在北半球的產(chǎn)區(qū)，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉(zhuǎn)成金黃和橙紅，在極短暫的艷麗之后，第一波寒流來襲時(shí)，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在這深秋的時(shí)節(jié)里，屬于夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了，這是一個(gè)屬于成熟紅酒與豐潤白酒的季節(jié)，即使偶而會(huì)有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現(xiàn)。但沒有其它的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬于秋天的氣息和調(diào)性，那般地和秋季的料理完滿地調(diào)融一氣，共同交會(huì)成葡萄酒版的深秋之味。

秋冬，正是野味上市的季節(jié)，除了野禽野獸之外，森林里的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現(xiàn)味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，他們各自有著特有的香氣和質(zhì)地，適合佐伴的葡萄酒風(fēng)味也一樣截然不同。

產(chǎn)自意大利西北部阿爾巴地區(qū)的白松露曾被羅西尼稱為“蕈菇中的莫扎特”，是全世界最珍貴昂價(jià)的野菇?，F(xiàn)在，一公斤的產(chǎn)地價(jià)格要價(jià)四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產(chǎn)于十到十二月，深秋的十一月剛好是最佳的季節(jié)。跟冬季盛產(chǎn)的黑松露一樣長在地底下，需要靠訓(xùn)練過的狗來尋找，產(chǎn)量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細(xì)致，那是一種結(jié)合著蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點(diǎn)溫潤的甜味，而且略有一點(diǎn)粗豆沙般的獨(dú)特質(zhì)地。

這樣稀珍的蕈菇卻是非常的脆弱，稍一加熱，香味就會(huì)全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、面條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒最還是以干白酒最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與干果香氣，口感均衡滑順的陳年白酒最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務(wù)必要挑選精巧柔和的類型。

比起白松露，牛肝菇的價(jià)格就平實(shí)多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林里，從9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產(chǎn)的，在法國，則以波爾多附近產(chǎn)的最為著名，產(chǎn)自橡木林地的牛肝菇，因?yàn)橛兄厥獾母晒銡猓顬樘貏e。不過，牛肝菇最迷人的，其實(shí)還是他甜潤油滑的質(zhì)地和如奶油般軟柔的口感，沒有其它的野菇可以相比。除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當(dāng)牛排的配菜，這時(shí)，單寧完全柔化，帶一點(diǎn)森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨(dú)品嘗，最對味的是用夏多內(nèi)釀成的肥美白酒，難得這種酒精度高，而且?guī)е悴?、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這么適切的佐餐位置。

松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產(chǎn)季從初秋開始，到了深秋，已經(jīng)是季節(jié)的末尾了。現(xiàn)在韓國和云南也產(chǎn)松茸，而且平價(jià)供應(yīng)，但最珍貴的還是日本國產(chǎn)的，特別是京都附近丹波采集的上等松茸，一公斤常就要付上二十萬日幣。松茸的香氣非常獨(dú)特，結(jié)合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻是相當(dāng)清雅細(xì)致。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那么粗松易碎。為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調(diào)總是以簡單淡雅的做法為原則，適合一起品嘗的，正是像香氣馥郁，口感均衡高雅的麗絲玲( Riesling )白酒。如果沒有法國阿爾薩斯( Alsace )產(chǎn)的干型麗絲玲，有著礦石與花香，微帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味的德國摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級的白酒甚至?xí)淤N切。

在這深秋的末尾，進(jìn)入隆冬之際，這些迷人的野菇伴著圓熟的陳酒，在專屬于冬季的粗獷濃厚到來之前，為我們營造出單單止于秋季的豐富、成熟和高雅滋味。