當(dāng)今，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)居民的飲食觀念和習(xí)慣正在逐漸改變，由吃得飽、吃得好向吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康轉(zhuǎn)變。人們對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效的認(rèn)識(shí)日益加深，“一葷、一素、一菇”的正餐結(jié)構(gòu)也將被消費(fèi)者廣為接受。而作為重要食、藥用菌品種的香菇，消費(fèi)需求量將不斷增長(zhǎng)，香菇產(chǎn)業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。

　　我國(guó)香菇種植歷史悠久，且幅員遼闊，南北地區(qū)氣候差異顯著，溫、濕、光等條件優(yōu)越，自然形成了我國(guó)豐富多樣的立體資源氣候和龐大的種質(zhì)資源寶庫(kù)。我國(guó)香菇生產(chǎn)的主要品種大部分都來(lái)自日本，經(jīng)數(shù)十年的使用后，已出現(xiàn)不同程度的退化現(xiàn)象。積極選育擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，符合我國(guó)不同產(chǎn)區(qū)條件要求，高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菌種是我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)長(zhǎng)期基礎(chǔ)性工作。

　　不可否認(rèn)，香菇產(chǎn)業(yè)仍是一項(xiàng)需要消耗森林資源的產(chǎn)業(yè)。在國(guó)家大力實(shí)施天然林保護(hù)工程的今天，如何處理好香菇和森林之間的關(guān)系，是香菇產(chǎn)業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展的首要問(wèn)題?？茖W(xué)實(shí)踐證明，香菇、木耳與森林生態(tài)可以和諧共處。因栽培香菇而適度砍伐林木，是對(duì)森林的一種合理利用。但在香菇產(chǎn)區(qū)，應(yīng)堅(jiān)決避免出現(xiàn)毀林造田、毀林開(kāi)荒、毀林種糧、將闊葉灌從林改種針葉林等營(yíng)林方針上的戰(zhàn)略性錯(cuò)誤。日本、韓國(guó)、臺(tái)灣省發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)也證明了上述觀點(diǎn)。日本九州的大分、熊本，韓國(guó)的濟(jì)州島，臺(tái)灣省的南投縣等作為香菇產(chǎn)地，森林的蓄積量、林相、林種并沒(méi)有發(fā)生大的改變，不少地方甚至成為生態(tài)旅游的景點(diǎn)，原因就在于通過(guò)香菇致富的農(nóng)民在政府的引導(dǎo)下通過(guò)不斷營(yíng)造菇木林，使得產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境得以維護(hù)，山區(qū)經(jīng)濟(jì)得到持續(xù)振興。香菇和森林和諧相宜，共同繁榮，將是我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。

　　隨著幾十年的香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在福建和浙江香菇傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，林木資源曾一度過(guò)渡開(kāi)采，當(dāng)前闊葉林資源的匱乏已制約了產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，毫無(wú)疑問(wèn)，香菇產(chǎn)業(yè)將逐漸向以湖北、河南為代表的華中產(chǎn)區(qū)和以河北、吉林、遼寧為代表的北方產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移。“南菇北移”已成為我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)顯著特征。     市場(chǎng)是香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先導(dǎo)，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的干香菇單一產(chǎn)品形式已無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求。近年來(lái)，由于保鮮技術(shù)的提高，小包裝的保鮮香菇大量出現(xiàn)在大、中城市的超市貨架上，保鮮香菇也可以通過(guò)海運(yùn)、空運(yùn)等多種運(yùn)輸方式遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美國(guó)家和地區(qū)。

　　除干、鮮香菇等初級(jí)產(chǎn)品外，以香菇為主、輔料的加工食品種類(lèi)日益豐富，例如：膨化香菇脆片、香菇肉松、香菇醬、香菇雞肉罐頭、香菇餡餃子、香菇飲料等。這樣一些方便食品既充分地利用了香菇菌柄、次級(jí)菇和碎菇等原料，又滿足了消費(fèi)者便捷、快速消費(fèi)的需要。此外，以香菇味精、香菇多糖為代表的深加工產(chǎn)品不僅增加了產(chǎn)品附加值，而且進(jìn)一步發(fā)掘了香菇的營(yíng)養(yǎng)和保健功效，為保障人類(lèi)健康做出了新的貢獻(xiàn)。

　　香菇出口仍是今后香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和動(dòng)力。除日本、韓國(guó)、東南亞等傳統(tǒng)市場(chǎng)外，歐盟、美國(guó)、俄羅斯、南美等國(guó)家和地區(qū)將是我國(guó)香菇出口今后開(kāi)拓的主要市場(chǎng)，特別值得一提的是鮮香菇符合歐美消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，將成為重點(diǎn)推介的產(chǎn)品，有很大的市場(chǎng)潛力。我國(guó)有實(shí)力的食用菌企業(yè)將逐步走出國(guó)門(mén)，到俄羅斯、烏克蘭、保加利亞等一些森林資源豐富、香菇產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱的國(guó)家建立菇場(chǎng)，產(chǎn)品直接在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。

　　在努力開(kāi)拓國(guó)際新興市場(chǎng)的同時(shí)，要下大力氣把國(guó)內(nèi)市場(chǎng)引導(dǎo)好、培育好、發(fā)展好。我國(guó)香菇等食用菌的人均年消費(fèi)量與日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家差距很大，只要以食菌文化為依托，加大宣傳力度，向家庭和餐飲行業(yè)普及、推廣一些菇類(lèi)菜肴，香菇國(guó)內(nèi)消費(fèi)將有很大的增長(zhǎng)潛力和利潤(rùn)空間。