第四是確保生產(chǎn)用水和冰的安全。在每年產(chǎn)季開(kāi)工前申請(qǐng)由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)（縣疾控中心）檢測(cè)合格，應(yīng)涉及當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室能覆蓋的所有GB5749規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目。屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產(chǎn)加工期間每天監(jiān)測(cè)管網(wǎng)末梢水余氯含量，有效控制生產(chǎn)用水中微生物數(shù)量。制冰水要來(lái)自經(jīng)檢測(cè)合格的生產(chǎn)用水，同時(shí)要對(duì)冰盒（袋）逐個(gè)檢查有無(wú)破損和滲漏的情況，以免污染產(chǎn)品。

　　第五是有重點(diǎn)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。食品防護(hù)主要針對(duì)人為故意造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對(duì)的是非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)用水的防護(hù)，特別是在生產(chǎn)加工季節(jié)要定期巡視水源地和沿線管網(wǎng)，對(duì)廠區(qū)內(nèi)的蓄水設(shè)施要加蓋、加鎖，發(fā)現(xiàn)異常情況要停產(chǎn)并及時(shí)處理。要加強(qiáng)對(duì)車(chē)間、凍庫(kù)的防護(hù)，對(duì)進(jìn)出物質(zhì)及人員要嚴(yán)格識(shí)別和檢查，避免非生產(chǎn)加工人員和有毒有害物品進(jìn)入車(chē)間和凍庫(kù)。要加強(qiáng)對(duì)冷藏車(chē)的防護(hù)，采取加鎖、加鉛封的方式，防止冷藏車(chē)車(chē)廂在運(yùn)輸途中非正常開(kāi)啟。

　　HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)有哪些

　　通過(guò)對(duì)四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行生物、化學(xué)、物理的危害分析，最終確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料收購(gòu)、挑選和速凍。

　　首先是原料收購(gòu)。原料收購(gòu)是控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是控制野生食用菌中的農(nóng)殘和重金屬。企業(yè)根據(jù)產(chǎn)區(qū)歷年農(nóng)殘和重金屬監(jiān)控結(jié)果，確定安全產(chǎn)區(qū)，建立對(duì)應(yīng)安全產(chǎn)區(qū)的采摘人員名錄，收購(gòu)人員對(duì)照名錄按采摘標(biāo)準(zhǔn)和收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)，并做好收購(gòu)記錄。對(duì)來(lái)自安全產(chǎn)區(qū)名錄之外的原料，應(yīng)利用農(nóng)殘、重金屬快速檢測(cè)儀逐批次進(jìn)行篩查，測(cè)試合格方能收購(gòu)加工，并加強(qiáng)批次管理和成品追溯。對(duì)在農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的野生食用菌產(chǎn)區(qū)，建立收購(gòu)黑名單，應(yīng)拒收來(lái)自該產(chǎn)區(qū)的原料，除非有證據(jù)證明該產(chǎn)區(qū)原料已符合要求。

　　第二是挑選去泥腳。挑選分級(jí)去泥腳是控制微生物污染和雜質(zhì)異物的主要工序，加工人員要仔細(xì)剔除破損、腐敗和蟲(chóng)害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發(fā)纖維等雜質(zhì)和異物，現(xiàn)場(chǎng)要懸掛標(biāo)準(zhǔn)品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對(duì)照檢查。品管人員要現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并逐批抽樣復(fù)查。

　　第三是速凍。速凍工藝就是使用速凍機(jī)或速凍庫(kù)使產(chǎn)品快速通過(guò)冰晶體形成階段，將產(chǎn)品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長(zhǎng)的過(guò)程，同時(shí)通過(guò)速凍還可最大限度保存食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，對(duì)溫度和時(shí)間的控制是關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證產(chǎn)品中心溫度快速達(dá)到零下18攝氏度以下。