香菇(拉丁學名：Lentinula edodes (Berk.)Pegler;英文名：Shiitake， Xianggu， Black Forest Mushroom)， 又名香蕈、椎茸、香信、冬菇、厚菇、花菇，是擔子菌綱(Basidiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、側耳科(Pleurotaceae)、香菇屬(Lentinula)的一種典型木腐菌。其子實體(fruit body)肉質， 中等至偏大。菌蓋直徑5～12厘米，最大可達20厘米，扁球形至稍平展，表面淺褐色，深褐色至深肉桂色，有鱗片，幼時邊緣往往有白色至污白色狀或絮狀鱗片。菌肉白色，厚至稍厚，細密。菌柄中生或偏生，白色，彎曲，長3～8厘米，粗0.5～1.5厘米。

野生香菇秋、冬、春季生長于闊葉樹倒木上，常有大量群生。野生香菇分布在浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅和吉林等地。目前，香菇人工栽培已十分普及，香菇也成為我國重要的出口食用菌品種之一。

我國歷史上段木香菇的主產區(qū)分布在長江流域及以南地區(qū)。推廣木屑代料栽培后，南至海南、北至黑龍江，東起福建、浙江沿海，西至新疆、西藏，全國33個省、自治區(qū)和直轄市均有栽培，香菇生產已成為山區(qū)經濟發(fā)展的重要增長點和數(shù)百萬勞動力的就業(yè)門路。

目前，我國香菇主產區(qū)可分為東南(福建、浙江)、華中(湖北、河南)、東北(遼寧、吉林)和西南(四川、重慶、云南)四大產區(qū)。我國香菇產量主要來自代料香菇，而代料香菇的主產地是東南和華中產區(qū)。此外，段木栽培香菇生產也主要集中在華中地區(qū)，其次，陜西、甘肅、黑龍江、安徽、廣西、江西和福建等省至今仍存有極少量段木栽培。

東南產區(qū)氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對匱乏。目前，該產區(qū)的香菇產品以保鮮菇、光面菇為主。

華中產區(qū)氣候四季分明，秋冬季氣候干燥，夏季也較炎熱，晝夜溫差大，代料香菇栽培歷史相對較短，菇木資源豐富程度各地不一，總菇木蓄積量相對匱乏。華中地區(qū)的香菇產品有花菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。目前，我國出口的花菇、茶花菇主要來自該產區(qū)。

西南產區(qū)氣候溫和，冬暖夏涼，四季差別較小，香菇種植歷史短，菇木資源相對豐富。但該地區(qū)香菇生產規(guī)模還偏小，總產量還較小。

東北產區(qū)香菇栽培起步晚，代料香菇栽培歷史短，但生產優(yōu)勢卻日益顯現(xiàn)，主要表現(xiàn)在：

(1)氣候優(yōu)勢

東北地區(qū)冬季嚴寒，夏季炎熱但持續(xù)時間短，空氣相對濕度低，氣候干燥，晝夜溫差大，每年冬天的冰凍、積雪形成自然的低溫殺菌過程，病蟲害相對較少，更具備生產有機香菇的環(huán)境條件。

(2)資源優(yōu)勢

該地區(qū)是我國傳統(tǒng)的重點保護林區(qū)，森林資源相對豐富，林木總蓄積量較多，且木材質地硬，質量好。

(3)產品優(yōu)勢

該地區(qū)的香菇以花菇、茶花菇為主，光面菇為次，花菇比例高，而且該地區(qū)集中在夏季的6～10月出菇，正好相當于南方的反季節(jié)栽培。