春節(jié)臨近，蔬菜市場里的各類蘑菇銷量比平時(shí)猛增了三成左右。但是，前陣子京城有的餐館出現(xiàn)牛肝菌爬出寄生蟲、“清炒牛肝菌”毒倒食客事件，也讓不少消費(fèi)者對蘑菇菌類食品心存質(zhì)疑。 記者就此走訪了農(nóng)貿(mào)市場、餐館等地，對蘑菇作了一番調(diào)查。
相關(guān)報(bào)道：牛肝菌事件讓菌類成熱點(diǎn) 腌制野山菌別吃
【新聞背景】
買野山菌節(jié)日清腸
野山菌之所以在春季前夕成為市場中的熱銷品種，是因?yàn)樗鼱I養(yǎng)價(jià)值很高，作為“腸道清道夫”，它還可以減少節(jié)日期間大魚大肉給腸胃帶來的傷害。
與水果蔬菜一樣，蘑菇是人體礦物質(zhì)的主要來源，它在人體內(nèi)分解后，主要生成堿性反應(yīng)的礦物質(zhì)。在以谷物為主食、肉類等酸性物質(zhì)攝取日益增加的情況下，適當(dāng)?shù)財(cái)z取蘑菇等堿性食品，能夠使人體的血液保持中性，維持人體酸堿平衡。
日本科研人員曾經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)普通的香菇、金針菇等蘑菇都具有降低膽固醇的作用。不僅如此，蘑菇的菌絲體和子實(shí)體中含有的高分子多糖類生理活性物質(zhì)具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的作用，主要是使淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的功能增強(qiáng)，同時(shí)還能夠明顯地抑制腫瘤的生長。
此外，含有多種維生素，尤其對人體攝取維生素Ｄ、維生素Ａ起著非常重要的作用。很多蘑菇中都含有胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ａ，因此蘑菇還有“維生素Ａ寶庫”之稱。而且，蘑菇一般都含有維生素Ｄ，在陽光下曬過的蘑菇，維生素Ｄ的含量更多一些。另外，香菇等蘑菇中還含有一般植物中稀有的維生素Ｂ１２，具有增加紅血球、預(yù)防貧血癥的功能。因此，蘑菇越來越多地走上了百姓餐桌。
但是，北京市場上所銷售的野山菌質(zhì)量如何？北京餐飲企業(yè)中推出的蘑菇菜肴質(zhì)量如何？能否放心地食用蘑菇呢？記者本周對此進(jìn)行了深入采訪。
【記者調(diào)查】
美味需要專家料理
記者在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)看到有罐頭裝的野山菌。據(jù)商販稱，通常酒樓、飯店采購這個(gè)比較多。很多飯店的菜單上，都有野山菌菇煲，涮火鍋時(shí)也喜歡點(diǎn)個(gè)菌類食品。但大多消費(fèi)者可能不清楚野山菌是怎么來的，一般人認(rèn)為野山菌就是保鮮程度較好的菌菇，經(jīng)過冷藏，直接從產(chǎn)地運(yùn)來，因此營養(yǎng)價(jià)值比較高。
其實(shí)，不少菌菇是在防腐劑、漂白劑的作用下，經(jīng)過腌泡加工的。杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局不久前曾對市場產(chǎn)品進(jìn)行了抽樣檢測。抽檢的１０個(gè)樣品中，４個(gè)批次的野山菌二氧化硫超標(biāo)。這些殘留毒質(zhì)化學(xué)品不僅擠走了野山菌原來的營養(yǎng)，而且對食用者的身體健康危害巨大。
在記者暗訪經(jīng)營食用菌菜肴的餐飲企業(yè)中，看到了不同的景象。西南二環(huán)附近的一家餐館的后廚，所放置的菌原料中產(chǎn)品的包裝上標(biāo)注：保存期６個(gè)月，可標(biāo)注的成分中卻沒有“防腐劑”。
而記者在另外一家小火鍋店發(fā)現(xiàn)了滑膩黏稠的罐裝野山菌。在詢問該店店員蘑菇類菜肴的銷售情況如何時(shí)，記者得到的答復(fù)是“很受歡迎”。但這樣品質(zhì)的野山菌，食客吃起來是個(gè)什么樣的結(jié)果呢？專家說，菌類食品很特殊，在總計(jì)超過１５００種的菌類生物中，只有１５０余種可以食用，而這些可食用的野山菌，又有絕大部分需要專業(yè)人員提供專業(yè)料理。
一位不愿透露姓名的菌類行業(yè)協(xié)會專家說，餐飲企業(yè)經(jīng)營菌類菜肴，早就該實(shí)施準(zhǔn)入制度了。
【專家解析】
吃野山菌不要“飛水”
不少業(yè)內(nèi)人士對此提出了質(zhì)疑，國內(nèi)最大的野山菌連鎖餐飲機(jī)構(gòu)宏錦記技術(shù)總監(jiān)楊先生告訴記者，有些商人為了長時(shí)間保存野山菌，在加工環(huán)節(jié)中使用焦亞硫酸鈉浸泡后，保質(zhì)期可長達(dá)兩三個(gè)月甚至更長，而顏色依然鮮艷。而市面上的小桶野山菌因?yàn)槊撨^鹽，保存的時(shí)間不長，所以加工者會在里面加進(jìn)漂白劑、防腐劑，不但延長了保鮮期，還能使菌菇變得更加雪白好看。
國家嚴(yán)禁過量使用防腐劑等添加劑。防腐劑漂白劑都含有硫成分，跟水發(fā)生作用后，就會產(chǎn)生二氧化硫。野山菌中檢出超標(biāo)的二氧化硫，足以證明菌菇商在加工野山菌時(shí)使用了大量防腐劑漂白劑。所以市場中銷售的不少野山菌都是棕色的。
經(jīng)過漂白處理的野山菌，本來的味道和營養(yǎng)會走失大半。楊先生說，食用野山菌最好的方法是煲湯，但是，如果用很濃的肉湯來煮野山菌，食客吃起來會覺得每種菌都差不多味道。這也正是專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)別。
新鮮野山菌多數(shù)采取急凍保鮮法和鹽浸法相結(jié)合的保存方法，楊先生說，在吃之前不要“飛水”（過水），這樣就保持了野山菌的營養(yǎng)和味道；目前，一些非專業(yè)菌類餐飲企業(yè)菌類食品周轉(zhuǎn)慢，會造成菌類積壓變質(zhì)，往往處理后繼續(xù)銷售，切勿食用帶有黏性、掛絲的變質(zhì)蘑菇；食用菌類食品盡量選擇專業(yè)蘑菇店就餐。（記者 王曉鷗）
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常見食用菌主要營養(yǎng)成分(１００克干重中所含克數(shù))
種類 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 膳食纖維
草菇 ３５．１ ２．６ ３５．１ ２０．８
香菇 ２６．５ ３．６ ２２．９ ３９．８
銀耳 １３．６ １．７３ ３９．７ ３７．０
羊肚菌 ３１．４ ８．３ ３５．９ １５．１
雙孢菇 ５５．３ １．３ １５．８ １９．７
猴頭菇 ２６．０ ２．５９ ９．１ ５４．５
金針菇 ２４．５ ４．１ ３３．７ ２７．６
黑木耳 １４．３ １．８ ４２．２ ３５．４
平菇 ２５．３ ４．０ ３０．７ ３０．７
常見食用菌維生素含量(１００克干重中所含克數(shù))
種類 Ａ Ｂ１ Ｂ２ Ｂ６ Ｃ Ｅ
草菇 － １．０４ ４．４１ １０ ３．９ ５．１９
香菇 － 微量 ０．９６ ２４．１ １２．０ －
銀耳 ０．０５ ０．０９ ０．１１ － － １．０６
羊肚菌 １．２５ １．１７ ２．６３ １０．３ ３．５ ４．１８
雙孢菇 － － ３．５５ ４２．１ － －
猴頭菇 － ０．１２ ０．５２ ２．６ ５１．９ １３．０
金針菇 ０．３０ １．５３ １．９４ ４１．８ ２０．４ １１．６
黑木耳 ０．１８ ０．２０ ０．５２ ２６ １３．４２
平菇 ０．１３ ０．８ ２．１ ４１．３ ５３．３ １０．５
