食用菌行業(yè)生產(chǎn)模式，經(jīng)歷了從傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式，到企業(yè)+傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式，到目前的工廠化培植模式。在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，工廠化培植模式將成為行業(yè)主流，并將帶動(dòng)該行業(yè)的進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)，向大規(guī)模工廠化培植方向發(fā)展。

　　1 、傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式

　　食用菌行業(yè)起始于“手工作坊”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，大多數(shù)以個(gè)體農(nóng)戶的形式進(jìn)行種植。該種模式對(duì)于個(gè)人而言門檻較低。但由于在種植過(guò)程中受到溫度、濕度、光照等自然條件限制，且生產(chǎn)技術(shù)水平較低，無(wú)法實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)和品質(zhì)保證。

　　2 、企業(yè)+ 傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式

　　為解決傳統(tǒng)農(nóng)戶種植的技術(shù)瓶頸，企業(yè)+農(nóng)戶的生產(chǎn)模式逐漸被推廣，由企業(yè)提供專業(yè)的技術(shù)人員向農(nóng)戶傳授配方定制、培育技術(shù)等知識(shí)，農(nóng)戶則為企業(yè)提供其所需的食用菌產(chǎn)品。該生產(chǎn)模式一方面解決了傳統(tǒng)農(nóng)戶種植模式下技術(shù)水平不高的缺陷，另一方面為企業(yè)節(jié)省了用地、廠房建設(shè)等大額成本投入。然而，自然條件等外在因素仍無(wú)法有效解決，且種植規(guī)模受制于農(nóng)戶用地，導(dǎo)致產(chǎn)量未能取得突破性增長(zhǎng)。

　　3 、工廠化培植模式

　　工廠化培植模式是集工業(yè)、農(nóng)業(yè)、科學(xué)為一體的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式。該模式針對(duì)食用菌的生產(chǎn)環(huán)境等條件，運(yùn)用當(dāng)下先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和工廠化集中生產(chǎn)管理的方式，不僅解決了食用菌季節(jié)性生產(chǎn)等限制因素，為食用菌提供了最佳的生長(zhǎng)環(huán)境，也顯著提高了食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量。

　　食用菌品種眾多，僅我國(guó)著名的菌物學(xué)家卯曉嵐先生在《中國(guó)大型高等真菌》一書中描述的就有 2,000 多種。食用菌與綠色作物不同，綠色作物一般都有葉、有芽、有花、有果，而食用菌則無(wú)葉、無(wú)芽、無(wú)花、自身結(jié)果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立體培植。早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進(jìn)行人工種植，但由于生產(chǎn)規(guī)模小，技術(shù)水平和培植條件不一，生產(chǎn)設(shè)施簡(jiǎn)陋，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全層次不齊。隨著技術(shù)水平和設(shè)備的提高，利用可調(diào)節(jié)溫度的大棚或簡(jiǎn)易的廠房以及簡(jiǎn)易的機(jī)械來(lái)提高生產(chǎn)效率，但在高溫季節(jié)的抗污染能力較弱。隨著市場(chǎng)需求不斷增加，食用菌的工廠化生產(chǎn)亦隨之產(chǎn)生。食用菌產(chǎn)業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化起源于歐美國(guó)家。二戰(zhàn)后，各國(guó)以雙孢蘑菇為主開(kāi)始食用菌產(chǎn)業(yè)的工廠化發(fā)展。工廠化不僅克服了生產(chǎn)技術(shù)的難題，亦顯著地增加食用菌產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)需求。我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)工廠化起步雖然較晚，但通過(guò)引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，在 20 世紀(jì) 80 年代已成為雙孢蘑菇的主要生產(chǎn)國(guó)之一。目前，我國(guó)食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 75%以上，其總產(chǎn)值在我國(guó)種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。我國(guó)食用菌的培植種類有 70-80 種，形成商品的有 50 種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的有 20 種以上。

　　根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1978 年中國(guó)食用菌產(chǎn)量尚不足 10 萬(wàn)噸，產(chǎn)值不足 1 億元。依據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)全國(guó)食用菌 2015 年產(chǎn)量、產(chǎn)值和出口統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果的分析》，2015 年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到 3,476.15 萬(wàn)噸，總產(chǎn)值 2,258.1 億元，與 2014 年總產(chǎn)量3,270 萬(wàn)噸，總產(chǎn)值 2,258.1 億元相比，總產(chǎn)量增長(zhǎng) 6.3%，總產(chǎn)值增長(zhǎng) 11.44%。2001 年至 2015 年，我國(guó)食用菌總產(chǎn)量的年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為 10.46%。

　　我國(guó)不僅是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，也是食用菌消費(fèi)大國(guó)，所生產(chǎn)的食用菌絕大部分用于國(guó)內(nèi)消費(fèi)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó) 2015 年出口食用菌 50.7萬(wàn)噸，創(chuàng)匯 29.79 億美元，比 2014 年的 28.33 億美元增長(zhǎng) 5.2%，但出口量?jī)H占當(dāng)期全國(guó)總產(chǎn)量的 1.46%，可見(jiàn)我國(guó)的食用菌供應(yīng)仍僅能滿足國(guó)內(nèi)需求，在我國(guó)提出“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略后，食用菌出口迎來(lái)前所未有的發(fā)展機(jī)遇，行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模亟待進(jìn)一步擴(kuò)張。

　　我國(guó)工廠化培植食用菌起步較晚，近年來(lái)我國(guó)食用菌生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量迅速增長(zhǎng)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015 年我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)量達(dá) 4,670 噸，金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢菇為四大工廠化菌類，其中金針菇工廠化日產(chǎn)量占比 47.73%，位居我國(guó)食用菌工廠化日產(chǎn)量首位。但是，工廠化食用菌依然沒(méi)有在食用菌行業(yè)中占據(jù)主要地位，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)仍以農(nóng)戶種植為主。

　　我國(guó)的食用菌總產(chǎn)量雖有明顯的增長(zhǎng)，但與日本、韓國(guó)及歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的工廠化食用菌占有率達(dá) 90%以上相比，我國(guó)工廠化生產(chǎn)方式比重仍然偏低，制約了我國(guó)食用菌生產(chǎn)整體規(guī)模。經(jīng)過(guò)前幾年的粗放式擴(kuò)張，2014年和 2015 年相繼一部分小規(guī)模企業(yè)關(guān)閉，行業(yè)經(jīng)歷一輪洗牌，工廠化產(chǎn)量占比有輕微下降。隨著我國(guó)工廠化技術(shù)水平的提高，預(yù)計(jì)我國(guó)食用菌工廠化比例到2020 年預(yù)計(jì)能達(dá)到 20%-30% 4 。

　　大部分消費(fèi)者對(duì)食用菌的概念仍處于初級(jí)產(chǎn)品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產(chǎn)品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領(lǐng)域近年來(lái)愈受重視。醫(yī)學(xué)研究表明，食用菌具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結(jié)果顯示部分菌類如香菇多糖應(yīng)用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫(yī)藥功效成功驗(yàn)證和人們對(duì)健康愈加重視，食用菌的價(jià)值將不斷提升。然而大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)的深加工產(chǎn)品市場(chǎng)份額微乎其微，我國(guó)食用菌初級(jí)產(chǎn)品的銷售占比達(dá)到95%。

　　根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015 年全國(guó)食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)食用菌日產(chǎn)量達(dá)到 4,670 噸，其中金針菇、杏鮑菇、真姬菇（蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）、雙孢菇占全國(guó)食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)食用菌日產(chǎn)量的比例分別為 47.73%、31.84%、9.85%和 10.58% 。

　　由此可發(fā)現(xiàn)，金針菇是工廠化食用菌培植最主要的品類。

　　金針菇為全國(guó)食用菌主要品種之一，其產(chǎn)量?jī)H次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四。2014 年，我國(guó)金針菇產(chǎn)量為 318 萬(wàn)噸，2007 年至 2014 年產(chǎn)量年均復(fù)合增長(zhǎng)率為 13.19% 。

　　隨著我國(guó)居民收入水平的提升，消費(fèi)觀念的改變，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日益重視。而金針菇豐富的營(yíng)養(yǎng)成分受到消費(fèi)者的青睞。

　　2007-2014 年，我國(guó)金針菇的消費(fèi)量逐年攀升，從 117 萬(wàn)噸到 317 萬(wàn)噸，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為11.7% 。結(jié)合我國(guó)產(chǎn)量，2007-2014 年間我國(guó)產(chǎn)量整體上能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。

　　從行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局發(fā)展來(lái)看，工廠化金針菇的發(fā)展主導(dǎo)因素依賴于規(guī)?；⒓夹g(shù)水平競(jìng)爭(zhēng)，因此技術(shù)水平較弱以及規(guī)?；讲罹噍^大的企業(yè)，在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)持續(xù)處于弱勢(shì)，慢慢在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。從國(guó)外市場(chǎng)發(fā)展歷程來(lái)看，工廠化金針菇市場(chǎng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)成熟之后，一般以三到五家企業(yè)為主。按照目前的市場(chǎng)份額測(cè)算，2015 年末我國(guó)工廠化金針菇前三名企業(yè)的市場(chǎng)份額合計(jì)僅為金針菇市場(chǎng)的 9.6%左右，未來(lái)仍有較大的發(fā)展空間。因此，工廠化金針菇市場(chǎng)的發(fā)展前景良好，尤其是具有技術(shù)優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，未來(lái)有較大的機(jī)會(huì)持續(xù)領(lǐng)先于行業(yè)發(fā)展水平。

　　總體而言，食用菌行業(yè)利潤(rùn)水平主要由行業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量、食用菌培植技術(shù)水平、單個(gè)食用菌生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、市場(chǎng)價(jià)格預(yù)期以及消費(fèi)者需求等因素決定。目前，由于我國(guó)產(chǎn)業(yè)政策和稅收政策的大力扶持、食用菌生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，越來(lái)越多食用菌培植和加工企業(yè)進(jìn)入本行業(yè)，使得市場(chǎng)趨于飽和，行業(yè)利潤(rùn)率逐漸下降。