望為食藥用真菌和藥用植物源活性多糖的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論支撐。”經(jīng)過(guò)十年多的努力，研究團(tuán)隊(duì)交出了滿意的答卷。“我們首先揭示了天然活性多糖主要功效的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，突破多糖因構(gòu)效關(guān)系不清晰而限制其開(kāi)發(fā)利用的瓶頸，為定向功能開(kāi)發(fā)提供了重要理論支撐。”楊焱介紹，“我們還創(chuàng)新了天然活性多糖高效制備關(guān)鍵技術(shù)，解決了提取成本高和活性衰減阻遏的技術(shù)難題。”

　　據(jù)悉，研究團(tuán)隊(duì)首次建立了去除單糖和糖醇的前處理方法，使干擾物小于1%，突破了多糖含量測(cè)定中復(fù)雜基質(zhì)干擾的技術(shù)難題。團(tuán)隊(duì)發(fā)明的超微破碎提取技術(shù)將食藥用菌多糖得率提高了60%以上。“我們創(chuàng)建的活性多糖高效制備技術(shù)，較國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)提高得率40%以上、提高純度40%以上、提高活性50%以上。“楊焱很是自豪。

　　不僅如此，團(tuán)隊(duì)篩選的多糖高產(chǎn)菌株已推廣應(yīng)用到全國(guó)11個(gè)省市，包括新疆喀什、貴州遵義等上海對(duì)口援建地區(qū)，建立了加工專用型優(yōu)良品種栽培基地，獲得高產(chǎn)多糖的優(yōu)質(zhì)深加工原料，促進(jìn)了食藥用菌產(chǎn)業(yè)升級(jí)。“我們的活性多糖的高效制備和質(zhì)控技術(shù)在長(zhǎng)三角不少企業(yè)應(yīng)用，開(kāi)發(fā)了一系列健康產(chǎn)品和護(hù)膚產(chǎn)品，推動(dòng)了天然活性多糖健康產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。”楊焱告訴記者。