在調(diào)味品這個(gè)大家庭中，味精、雞精、菇精等調(diào)鮮產(chǎn)品僅次于醬油和醋。其發(fā)展經(jīng)歷了味精、雞精和菇精三個(gè)階段，市場(chǎng)替代的進(jìn)程呈加速發(fā)展趨勢(shì)。2005年，味精行業(yè)產(chǎn)量為135萬噸，市場(chǎng)總值為137億元。其中雞精產(chǎn)量為15萬噸，市場(chǎng)總值約30億元。 

味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味。其最佳溶解溫度為70℃-9 0℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解。其鮮味也不明顯，甚至消失。它是既能增加人們食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。味精有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)一直很規(guī)范。按標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品根據(jù)谷氨酸鈉含量的多少有四種規(guī)格：99％、95％、90％、8 0％。也就是說，谷氨酸鈉含量大于或等于80％以上的才能稱味精。

味精作為人們?nèi)粘Ｉ畹恼{(diào)味品，是許多家庭廚房的必備品。從1992年到2002年的10年間，我國商品味精的產(chǎn)量增長了3倍，從年產(chǎn)34萬噸增長到了110萬噸，居世界首位；產(chǎn)值也從1992年的50億元增加到2001 年的134.2億元，平均年增長12％。

近年來，隨著雞精的大舉進(jìn)入市場(chǎng)，以及部分消費(fèi)者對(duì)味精營養(yǎng)價(jià)值和安全性的誤解，國內(nèi)味精產(chǎn)品出現(xiàn)供大于求局面。這使得味精行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭日益激烈，價(jià)格持續(xù)走低，利潤明顯下降。全國味精生產(chǎn)廠商已經(jīng)由原來的200多家銳減到現(xiàn)在的50多家。99％規(guī)格味精價(jià)格平均下降57％，80％規(guī)格味精價(jià)格平均下降35.6％，特別是低價(jià)大包裝味精走向零售市場(chǎng)，給一些名牌企業(yè)帶來了沖擊，全行業(yè)效益持續(xù)下降，嚴(yán)重影響了整個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展。越來越多的味精生產(chǎn)企業(yè)淪落為雞精的原料基地。于是，味精企業(yè)在生產(chǎn)中出現(xiàn)了所謂的大包裝小包裝。小包裝直接面市，大包裝轉(zhuǎn)賣做雞精原料。國內(nèi)有9成消費(fèi)者還存有使用味精的習(xí)慣，而且從價(jià)格上來說，味精還將繼續(xù)對(duì)一部分人有相當(dāng)?shù)奈?，特別在餐飲市場(chǎng)。另外，味精在國內(nèi)市場(chǎng)，尤其是農(nóng)村市場(chǎng)還是有相當(dāng)?shù)臐摿?，因?yàn)檗r(nóng)村并不能那么快接受價(jià)格昂貴的雞精。調(diào)查顯示，日本和香港人均年消費(fèi)味精都超過1000克，我國僅為500克。其中農(nóng)村的年消費(fèi)水平為100克-300克左右。中國的農(nóng)村市場(chǎng)尤其是西部地區(qū)，加上廣大的餐飲市場(chǎng)將是未來味精消費(fèi)的"重頭戲"。

近年來，許多人士、媒體、企業(yè)對(duì)味精的營養(yǎng)價(jià)值和安全性漸生懷疑，有關(guān)味精的負(fù)面報(bào)道列舉如下：

有素菜館聲明"本店不使用味精"，與味精劃清界限。

日本專家研究發(fā)現(xiàn)，食用過多味精可能導(dǎo)致失明。人吃味精不會(huì)一次那么大的量，但長期幾十年后同樣會(huì)使視網(wǎng)膜變薄。

嬰幼兒、產(chǎn)后三月的人群不宜食用味精。過多攝入味精會(huì)使血壓升高。

味精不應(yīng)存在安全之爭，但其調(diào)味"鮮美一般，可口則不足。"口感粗糙，刺舌，不自然，不舒服，易口干。

一歲內(nèi)兒童禁用味精，少年少用，老年少用。

味精吃多了愛睡覺。

專家指出，每人每日攝入味精不應(yīng)超過6克，否則頭痛，惡心，發(fā)熱，高血糖，嗜睡，眩暈。

溫州四成味精不合格，工商，消協(xié)委發(fā)現(xiàn)17個(gè)不同廠家的味精僅9個(gè)合格，不足6成，主要是干燥失重，透光率，谷氨酸鈉，食用鹽，硫酸鹽，砷等指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，主要銷往該市酒店飯店點(diǎn)心店。

雞精依據(jù)《雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》雞精產(chǎn)品的定義為：以味精、食用鹽、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品。它的基本成分是在含有40%味精的基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。它主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，經(jīng)添加香精(或不添加)、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。

雞精在取料上以雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)，既有雞的鮮味，又有雞的香味。其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)增鮮、調(diào)味合二為一。其鮮度與味精相比，是味精的1.5-2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。

雞精能在短時(shí)間內(nèi)從眾多的調(diào)味品中脫穎而出。與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點(diǎn)分不開。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后感覺不干燥等優(yōu)點(diǎn)。由于該產(chǎn)品很好地迎合了消費(fèi)者的需求，所以盡管面世只有短短十幾年時(shí)間，卻迅速進(jìn)入了千家萬戶，成為老百姓飲食生活的常用品。

我國雞精生產(chǎn)廠商多達(dá)數(shù)百家。雞精的全國生產(chǎn)能力已經(jīng)達(dá)到25萬噸以上，蘊(yùn)藏著巨大的產(chǎn)能。目前，在家庭消費(fèi)市場(chǎng)上，國外的雞精對(duì)味精取代率超過60%。而中國的取代率總量不到10%。以現(xiàn)在的發(fā)展速度，中國市場(chǎng)雞精對(duì)味精的取代率將超過20%，雞精將達(dá)到年產(chǎn)30萬噸-40萬噸的總量。日本味之素公司對(duì)中國市場(chǎng)的調(diào)查認(rèn)為，在未來的5 至10年里，中國雞精年銷量可以達(dá)到50萬噸至60萬噸。另一數(shù)據(jù)也表明，目前，在我國雞精強(qiáng)勢(shì)品牌根據(jù)地，雞精人均年消費(fèi)量2.7公斤，僅為其他習(xí)慣吃雞精的國家和地區(qū)消費(fèi)量的30%至50%。而在雞精銷售的盲點(diǎn)地區(qū)，人均年消費(fèi)量不足0.2公斤。

據(jù)有關(guān)權(quán)威部門預(yù)測(cè)，我國"十五"期間調(diào)味品市場(chǎng)總產(chǎn)值將達(dá)到300億元。而我國目前調(diào)味品市場(chǎng)總值才剛突破200億元，還有較大的市場(chǎng)上升空間。