今年4月，溫室牛肝菌（由宏臻農(nóng)科培植的世界首例溫室黑牛肝菌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌）剛剛進(jìn)入市場隨即便以每公斤不足百元的價格引發(fā)市民熱捧，昆明每天200公斤的供應(yīng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。然而，近來菌期已至，一大波野生菌來襲，溫室牛肝菌是否就此遭遇寒冬，市場諸多猜疑。更有市民直接將溫室牛肝菌與野生牛肝菌比喻成“肉雞”與“土雞”。面對市場的猜疑，我們不妨先來聽聽各路專家怎么說。

　　“溫室黑牛肝菌無泥沙、無蟲蛀，從外觀看比野生黑牛肝菌更干凈、更規(guī)整、更美觀。”

　　——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春

　　“只要對菌稍微熟悉的人，都能很好地分辨出哪個是溫室牛肝菌，哪個是野生牛肝菌。”世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春告訴記者，溫室牛肝菌的一大特點(diǎn)是沒有蟲蛀和泥沙，看上去要比野生黑牛肝菌干凈和規(guī)整得多，因此更顯美觀。

　　周躍春的說法幾乎也是廣大市民所認(rèn)同的，溫室牛肝菌因為大小粗細(xì)均勻、成熟度基本一致，所以品相要比野生黑牛肝菌好。“我以前很不關(guān)注菌子，所以也分不清楚哪些是什么菌，但聽了介紹以后，我還是能很好地分辨出野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的。”剛工作不久的小周說。

　　“從方便省事的角度來說，我就更愿意買溫室牛肝菌。”白領(lǐng)趙女士說，每天上班都很辛苦，下班回家就想著趕緊吃完飯好好休息，但野生牛肝菌泥沙多不好清洗，形狀大小不一切片不好切，制作起來相對費(fèi)時費(fèi)力，而溫室牛肝菌處理起來就簡單多了。

　　市民各有所愛

　　“野生牛肝菌菌香濃郁，溫室牛肝菌則比較清香，兩者在口感上差別不大，但香味有別，市民各有所愛。”

　　——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春

　　世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春認(rèn)為，野生黑牛肝菌在野外吸收的成分比較多，菌香比較濃，而溫室黑牛肝菌則比較清香，味道相對前者要淡一些。

　　為什么會這樣呢？有專家指出，一方面，野生黑牛肝菌經(jīng)過各級市場流通到達(dá)昆明市民餐桌時可能已有3~4天時間，菌體自身會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，致使菌香會更濃，而溫室黑牛肝菌倡導(dǎo)一個“鮮”字，采摘后會經(jīng)過控溫處理，菌體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的幾率非常小，所以在香味上會存在差異。另一方面，溫室黑牛肝菌明顯要緊致、光滑許多，物理結(jié)構(gòu)上的差異，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多數(shù)的烹飪技法仍是按照傳統(tǒng)烹飪野生黑牛肝菌的那一套?？偟膩碇v，所謂菌香問題主要是流通環(huán)節(jié)和烹飪火候造成的。

　　周躍春說，一些省外來的客人，比較喜歡菌香濃郁的野生黑牛肝菌，但如果把溫室黑牛肝菌變換幾種烹飪方法，如做成酸菜牛肝菌、醬燒牛肝菌等，多種味道中和互補(bǔ)后，牛肝菌本身的味道還在，很多人都非常喜歡。

　　“野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多種氨基酸，營養(yǎng)價值區(qū)別不大。”

　　——中國營養(yǎng)家協(xié)會高級營養(yǎng)師李云燕

　　黑牛肝菌含有多種人體必需的氨基酸，以及豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質(zhì)元素，具有較強(qiáng)的還原能力、抗脂質(zhì)過氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是較好的健康食品，具有很好的食、藥用價值，市場潛力巨大。

　　經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗中心（昆明）檢驗，宏臻農(nóng)科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌同樣富含礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、氨基酸等人體必需的營養(yǎng)成分。那么，與野生黑牛肝菌相比，二者的營養(yǎng)價值存在較大差異嗎？

　　對此，中國營養(yǎng)家協(xié)會高級營養(yǎng)師李云燕認(rèn)為，兩者僅在一些微量元素的含量上差異明顯，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比溫室黑牛肝菌更高，而溫室黑牛肝菌的鉀含量又比野生黑牛肝菌更高。從總體來看，溫室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多種氨基酸和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)豐富的特性，兩者的營養(yǎng)價值大致相同，區(qū)別不大。