云南是野生菌的王國，品種繁多的高品質野生菌在這里被收購、加工，進入市場，銷往海外。每年大宗的野生菌出口貿(mào)易為云南省創(chuàng)造了可觀的外匯收入，然而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，頗受海外消費者歡迎的滇菌“出省之路”似乎并不那么順暢。

　　滇菌出國　東亞歐洲青睞松茸松露

　　滇菌出國，受限于對菌類的認知和進口國的飲食習慣，大宗出口的菌類品種僅限于松茸、松露、牛肝菌等。以松茸為例，早年鮮有人食用的松茸，經(jīng)出口直接銷往中國香港、臺灣和日韓地區(qū)。近些年來，隨著收入水平提高，人們對松茸認知度提升，松茸貿(mào)易商逐漸把目光轉回國內(nèi)市場，松茸依其稀缺性，價格水漲船高。

　　“相比國內(nèi)不穩(wěn)定的需求市場，日本松茸貿(mào)易由株式會社調(diào)控國內(nèi)采購商采購量，提前做好需求計劃，然后我們按需發(fā)貨。一般需求數(shù)量穩(wěn)定且利潤大，熟客收到貨就會進行貨款結算。”云蕈食品有限公司董事長陸堅說。

　　松露和牛肝菌是歐洲市場的寵兒。歐洲作為松露和牛肝菌的產(chǎn)區(qū)，食用這兩種菌類的習慣早已有之。每年歐洲進口的牛肝菌多達上千噸，每年的進口量則根據(jù)歐洲本土產(chǎn)量來決定。在歐洲，對于這兩種菌子都有相應的貿(mào)易采購公司、食品加工廠和成熟消費市場，“相比日韓貿(mào)易，歐洲出口主要以松露為主，牛肝菌也有需求。速凍、鹽水、干貨消費量高，但缺點就是貿(mào)易周期長、回款慢。對于從事野生菌出口貿(mào)易的企業(yè)來說，資金風險會因此增大。”云蕈食品有限公司負責菌子收購的副總經(jīng)理李偉聰介紹。

　　滇菌出省　價格高且擔心誤食中毒

　　松茸貿(mào)易帶動松茸產(chǎn)區(qū)農(nóng)民致富，從西藏的芒康、林芝到四川甘孜、阿壩州，再到云南的高黎貢山、香格里拉、劍川、洱源以及南華、姚安……松茸產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)加工樓也如雨后的春筍拔地而起。2014年春節(jié)隨著“舌尖上的中國第二季”的播出，松茸一夜之間紅遍大江南北。而對于云南的其他菌種，除了云南人視菌子為家常菜外，在省外，野生菌都難以普通菜的身份走上百姓日常餐桌，高昂的售價和自家加工帶來的野生菌中毒危險，無疑都“拖累”了滇菌出省的步伐。

　　從小在菌子產(chǎn)地長大的南山農(nóng)業(yè)科技有限公司的王濤，現(xiàn)今接過家里的生意，繼續(xù)做著熟悉的野生菌貿(mào)易，每天都堅持在各種美食群里發(fā)布著自家菌子的售價。他告訴我們：“以前，我們?nèi)ナ召徦扇酌抗锪闶蹆r200元～300元不等，但媒體播報后，松茸的身價翻倍，產(chǎn)區(qū)售價漲到了四五百元，銷往外省則到了七八百元1公斤。”

　　現(xiàn)任昆明飯店餐飲公司總經(jīng)理、行政總廚的鄢赪說：“云南的菌子種類豐富，在開發(fā)菜式方面，每種至少七八種傳統(tǒng)做法，單靠滇菌做出上百道菜式?jīng)]有任何問題，但真正高品質的做法還是要仔細考量。”鄢赪認為，省外人不理解怎么做菌子，加之售價很高，一盤不到200克的雞售價約100元，作為日常餐飲消費會有壓力。而作為家庭式制作，云南人家家都會做，省外人就不一定會做，而且物流方面也是問題，菌子的保鮮期短，保鮮處理麻煩，需普及初級處理知識，加大菌子宣傳推廣力度。

　　如何解圍　需要多元嘗試形成合力

　　一方面是國家對出口貿(mào)易的鼓勵政策和國外穩(wěn)定的消費市場，另一方面是國內(nèi)散亂的菌子交易和尚待開發(fā)的巨大消費市場，大宗野生菌貿(mào)易商家對此又愛又擔心。尚未完全開發(fā)、亟待宣傳來培養(yǎng)省外飲食文化習慣，讓滇菌“飛上”全國百姓的餐桌還有長路要走。

　　以松茸的鮮貨市場為例，陸堅頗有感觸：“國內(nèi)散亂的市場交易加上需求的不穩(wěn)定性，導致做生鮮貿(mào)易的野生菌廠家不敢將大批量的松茸出貨渠道鎖定在國內(nèi)市場，留下來的松茸等級相比穩(wěn)定的出口市場，普遍屬于普品以下。”“菌子專家”李偉聰接過話茬：“云南從事野生菌貿(mào)易企業(yè)太多，交易過于松散，缺乏規(guī)范指導。對于野生菌這樣靠天吃飯的貿(mào)易，進出口可以依據(jù)稀缺度水漲船高，而在國內(nèi)市場，認準的價格很難改變，利潤不及出口貿(mào)易。”

　　當“野生菌”遇上“互聯(lián)網(wǎng)+”，對云南野生菌既是機遇也是挑戰(zhàn)：互聯(lián)網(wǎng)打破了交易空間限制，而中毒威脅卻讓省外百姓對滇菌望而卻步。但陸堅仍然堅定地把目光聚焦國內(nèi)，準備著手進一步開發(fā)國內(nèi)市場。

　　航空公司也嘗試將滇菌送上萬米高空，帶到全國各地。云南東方航空食品有限公司副總經(jīng)理李國基介紹，近年來很多以昆明為基地的航空公司采用野生菌作為航空餐的食材，考慮到食品安全問題，只從正規(guī)有資質的原料供應商進貨，采購時只選用常見常用的野生菌品種，如松茸、羊肚菌、黑松露、雞菌、干巴菌、牛肝菌、虎掌菌等，通過滇菜的烹飪工藝，體現(xiàn)了云南野生菌的獨特風味及口感，多年來在東航航班配餐服務中獲得了好評。由于新鮮的野生菌類屬于高檔原材料，價格較高，目前國內(nèi)各航空公司主要使用于頭等艙及公務艙。對于航食野生菌的配備量主要是根據(jù)航空公司配餐航班客座率來決定,去年大概配送了300萬包左右，今年估計會增加10%。

　　在餐飲業(yè)，聊起滇菌對餐飲營收的貢獻時,曾成功帶領云南隊參加首屆中餐烹飪世界錦標賽并創(chuàng)下佳績的鄢赪說：“需要提前訂菌子宴。初步估算，以云南野生菌為食材所帶來的餐飲營收約占10%。”

　　今年雨水充沛，對于野生菌貿(mào)易商來說是一個值得期待的豐收年，但滇菌的出滇之路依舊在摸著石頭過河，仍需多方形成合力，才能讓滇菌飛入全國百姓家。